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香甜的年味·酒釀 拍攝地址／貴州省都勻市 臨近春節，苗寨里的人們就要開始計劃制作一家人春節的飲料了。這是一個大工程，家里的女人們要提前泡好新糯米，并在熱氣騰騰的廚房中將其完全蒸熟。接下來，就要拌入提前準備好的酒藥，也即酒曲，再將其放置在一個角落，靜靜地等待它變成甘甜噴香的佳釀。將飯充分蒸熟非常重要，這樣糯米中的淀粉被糊化或被酶轉化為糖之后，糖就很容易被發酵成酒了。而在春節前后的冬日釀造，則使發酵變得緩慢而醇厚，待缸中的米粒漸漸浮上來，酒釀的清香便會飄滿整個山寨、整個春節。

美味的叢林·諾鄧火腿 拍攝地址／云南省云龍縣 任何人經過云南省云龍縣諾鄧鎮這戶人家，都會駐足流連，嗅一嗅那濃郁的咸香味，看一看那倒懸著的如叢林一般的美味——諾鄧火腿?；鹜鹊南条r，離不開發酵這道工序。修整圓潤的豬后腿，要先用當地的諾鹽揉壓，腌制一個月后清洗晾干。接著再入缸發酵三兩個月，等外皮變成美麗的橘紅色，方可晾掛，日久天長，其滋味兒也就隨之變得愈加鮮美醇厚了。成品的火腿肌紅脂白、香氣濃郁、滋味鮮美，是諸多江浙菜、傳統粵菜不可或缺的底味。

紅紅火火的滋味·剁辣椒 拍攝地址／湖南省長沙市 “咚咚咚”隨著上下翻飛的菜刀，火紅的小辣椒們被剁得細細密密。竄出的辣味兒盡管很沖，卻讓剁辣椒的人們直呼過癮。不久，他們將會在剁好的紅椒中拌入鹽、蒜末、少許的酒和菜籽油，將它們、也將這個火紅的秋天、勞作的人們爽朗的笑聲一股腦釀入壇中。只需十天半個月，那辣中有酸、酸里透咸、咸外帶甜的滋味，便會在壇中涌動。

馬背上釀成的美酒·奶酒 拍攝地址／新疆牧區 碧綠的草原上，一位婦女正將發酵好的酸奶進行過濾，奶香悠遠。發酵的酸奶，可以制成奶酪和奶酒。尤其是傳統奶酒釀制充滿著浪漫的氣息：四處遷徙的牧民，常常將鮮奶裝進自己的皮囊里隨身攜帶，他們整日在馬背上顛簸，使皮囊中的奶顫動撞擊、變熱發酵。這種撞擊發酵的方式啟發了人們，于是牧民們用特制的木棒反復攪動容器中的奶，使奶在劇烈的動蕩撞擊中溫度不斷升高，最后發酵并產生分離，渣滓下沉，醇凈的乳清浮在上面，便成為清香誘人的奶酒。

大海的饋贈·烏魚子 拍攝地址／臺灣 海風陣陣，輕拂晾曬在海邊的橙色烏魚子，它們整齊地碼放著，因形似墨錠，而被酷愛它們的老饕稱為“唐墨”。據說，烏魚子一旦被取出，如果半小時不被食用或是處理，便會自行發酵，繼而腐爛、發臭。而要保留住這鮮美的味道，則要用食鹽腌制，板壓脫水，減慢它發酵的速度，再經過日曬風吹，方成外形厚實飽滿、色澤橙黃通透且耐儲存的美味。發酵好的烏魚子，適合短暫炙烤食用，只需加入一些米酒去腥，烤至雙面金黃時，便能嘗到其綿密、軟糯、鮮美的原味。

曲，聽起來頗為詩意，是中國人為在這片土地上生成的谷物霉菌所起的名稱，它是在煮熟的谷物基質上發育形成的培養物，也是國人巧奪天工的獨特發明。

發酵是件很神奇的事，平常的食材，經過時間和經驗之手的調味，會變得不凡。發酵還是一種很傳統的手藝，每一味都牽著鄉土的人情、漫漫的歷史。這里挑選的美食，形形色色的，或熟悉或陌生，都不是被大量復制的味道。在中國這個美食的王國，一方水土養一方人，一處家鄉有一番滋味。

懷念曬“青” 把綠綠的小青菜，搭成排、串成串，被陽光揉皺了，才能進缸、進壇腌成美味。過去，每值入冬時節，這晾曬的情景便成為風景，大街小巷到處都是，自自然然讓人想到母親和外婆，傳統的生活習慣，也是我們對故鄉的“情結”。

一葉知“酸” 東北的酸菜是獨有的，微黃透亮，酸香十足?？膳c東北的雪相提并論，都那么清爽徹骨。過去到東北人家做客，總能看見兩三口豪氣的大缸。腌酸菜時，把白菜一圈圈、一層層碼進去，直到小山一樣才停下來，壓好石頭加好水，可以久存不壞。

一葉知“酸” 有了酸菜，過冬就顯得輕松多了。

客家積“福菜” “福菜”名字吉祥，滋味咸香，在臺灣苗栗縣，處處可見。

客家積“福菜” 豐收的芥菜有時被留在田間晾曬，農田也成了腌菜的露天大“作坊”。

客家積“福菜” 客家人善腌菜，口味咸香、耐藏耐放的福菜，就是隨著他們的遷徙在臺灣光大起來了。上圖這種用碩大的木桶腌菜的方式，就是臺灣彰化田尾地區的風情。

漿水長長 大西北，家家戶戶洋溢的酸菜香另有不同。不僅腌出的菜爽口清心，人們還常常盛上大半碗消暑生津的酸菜水，笑吟吟地一飲而盡。這獨特的美味，西北人親切地稱它為“漿水”，并把這亮澤酸香的酸湯與面條搭配，成為一碗食之難忘的漿水面。

漿水長長 圖為正在向腌菜壇中“投漿水”的場景。

漿水長長 成就上圖這道漿水魚的，也是腌酸菜的副產品——漿水。

酸辣辣的貴州“紅” 圖為貴州凱里的酸湯魚，它聞名天下的酸鮮滋味，都從誘人的紅湯而來。苗寨“吃酸”與東北不同，他們把大量日常的蔬菜都腌成酸菜，連這一道紅彤彤的酸湯也五花八門，既可用番茄酸，也可用辣椒酸烹制。

“酸”聚一堂 這是一場貴州凱里式的冬日聚餐，三棵樹鎮賞郎村下寨的鄉親們，正在忙碌，手中自然少不得各樣酸菜、酸湯，當地人有句老話——“做不來酸湯嫁不了人”。

中國無處不食“酸” 曾經中國人家中都有的兩口缸，一是米面缸，一就是腌菜缸。長城內外，大江南北，到處彌漫著一種過日子的滋味，那也是腌酸菜的滋味。恩澤萬家的撲鼻酸香，家常而絕不乏味。腌酸也好，泡酸也罷，那本鄉的菜，家邊的水，地方的鹽，母親的手，釀出無數獨屬個人的記憶。此處制作的地圖，無法囊括中國所有的風味腌菜，唯能找出一些代表，一些特產，來描摹被腌菜滋養過的中國。

川菜之骨 瓶中的四川泡菜，清香鮮美、酸味柔和、質地脆嫩，它不僅是美味可口的開胃小菜，也是招牌川菜必備的食材，沒有它就吃不到酸蘿卜老鴨煲，也吃不到酸辣爽口的泡菜魚。泡菜被贊譽為“川菜之骨”，名至實歸。

衷情一味辣 紅遍中國的辣椒，也是腌菜的主角。地道的腌菜，辣椒必須單獨腌制，與別的菜一起腌就會變“空”。正因為“白辣椒”享受的特殊待遇，又讓湘菜里多了許多“白椒”的菜肴。

在云南，傣族的“傣味”腌菜中，則善用野果發酵。此外，傣族還用野菜混豆豉，制作“豆豉叭”，這也是一類可口的“腌酸”

“行人難過酸嘢攤” 可以發酵的不只是蔬菜，對于酷愛“腌酸”的廣西人來說，水果也是腌制的美材。廣西有一種專門的小吃，稱做“酸嘢（yě）”，使用了許多甜鮮的水果。腌制這樣的水果貴在一個“生”字，成熟水果腌不出脆生生的口感，便不地道。

香氣溢遠的霉干菜 腌過的菜把汁液擠干后，還須晾曬，天陰天晴，菜香遍野，終于變為菜干了，變得黃里透紅。

香氣溢遠的霉干菜 在紹興，有個關于霉干菜的傳說：腌菜缸一定要童子去踩，才能踩出霉干菜的好滋味。不過，滋味最美的霉干菜還要像紹興老酒一樣，密封儲藏一段時間，方才成為上品。

要泡好一壇泡菜，細節決定成敗，從開始即不能馬虎。比如蔬菜入壇泡制前的預處理。 對四川泡菜來說，大部分蔬菜都可入壇泡制，但如何根據蔬菜各自的特點進行預處理，需要經驗，也需要耐心。小小幾棵凈菜，透露出四川泡菜的講究。 被洗凈擇好的蔬菜，一般可整體泡制，個體較大者可以進行切分；一些蔬菜如茄子、豇豆需適當加以晾曬至稍蔫，部分蔬菜如黃秧白、蓮花白等瀝干水分即可；對于水分較多的菜，入壇前需要去除這些水分，才不會影響壇中鹽水的濃度、質量，辦法就是用鹽水或鹽“預腌”，滲透出的水分即可倒掉；菜的質地是嫩是老，決定預腌鹽分的多少和時間的長短；四川泡菜講口感，也講賣相，預處理成功，蔬菜就能很好地定色、保色，脆嫩可口。 凡此種種區別對待，是制做四川泡菜的重要技巧，蔬菜被如此鄭重其事放入壇中，方可進入滋味醞釀的新天地。

泡菜壇的智慧 四川泡菜的精華在于“泡”——五色蔬菜，數味香料，一道老鹽水，聚于壇中，日久生成酸香爽口的泡菜，凸顯的就是一個“泡”字，在這一點上和東北酸菜不同。 川人做“泡”菜有他們的利器——四川泡菜壇，它被譽為“世界上最原始的生物反應器”，蘊含著成就泡菜的奇妙道理。口小肚大的泡菜壇子以陶土燒成。它最特殊的結構是壇口四周的一圈水槽——壇沿，泡菜時往壇沿里注滿凈水，如此一來，壇口雖被倒置的小碗——壇蓋扣住，但壇內產生的氣體通過小碟下的縫隙排入壇沿內的水中，再咕咚咕咚，冒著泡排出壇外。 泡菜壇既隔絕封閉，又可通過壇沿水逸氣自如，這樣的結構令壇內乳酸菌形成單邊優勢。外界雜菌不能入侵，壇內乳酸菌卻能從容作用，發酵出的二氧化碳被“呼”出壇外，壇內完全成了“厭氧益生菌的世界”，色味俱佳的好泡菜由此而生。

南方的大米北方的面，中國人在糧食選擇上習慣各異，唯有大豆是各省都不會拒絕的作物。粥湯之外，有一大宗就是用作制造調味品，比如醬和豉。

中式烹飪對食材的講究其來有自，無論醬豉，對原料的要求都近乎苛刻，用幾天的精神體力去篩選和處理豆類是必要的。發酵是一個集群化的、不可逆的過程，一旦失敗，就會毀滅一個季節甚至一年的心血。圖中展現的即為安徽淮北的農民在打場清理大豆的場景。

左圖菜品有一個好聽的名字：大豐收，即以各種可生食的蔬菜蘸醬吃。五色菜既天然，又有甜辣酸苦，咸味的黃醬為白味增色，引導甜的偏向，化解辣的沖擊，融合酸，調理苦，一道菜五行五味俱全，營養搭配合理，無怪乎會成為百姓餐桌上的常見之食。國人解厚味多用甜咸，如右圖的北京烤鴨要搭配甜面醬食用。鴨肉膏膩，餅又無味，面醬甜中有咸，可直接蘸食，也可抹餅，是鴨肉和餅之間的良好媒介。

你的家鄉有哪些“醬”？ 這是一張難以窮盡的醬豉及醬制品分布圖。醬、豉、醬油以及用它們加工制作的各種醬菜、醬肉，幾乎占據了中國人餐桌的半壁江山。南北東西，沒有哪里的主婦能完全離開“醬”的輔佐。你的家鄉又有哪些特產與“醬”有關呢？

四川郫縣屬亞熱帶季風性氣候，潮濕多雨，原不是制醬的好環境。而郫縣豆瓣醬卻稱川菜之魂，郫縣人將耐性工夫化作心血，鐘靈于一顆顆蠶豆，成就了風行天下的味道名聲。

豆豉（右圖，供圖／達志）的酵味比之醬和醬油都明確一些，不需要將食材通身包裹，也一樣滲入性味。上圖是廣東的豆豉鯪魚煲仔飯，菜與豆豉各自獨立，又彼此傳遞了味道。借沈從文的話說，這是一種有“格”的食物。供圖／QUANJING

醬與豉是發酵調味品的一個族別，大多時候都是在協調佐助，燮理諸味的不和。因為有了這個族別，中國的饌食比之他人多了一種深沉的鮮味。圖中的幾種醬豉制品在市面上尋常可見，豆醬、豆豉和醬菜，使中國人的味蕾有了更加豐富的觸感和體驗。

據說日本納豆像臭豆腐那樣，也是出于一個“遺忘”的故事：店鋪老板忘記了庫存的黃豆，再發現的時候，黃豆已經發酵，轉了性味，但更誘人。這一忘記，成就了日本著名的拉絲納豆。納豆營養豐富，每天食用，有養胃、融血栓、補充體力的功效，對中風、高血壓和動脈硬化也有良好的治療作用。供圖／達志

未經發酵的 醬家族： 醬分發酵醬和非發酵醬兩大類，非發酵型醬大體采用蒸煮（或油炸）、研磨、攪拌的方式加工制作，比如尋常百姓常用的芝麻醬、花生醬、番茄醬、水果醬、芥末醬、辣椒醬、蛋黃醬、肉醬、沙茶醬、蠔油豉汁醬、魚子醬、沙拉醬等。圖為鮭魚魚子醬

饅頭被譽為中華面食文化的象征。從粒食到粉食，饅頭對于北方的飲食有著巨大貢獻。圖中是山東青島的一家饅頭店，剛剛使用直徑一米的大籠屜蒸出二十來個戧面饅頭。戧面饅頭是在發好的面中再加入一些干面粉，來吸收發面中的一部分水分。這樣蒸出來的饅頭吃著會更加筋道。

傳統的饅頭使用面肥發酵而得，酵母菌和乳酸菌是起主要作用的微生物。如上圖的面團，在發酵過程中，乳酸菌的代謝產物會影響面筋網絡的形成，酵母菌又會生成大量二氧化碳，不斷“吹”向面筋網絡，讓面團愈加膨脹，形成氣孔均勻的面團，最終才會蒸出松白暄軟的大饅頭。

每年四月，香港長洲會舉辦規模盛大的太平清醮，又稱作包山節。活動期間，要撘起一座座圓錐的包子山，包子上蘸有紅印，據說吃了可以納福。

帶有恭敬與祝福意義的還有陜西的花饃，每逢春節，許多人家都會蒸出龍、獅子等各種形狀的花饃，用來敬神或供奉祖先。

傳統饅頭用石磨磨面，面肥發酵蒸制而成，這樣制作的饅頭帶有天然的小麥味道，嚼得時間稍長，便會在唇齒間彌漫出淡淡的甜味與酒香。難怪這個騎在爺爺頭上的小女孩，會吃得如此津津有味了。

一盤鮮艷的紅糟與斗笠、老壇相伴，帶給福建鄉親濃濃的糟香親情。紅糟性甘辛、溫熱，可以消食殺腥、潤皮膚、調臟腑，有著神奇的保健作用。閩菜烹調中，紅糟常被放入，點化出一盤盤美味，被譽為不可替代的“魔術師”。

福建農家釀制紅酒時，會撒一層紅曲再鋪一層糯米，好讓它們充分發酵。圖中是釀酒師傅將紅曲撒入酒缸的一刻。從米酒到紅糟，紅曲是靈魂，發酵、分解、醞釀，轉化……一壇壇色澤微紅、口感香糯的美酒被精心釀造出來。酒渣也不甘示弱，不久之后它將會被派上新的用途。

客家人將對糟的理解和使用的智慧發揮到了極致。紅色象征喜慶吉祥，紅糟菜是宴席上必備的佳肴；日常生活中，他們也早已習慣以紅糟為食，一碗豐腴爽潤的酒糟肉、一盤普通的酒糟蛋都是餐桌上的美味。

豐腴爽潤的酒糟肉

全族聚餐的風俗，脫胎于中原傳統的家族式飲食，是客家人表達情感交流最直接的一種方式。圖中是福建三明北山村每年春節都要舉行的百桌聚餐，百桌無法放入廳堂，村民們只好把村旁的公路變成了超級餐廳。

那幾排壇子 數個深褐色的壇子，依次碼放在陽臺的通風處，很是打眼，這幾乎是湘西人家必備的物件。這些壇子中封存的正是照片中湘西人張貴生手中所拿之物——鲊肉，一種用米粉、鹽和豬肉發酵后的美味。

倒置陶壇的雜技 倒著放置的壇子，大概也只有湘西才能看到。這就像上演著一種雜技：壇中是裹著米粉碎屑的肉片，人們用蓼葉和竹片將它們牢牢的固定，再翻轉壇身，置于清水盤中。

倒置陶壇的雜技 為何要如此大費周章？眾所周知，盤中清水能阻隔空氣，而另一方面，清水緩慢蒸發的水汽能升騰至壇中，滋養壇中發酵的鲊肉。

最古老的酸香 天真無邪的小女孩面前，擺著一盤剛出鍋的鲊肉，似乎還在流動的肥肉、微黃的米粉，被火紅的辣椒襯得煞是好看。不過，她大概不知道，在她的家鄉依然保有，甚至還有些家常的鲊肉，在兩千年前就已出現，還曾風靡一時，透著古樸的韻味和酸香。

鮮，是大海的極味 在魚露的世界里，魚是主角。四面八方的漁家漢子，尋著漁汛去趕海，將五色斑斕的海魚收入網中，其中經濟價值不高的雜魚小蝦，便拿去做魚露，靠海吃海的漁民，總會珍惜大海給予他們的任何一點恩澤。

鮮，是討海人的收獲 圖中的廣西沿海的少數民族——京族，極善捕魚，他們既有獨特而豐富的捕魚工具——漁箔、塞網、螺耙、南蝦籠、沙蟲鍬，也有獨樹一幟的捕撈方法——踩高蹺捕魚撈蝦，收獲頗豐。

鮮，是討海人的收獲 圖中京族人用“收大網”的方法捉到的小海魚，非常適合酵制魚露。京族人生活里那種風刮不去，雨洗不掉的濃郁海味，正是魚露最吸引人的味道。

各有各的“昵稱” 提到魚露，在中國的沿海地區，也未必人人皆知。但這種美味，在海洋大省，卻又隨處可以嘗到。玄機就在它各不相似的名稱上，本地圖分別標出了中國沿海各省區對魚露的不同稱謂，這也許就是中國史籍中一直沒有出現“魚露”二字的真實原因。

鮮，從日夜呵護得來 有了魚之鮮、鹽之純，加工魚露，還需要付出常人難以想象的辛勞。圖為東南沿海漁人利用一小塊空閑的海灘，將新鮮小魚蝦放入一個個圓形的笸籮里，日曬夜露晾上數日，此后才能進入漫長的發酵環節。

鮮，因歲月沉積而香 釀造傳統魚露耗時以年計算，制魚露高手懂得把握倒缸、濾汁的準確時機（上圖），發酵過程中，照料不周也會引起腐壞。經年累月，魚料分出清濁來，蕩漾著光澤、散發著鮮香的魚露便出世了（下圖）。

鮮，從歷史而來 這樣美味的魚露，不會是一時一地的發明，只要有鹽、有魚、有時間，便會自然形成這樣的美味。在中國的歷史上，與此相關的美食眾多，它們在形態上與魚露相距甚遠，在發酵的道理上卻是近親。上圖中這條江南人晾掛的咸魚干即是一例。

鮮，從歷史而來 京族人用魚露調入姜片，來佐粥拌飯，美其名曰“下飯”。

在我們的印象中，總會有那么一兩種發酵的美味，開胃的酸菜、醇香的醪糟……它們都有一個中心詞——曲。最初的曲用于釀造美酒，但智慧的中國古人，很快利用它衍生出了一個龐大而精彩的發酵美食世界。這個世界涵蓋酸、甜、苦、辣、咸、鮮眾多滋味，不可想象，沒有它們，我們的飲食文化將會多么寡淡?？墒沁@些味道從何而來，又對人體產生了哪些作用？中間經歷了怎樣的曲折？且讓我們嘗試用歷史的眼光、用科學的態度揭開其中的奧秘，真正認識圍繞身邊的發酵食品世界。

“尋常”的曲 不論是宛若朱砂的紅曲，還是圖片左側雪白的丸狀小曲，都被人們稱為酒藥。到了冬日，人們會從街頭巷尾買來，制作可口的米酒。而這又正是它的不尋常之處，神奇的酒藥，是千余年前中國人獨特的發現，使普通百姓在家釀酒變得簡單。

古時的廚房與制曲 圖展示的是東漢時期廚房場景，描摹自山東諸城漢墓的畫像石。井井有條，且豐繁多樣，從中折射出中國人對吃的態度。據生物化學家黃興宗推測，其最底部很可能是一個發酵池，緊靠著它左邊的兩個小瓶則可能是用來腌肉和蔬菜的。在漢代，如今我們所熟知的大多數發酵食品業已出現，人們的口味得到了進一步的豐富。

古時的廚房與制曲 圖為《天工開物》所描繪的明代制曲法，根據文字記載，蒸熟后的飯要趁熱迅速拌入曲信（以酒糟、明礬等混合的制曲原料），圖中左下角所進行的正是這一工序。然后倒入籮內過一次礬水，再分散裝入篾盤、登架乘風，每隔一段時間翻拌一次，假以時日，曲即大功告成。

是誰帶來了 曲在中國飲食史上舉足輕重，那么，是誰帶來了曲呢？我們不妨跟著右邊的圖表一起往前追溯。曲的形成很偶然，是蒸熟的谷粒在含有野生真菌孢子的空氣中長期暴露的結果。蒸熟后的谷粒，也即飯，在其中起著關鍵作用。因此，能蒸熟飯的陶質蒸器，如甗（甗的中部如甑中的結構，下部煮水，上部蒸制食物），是曲發現的前提。再說得更遠一些，陶器的發明，才催生了陶質蒸器的出現。因而，火和黏土也很重要。仔細分析這個過程，會發現自然界、工藝和人類活動介入三者缺一不可。自然界的原材料以及它所帶來的各種偶然性催生了曲，而被食品、飲料的迫切需求而驅動的人類活動介入以及工藝進步，又是曲之所以出現的最關鍵因素。因此，曲在中國的出現，看似偶然，實則必然。

相生相依的酒與曲 曲與酒相生相依。古人發現蒸熟的飯久置后，會液化并散發出迷人的芳香，由此發現了曲。被發現的曲，又帶給了人們更豐富多樣的酒。圖中是經過曲的發酵作用而制好的米酒，它芬芳的香氣、清甜的味道，引得小朋友都想趁人不備偷喝上一口。

踩出來的曲餅 在江蘇某制曲車間，曲妹們在忙碌地將散曲踩成曲餅。人工踩制的曲餅較如今普遍運用的機械制曲餅更為緊實，有利于根霉菌的繁殖，而根霉菌則直接影響著酒精的濃度，并賦予了酒特別的口感和風格。

中國都有哪些“曲”？ 中國獨有的“曲”，并非指一物。如上圖中所示，依據發酵原料的不同，中國傳統曲被分為5種，它們有著各自的特點。比如：大曲耐儲存，又稱陳曲，在1949年前被廣泛運用；小曲適合氣候溫暖的地區，因添加各種中草藥，又分為更多的小類，但其香味不如大曲；麩曲由于制曲時間短，被稱為快曲，出酒率高；紅曲則更為神奇，顏色鮮紅，宛若朱砂，有特殊的香味。

圖中被搗碎的是紹興人制作黃酒的小曲。

復合的醋香 醋是酒的兄弟，它的出現很可能是被擱置一旁的酒慢慢變酸的結果。不過，制醋卻沒有那么簡單，需要在麩皮等原料中加入醋曲，然后碼成堆進行保溫發酵。

一個月后，坯子會變成有光澤的烏紅色，散發醇厚清香的味道，此時再用稀醋淋在其上，得到的醋進行煎熬，即成食醋。圖為釀造好的四川閬中閬州醋。這個過程中，曲里的微生物起著微妙的作用，每個工序中的微量代謝物都得以保留，使醋具備了多層次的、復合的芳香。其實，只肖比較釀造食醋和醋酸勾兌醋，便能發現前者香氣馥郁、回味綿長，而后者只是單純的酸味。

調和的酸甜苦辣咸 這是北京一坐一忘麗江主題餐廳的后廚，廚師們正緊張地烹調著鍋中的菜肴，一勺醋、一勺醬，再烹上些料酒……擺在案上的的調味品琳瑯滿目，有許多都是經由發酵而成，正是它們調和著中國人的五味。

沒曲不行的餐桌 2009年春節，湖南省洪江古商城，居住在同一座四合院的18戶人家，拿出各家的好酒好菜，聚在一起吃團圓年飯。杯盤交錯，賓主盡歡，好不熱鬧。盡管看不清桌上的菜肴是什么，但有一點可以肯定，如果沒有曲，便沒有調味的醬醋，沒有可口開胃的小菜碟，也沒有把盞言歡的美酒——那將會多么單調和寡淡。

微生物，是了解食品發酵世界的一把鑰匙。中國傳統的發酵食品，無不充分利用了微生物的發酵作用。這是電子顯微鏡下的啤酒酵母，它在豆醬、酒釀中多有發現。酵母菌能夠利用糖分進行酒精發酵，給食物增加獨特的風味。

在安徽，做好的豆腐坯被放到陰涼的地方，滋生出如絲綿一般的白毛。這是毛霉或根霉菌的功勞。等到“絲綿”頂端長出淡黃色的孢子時，它們會被腌制、裝壇，最終形成鮮美的腐乳。

經過多種微生物的協同作用，醇香鮮美的腐乳被制造出來。這塊紅方腐乳，“外衣”的艷紅來自紅曲霉生成的紅色素，里面的微黃乳塊，來自于豆腐的黃酮類色素被氧化酶氧化的結果。最重要的腐乳之味，包含了氨基酸、葡萄糖、乳酸等糅合了甜、酸、咸、鮮等眾多味道的風味物質。與原料大豆的味道相比，腐乳如同經歷了一場神奇的進化。

醬油是發酵豆制品家族的重要成員，在顯微鏡下，慢慢析干的它呈現出夢幻般的世界。分散的方形晶體，是氯化鈉，即食鹽。食鹽在醬油發酵中有著防腐、吸附香味的作用。

如樹葉伸展的部分，為醬油中的氨基酸，是酵母菌、曲霉菌等的分解產物，也是其鮮味的主要來源。

醋酸菌（上圖，供圖／達志）和黑曲霉（下圖，供圖／Corbis）是常見的微生物，擁有眾多“部下”。不少發酵食品中，都可以看到它們的身影。醋酸菌可以把酒精氧化為醋酸，是食醋釀造中不可缺少的微生物。黑曲霉可以產生多種活性很強的酶系，分解有機物質生成多種有機酸，如檸檬酸等，常在醬油、豆醬之中做著默默的貢獻。

做香腸的師傅將肉糜灌進腸衣后，會用釘板再扎上幾下，這樣可擠走多余的空氣和水分，營造更好的發酵環境。（上圖，供圖／中央電視臺紀錄頻道）。在湖北宣恩，制茶技師正在檢查架上的茶葉回潮程度。這是宜紅茶制作工序之“萎凋”的重要一步，曬后的鮮茶葉萎蔫后，要置于專用鐵架上冷卻回潮，同時散去葉片的“陽腥味”。這道工序之后，宜紅茶方可進行發酵、烘烤、提香等工藝。（下圖，攝影／宋文／新華社）。

據檢測，醬油中含有近300種風味成分，其中包括焙炒香、花香、水果香、肉香、酒香等香型，極為復雜。圖中是浙江烏鎮敘昌醬坊，老師傅正在檢查醬油的發酵程度。中國傳統的醬油工藝，要經過日曬夜露，經過春夏秋冬的輪回，巧妙地利用空氣、水分、鹽分、溫度、時間等等因素，方能制出一缸缸味道醇厚溫和、香氣濃郁、顏色鮮艷的好醬油。醬油的制作技藝中，蘊含的正是中國人數千年積淀下的釀造智慧。

中國傳統的腌制蔬菜遍及大江南北，這是湖南產的腌制發酵蕎頭。蕎頭古名為“薤”，白凈透明、皮軟肉糯，素有“菜中靈芝”的美譽。蕎頭多以腌漬方式食用，能夠增進食欲、幫助消化，并富含維生素C、胡蘿卜素以及多種礦物質。

在湖南土家族人家中，擺上了一罐罐的酸蘿卜、酸白菜、酸黃瓜等等。酸辣食品是當地百姓喜愛的傳統美食，有“三日不吃酸和辣，心里就像貓兒抓”的民諺。腌漬菜要取用成熟新鮮的蔬菜，以特制的干凈泡菜罐盛放，讓其與空氣隔絕，否則腌菜容易受到雜菌污染，容易導致亞硝酸鹽積累過量，產生危害人體健康的物質。

在韓國，泡菜以其富含鈣質、乳酸菌、膳食纖維、多種維生素等備受寵愛，被稱作“半個糧食”。這是在首爾的市政廳前，超過2000名家庭主婦正在進行每年一度的集體腌制泡菜活動。腌好的泡菜會捐贈給窮人。

西方營養學家提出過，發酵食品是飲食的最高境界，尤以發酵豆制品最受矚目。經過發酵，大豆中原本的抗營養因子會神奇地消失，代之以多種生物活性物質。下圖中，江蘇省南京市的市民們，正在免費品嘗商家熬制的養生豆醬湯。規范加工的臭豆腐同樣營養豐富，可以和脾胃，消脹痛，清熱散瘀，還可一定程度上預防老年癡呆?？上б驗闅馕豆之?，許多人就像上圖的小姑娘一樣，將其拒之口外。

誰在威脅發酵食品？ 目前，發酵食品受到不少健康質疑。這與發酵食品被污染有很大關聯。食品發酵中，有很多被污染的可能，諸如來自土壤、水源、空氣的多種污染。在生產加工中，如果儲存溫度和時間控制不當，也會積累下過量亞硝酸鹽及有害物質，帶來潛在的危險。食用方式不當是易被忽略的危險因素，比如香腸類的發酵肉制品不宜高溫油煎，以防產生致癌的亞硝基化合物。

湖南吉首人家中，腌制的乾州陳家紅魚正在被掛起晾干。陳家紅魚為祖傳腌制食品，取沅江野生河鯉魚制作。最關鍵的一味料為紅曲。紅曲有很強的殺菌作用，可以長久地保持魚的風味，同時還可調節血壓，有降低膽固醇的作用。因對蛋白質有很強的著色力，紅曲也是優秀的天然色素。

一部分發酵食品因其鹽分較高，備受質疑。不過有試驗證實，在鹽分含量相同的情況下，食用發酵食物要比直接攝入鹽安全得多，那是因為發酵分解出的營養成分抵消了食鹽的破壞性。故有學者建議：做飯時，可用醬油或豆豉代替直接放入的食鹽。上圖為貴州油辣豆豉。

我們有很多種角度去解讀歷史。它可以是一張歷史年表，可以是一本人物傳記，還可能是幾種常見的發酵食物。最初的環境決定了食物的種類，而吃什么又把我們區分成具有差異的共同體?，F在就坐下來喝一杯啤酒，吃一塊面包，再切上一片奶酪，或許這些發酵美食將顛覆你對世界的認知。

2012年9月22日，第179屆慕尼黑啤酒節在慕尼黑泰瑞莎廣場盛大開幕。來自世界各地的人們在這里進行了持續16天的狂歡，品嘗最地道的德國啤酒。如今啤酒早已不僅是一種發酵飲料，更是一種文化的符號，而在酒館里碰上一杯啤酒，則成了一種流行的社交方式。

上圖是19世紀50年代，法國微生物學家路易斯·巴斯德在啤酒中發現了酵母菌的情景再現（供圖／QUANJING）。后來，巴斯德在此基礎上發明了巴氏滅菌法，后來這種方法被廣泛地應用于奶制品的消毒。隨著人們對啤酒需求量的增長，越來越多的地區發展起來了啤酒的遠程大宗貿易，其中德國啤酒憑借優質的大麥原料，以及獨特的釀造工藝異軍突起。下圖為1906年，為德國慕尼黑啤酒節運送啤酒桶的馬車。

至少從公元15世紀起，啤酒花成為了啤酒的另一種主要原料。添加了啤酒花的啤酒具有更加醇厚的口感，也更不容易滋生細菌，一度代替水成了遠航船只不可缺少的儲備。圖中這艘1620年啟航的著名移民船只“五月花”號，就是因為船載的啤酒提前喝完，不得不放棄原定的登陸地點，改在就近的普利茅斯登岸。后來這批乘客為了感謝當地土著給予的幫助，舉行了三天的慶祝活動。這也正是感恩節的由來。

啤酒對于中世紀（約476年~1453年）的歐洲人有著非凡的意義。當時的水源受到了嚴重的污染，直接飲用往往會感染疾病。而啤酒在發酵過程中產生的有益菌和煮沸過程中的殺菌功效，使危險的河水變成了可以飲用的低度酒精飲料，從而拯救了成千上萬歐洲人的性命?？?/p>

圖中德國的一家面包店作坊內，面包師傅正在把新鮮出爐的面包上架冷卻。木質的帶有空隙的隔板，可以幫助面包更加均勻地冷卻，也保證它們不會流失過多的水分。這樣的面包吃起來才會有最佳的口感。

在基督教文化中，葡萄酒被視作耶穌的血液，而面包則是耶穌的皮肉，人們通過食用這種圣餐來“表明主的死，直等到他來”。中世紀的修道院在掌控著土地的同時，也掌握著制作面包的技藝，每逢重大節日和紀念日來臨之時，便會向人們免費發放面包（上圖）。下圖中的光線穿過面包的孔洞，形成剪影般的藝術效果。這些孔洞是面團在發酵中釋放的二氧化碳所留下的。人們往往通過控制孔洞的大小疏密，來調控面包的口感是粗糙還是細膩。

在堅持采用傳統工藝制作奶酪的作坊里，人們不用巴斯德滅菌法防腐，而是用添加鹽和涂蠟的方式延長奶酪的保質期。覆蓋了蠟層的奶酪呈現出一種金黃飽滿的色澤，既可以在遠程運輸中免受破損，也可以最大程度地保持原味。

這幅藏于俄羅斯一家博物館的油畫作品，生動描摹了人們制作羊奶奶酪的場面。在相當長的一段時間里，牛奶并不是制作奶酪的最佳奶源，反而羊奶的獨特風味更受歡迎。生活在15世紀的意大利美食家普拉蒂尼就曾評斷道：山羊奶酪最佳，綿羊奶次之，而牛奶則居末流。

在歐洲流行這樣一句諺語——“沒有奶酪的一餐飯就如同一個美人少了一只眼睛”。雖然人們已經不依賴奶酪來補充蛋白質和解決保鮮問題，但是對它的迷戀卻不減反增。美食家用新鮮奶酪搭配蜜糖或蘋果泥，用山羊奶酪涂抹面包，用芝士奶酪搭配海鮮，把每種奶酪的口感發揮到極致。不過瑞士美食家邁克爾·博格也說過，對于奶酪的吃法不用過于計較，因為我們迷戀的就是那種自然的味道。

這一期雜志的編輯工作接近尾聲時，我發現編輯部的會議桌上居然熱鬧非凡，五花八門的包裝盒里裝了什么？隨手打開一盒，看見了泛出甜香的微黃的干酒曲粉，這是專門托人從南方捎來的。還有多只密封的玻璃瓶，里面盛著紅勝火的剁椒，白如脂的頭，若赭石的蝦醬……要聞它們的味道，必須分別開蓋，濃濃淡淡的，各成一格。