發(fā)酵如此美妙
文章出自：中華遺產(chǎn) 2013年第02期
香甜的年味·酒釀
拍攝地址／貴州省都勻市
臨近春節(jié)，苗寨里的人們就要開始計劃制作一家人春節(jié)的飲料了。這是一個大工程，家里的女人們要提前泡好新糯米，并在熱氣騰騰的廚房中將其完全蒸熟。接下來，就要拌入提前準(zhǔn)備好的酒藥，也即酒曲，再將其放置在一個角落，靜靜地等待它變成甘甜噴香的佳釀。將飯充分蒸熟非常重要，這樣糯米中的淀粉被糊化或被酶轉(zhuǎn)化為糖之后，糖就很容易被發(fā)酵成酒了。而在春節(jié)前后的冬日釀造，則使發(fā)酵變得緩慢而醇厚，待缸中的米粒漸漸浮上來，酒釀的清香便會飄滿整個山寨、整個春節(jié)。
拍攝地址／貴州省都勻市
臨近春節(jié)，苗寨里的人們就要開始計劃制作一家人春節(jié)的飲料了。這是一個大工程，家里的女人們要提前泡好新糯米，并在熱氣騰騰的廚房中將其完全蒸熟。接下來，就要拌入提前準(zhǔn)備好的酒藥，也即酒曲，再將其放置在一個角落，靜靜地等待它變成甘甜噴香的佳釀。將飯充分蒸熟非常重要，這樣糯米中的淀粉被糊化或被酶轉(zhuǎn)化為糖之后，糖就很容易被發(fā)酵成酒了。而在春節(jié)前后的冬日釀造，則使發(fā)酵變得緩慢而醇厚，待缸中的米粒漸漸浮上來，酒釀的清香便會飄滿整個山寨、整個春節(jié)。
美味的叢林·諾鄧火腿
拍攝地址／云南省云龍縣
任何人經(jīng)過云南省云龍縣諾鄧鎮(zhèn)這戶人家，都會駐足流連，嗅一嗅那濃郁的咸香味，看一看那倒懸著的如叢林一般的美味——諾鄧火腿。火腿的咸鮮，離不開發(fā)酵這道工序。修整圓潤的豬后腿，要先用當(dāng)?shù)氐闹Z鹽揉壓，腌制一個月后清洗晾干。接著再入缸發(fā)酵三兩個月，等外皮變成美麗的橘紅色，方可晾掛，日久天長，其滋味兒也就隨之變得愈加鮮美醇厚了。成品的火腿肌紅脂白、香氣濃郁、滋味鮮美，是諸多江浙菜、傳統(tǒng)粵菜不可或缺的底味。
拍攝地址／云南省云龍縣
任何人經(jīng)過云南省云龍縣諾鄧鎮(zhèn)這戶人家，都會駐足流連，嗅一嗅那濃郁的咸香味，看一看那倒懸著的如叢林一般的美味——諾鄧火腿。火腿的咸鮮，離不開發(fā)酵這道工序。修整圓潤的豬后腿，要先用當(dāng)?shù)氐闹Z鹽揉壓，腌制一個月后清洗晾干。接著再入缸發(fā)酵三兩個月，等外皮變成美麗的橘紅色，方可晾掛，日久天長，其滋味兒也就隨之變得愈加鮮美醇厚了。成品的火腿肌紅脂白、香氣濃郁、滋味鮮美，是諸多江浙菜、傳統(tǒng)粵菜不可或缺的底味。
紅紅火火的滋味·剁辣椒
拍攝地址／湖南省長沙市
“咚咚咚……”隨著上下翻飛的菜刀，火紅的小辣椒們被剁得細細密密。竄出的辣味兒盡管很沖，卻讓剁辣椒的人們直呼過癮。不久，他們將會在剁好的紅椒中拌入鹽、蒜末、少許的酒和菜籽油，將它們、也將這個火紅的秋天、勞作的人們爽朗的笑聲一股腦釀入壇中。只需十天半個月，那辣中有酸、酸里透咸、咸外帶甜的滋味，便會在壇中涌動。
拍攝地址／湖南省長沙市
“咚咚咚……”隨著上下翻飛的菜刀，火紅的小辣椒們被剁得細細密密。竄出的辣味兒盡管很沖，卻讓剁辣椒的人們直呼過癮。不久，他們將會在剁好的紅椒中拌入鹽、蒜末、少許的酒和菜籽油，將它們、也將這個火紅的秋天、勞作的人們爽朗的笑聲一股腦釀入壇中。只需十天半個月，那辣中有酸、酸里透咸、咸外帶甜的滋味，便會在壇中涌動。
馬背上釀成的美酒·奶酒
拍攝地址／新疆牧區(qū)
碧綠的草原上，一位婦女正將發(fā)酵好的酸奶進行過濾，奶香悠遠。發(fā)酵的酸奶，可以制成奶酪和奶酒。尤其是傳統(tǒng)奶酒釀制充滿著浪漫的氣息：四處遷徙的牧民，常常將鮮奶裝進自己的皮囊里隨身攜帶，他們整日在馬背上顛簸，使皮囊中的奶顫動撞擊、變熱發(fā)酵。這種撞擊發(fā)酵的方式啟發(fā)了人們，于是牧民們用特制的木棒反復(fù)攪動容器中的奶，使奶在劇烈的動蕩撞擊中溫度不斷升高，最后發(fā)酵并產(chǎn)生分離，渣滓下沉，醇凈的乳清浮在上面，便成為清香誘人的奶酒。
拍攝地址／新疆牧區(qū)
碧綠的草原上，一位婦女正將發(fā)酵好的酸奶進行過濾，奶香悠遠。發(fā)酵的酸奶，可以制成奶酪和奶酒。尤其是傳統(tǒng)奶酒釀制充滿著浪漫的氣息：四處遷徙的牧民，常常將鮮奶裝進自己的皮囊里隨身攜帶，他們整日在馬背上顛簸，使皮囊中的奶顫動撞擊、變熱發(fā)酵。這種撞擊發(fā)酵的方式啟發(fā)了人們，于是牧民們用特制的木棒反復(fù)攪動容器中的奶，使奶在劇烈的動蕩撞擊中溫度不斷升高，最后發(fā)酵并產(chǎn)生分離，渣滓下沉，醇凈的乳清浮在上面，便成為清香誘人的奶酒。
大海的饋贈·烏魚子
拍攝地址／臺灣
海風(fēng)陣陣，輕拂晾曬在海邊的橙色烏魚子，它們整齊地碼放著，因形似墨錠，而被酷愛它們的老饕稱為“唐墨”。據(jù)說，烏魚子一旦被取出，如果半小時不被食用或是處理，便會自行發(fā)酵，繼而腐爛、發(fā)臭。而要保留住這鮮美的味道，則要用食鹽腌制，板壓脫水，減慢它發(fā)酵的速度，再經(jīng)過日曬風(fēng)吹，方成外形厚實飽滿、色澤橙黃通透且耐儲存的美味。發(fā)酵好的烏魚子，適合短暫炙烤食用，只需加入一些米酒去腥，烤至雙面金黃時，便能嘗到其綿密、軟糯、鮮美的原味。
拍攝地址／臺灣
海風(fēng)陣陣，輕拂晾曬在海邊的橙色烏魚子，它們整齊地碼放著，因形似墨錠，而被酷愛它們的老饕稱為“唐墨”。據(jù)說，烏魚子一旦被取出，如果半小時不被食用或是處理，便會自行發(fā)酵，繼而腐爛、發(fā)臭。而要保留住這鮮美的味道，則要用食鹽腌制，板壓脫水，減慢它發(fā)酵的速度，再經(jīng)過日曬風(fēng)吹，方成外形厚實飽滿、色澤橙黃通透且耐儲存的美味。發(fā)酵好的烏魚子，適合短暫炙烤食用，只需加入一些米酒去腥，烤至雙面金黃時，便能嘗到其綿密、軟糯、鮮美的原味。
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