小凈菜 大學問
四川泡菜的蔬菜預處理
要泡好一壇泡菜，細節決定成敗，從開始即不能馬虎。比如蔬菜入壇泡制前的預處理。
對四川泡菜來說，大部分蔬菜都可入壇泡制，但如何根據蔬菜各自的特點進行預處理，需要經驗，也需要耐心。小小幾棵凈菜，透露出四川泡菜的講究。
被洗凈擇好的蔬菜，一般可整體泡制，個體較大者可以進行切分；一些蔬菜如茄子、豇豆需適當加以晾曬至稍蔫，部分蔬菜如黃秧白、蓮花白等瀝干水分即可；對于水分較多的菜，入壇前需要去除這些水分，才不會影響壇中鹽水的濃度、質量，辦法就是用鹽水或鹽“預腌”，滲透出的水分即可倒掉；菜的質地是嫩是老，決定預腌鹽分的多少和時間的長短；四川泡菜講口感，也講賣相，預處理成功，蔬菜就能很好地定色、保色，脆嫩可口。
凡此種種區別對待，是制做四川泡菜的重要技巧，蔬菜被如此鄭重其事放入壇中，方可進入滋味醞釀的新天地。
對四川泡菜來說，大部分蔬菜都可入壇泡制，但如何根據蔬菜各自的特點進行預處理，需要經驗，也需要耐心。小小幾棵凈菜，透露出四川泡菜的講究。
被洗凈擇好的蔬菜，一般可整體泡制，個體較大者可以進行切分；一些蔬菜如茄子、豇豆需適當加以晾曬至稍蔫，部分蔬菜如黃秧白、蓮花白等瀝干水分即可；對于水分較多的菜，入壇前需要去除這些水分，才不會影響壇中鹽水的濃度、質量，辦法就是用鹽水或鹽“預腌”，滲透出的水分即可倒掉；菜的質地是嫩是老，決定預腌鹽分的多少和時間的長短；四川泡菜講口感，也講賣相，預處理成功，蔬菜就能很好地定色、保色，脆嫩可口。
凡此種種區別對待，是制做四川泡菜的重要技巧，蔬菜被如此鄭重其事放入壇中，方可進入滋味醞釀的新天地。
泡菜壇的智慧
四川泡菜的精華在于“泡”——五色蔬菜，數味香料，一道老鹽水，聚于壇中，日久生成酸香爽口的泡菜，凸顯的就是一個“泡”字，在這一點上和東北酸菜不同。
川人做“泡”菜有他們的利器——四川泡菜壇，它被譽為“世界上最原始的生物反應器”，蘊含著成就泡菜的奇妙道理。口小肚大的泡菜壇子以陶土燒成。它最特殊的結構是壇口四周的一圈水槽——壇沿，泡菜時往壇沿里注滿凈水，如此一來，壇口雖被倒置的小碗——壇蓋扣住，但壇內產生的氣體通過小碟下的縫隙排入壇沿內的水中，再咕咚咕咚，冒著泡排出壇外。
泡菜壇既隔絕封閉，又可通過壇沿水逸氣自如，這樣的結構令壇內乳酸菌形成單邊優勢。外界雜菌不能入侵，壇內乳酸菌卻能從容作用，發酵出的二氧化碳被“呼”出壇外，壇內完全成了“厭氧益生菌的世界”，色味俱佳的好泡菜由此而生。
四川泡菜的精華在于“泡”——五色蔬菜，數味香料，一道老鹽水，聚于壇中，日久生成酸香爽口的泡菜，凸顯的就是一個“泡”字，在這一點上和東北酸菜不同。
川人做“泡”菜有他們的利器——四川泡菜壇，它被譽為“世界上最原始的生物反應器”，蘊含著成就泡菜的奇妙道理。口小肚大的泡菜壇子以陶土燒成。它最特殊的結構是壇口四周的一圈水槽——壇沿，泡菜時往壇沿里注滿凈水，如此一來，壇口雖被倒置的小碗——壇蓋扣住，但壇內產生的氣體通過小碟下的縫隙排入壇沿內的水中，再咕咚咕咚，冒著泡排出壇外。
泡菜壇既隔絕封閉，又可通過壇沿水逸氣自如，這樣的結構令壇內乳酸菌形成單邊優勢。外界雜菌不能入侵，壇內乳酸菌卻能從容作用，發酵出的二氧化碳被“呼”出壇外，壇內完全成了“厭氧益生菌的世界”，色味俱佳的好泡菜由此而生。
凡中國國家地理網刊登內容，未經授權許可，任何媒體和個人不得轉載、鏈接、轉貼或以其它方式使用。
已經本網書面授權的，在使用時必須注明來源。違反上述聲明的，本網將追究其相關法律責任。