沒有發酵我們將失去這些美味
文章出自:中華遺產 2013年第02期
標簽: 文化遺產
這一期雜志的編輯工作接近尾聲時,我發現編輯部的會議桌上居然熱鬧非凡,五花八門的包裝盒里裝了什么?隨手打開一盒,看見了泛出甜香的微黃的干酒曲粉,這是專門托人從南方捎來的。還有多只密封的玻璃瓶,里面盛著紅勝火的剁椒,白如脂的頭,若赭石的蝦醬……要聞它們的味道,必須分別開蓋,濃濃淡淡的,各成一格。
雜志的編輯來自天南地北,這一點在做本期專輯時,終于顯出優勢。關于發酵對食品的貢獻,大家原本不甚在意,但聚在一起交流時,才發現中國人在食上的趣味如此廣泛,發酵造就的美食竟如此之多。社里到南方出差的同事,也適時地從鎮江帶回一些香醋和一只正宗的南京板鴨。從酵制上說,醋比酒還要“老道”,是酒再進一步釀造的成果;而南京板鴨也是發酵得來,一般人知之甚少。
責任編輯 / 劉睿
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