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圖為制作傣族“剁生”的剁肉過程，被剔除筋骨后的新鮮生肉，剁碎成泥，與切細的蔥、蒜、芫荽攪拌在一起即可。這兩種吃法注重的并非是美味，而是與共享者之間建立起親密的聯系（攝影／桂金再）。

圖為館藏北齊某墓石棺床上的雕刻，展品說明牌顯示，此物系用慈善家Reuben Wells Leonard的遺贈基金購得。

重慶火鍋里有“內容” 吃重慶火鍋，必點菜單里一定少不了牛肚、黃喉、鴨血、鴨腸、鵝腸這些下水。在重慶火鍋起源的眾多說法中，有一種頗有“市場”，認為毛肚火鍋是重慶碼頭文化的產物。在碼頭附近，聚集著船工伙計，他們一般體力消耗極大，但收入微薄，便買來便宜的動物內臟，拋入滾燙的鍋里，再加上各式麻辣調味料，美味又驅寒。左頁圖是處理干凈的鵝腸，一般在火鍋中涮的時間不超過10秒口感最佳。 供圖／視覺中國

認識“旱芹” 旱芹與西芹不同，是中國北方常吃的品種，也是芹菜中的珍品。它的外形纖細，淡綠色，莖細長且空心，植物纖維較粗。它有濃郁的香味，又名“香芹”。它具多種營養成分，含有機酸、芹菜素、芹菜苷、揮發油，能鎮靜、止血、降壓，故又稱“藥芹”。本文中提到的菜品，都應選擇旱芹制作。

解讀中國的靈魂 加拿大傳教士明義士曾告誡同仁：“一定要用中國思想和觀念教育自己，如此，我們不僅能了解中國的外形，也能了解到中國的靈魂和思想。”甲骨、銅器、玉器、陶瓷、鎮墓獸……這些藏品都是皇家安大略博物館及其觀眾借以探究中國思想和靈魂的媒介。若能以此促進西方對東方的認知，也不枉華夏珍寶去國離家之憾。

殘魚剩膾這么美 孔子說：“膾不厭細”，這個膾指的就是被薄削細切的生魚絲，古人不僅貪戀魚膾的美味，還對它的“造型”贊美不已。太湖出產一種小銀魚，潔白、纖細、透明，體態優美，人們便傳說這種魚是西施將吃剩的魚膾倒入水中所化，稱之為“鲙殘魚”。 供圖／視覺中國

圖是風靡美國的左宗棠雞，英文名General Tso's Chicken。系1952年臺灣彭園餐廳彭長貴所創，托名左宗棠。不過，不少美國餐館對這道菜進行了“改良”，以迎合美國人的口味（供圖／視覺中國）。

《瑞鶴圖》里的吉祥 北宋年間的一次元宵佳節，徽宗登宣德門城樓與民同慶，并在次日親眼目睹了一群仙鶴在城樓上盤旋飛舞、爭鳴和應的祥瑞景象。欣然提筆，畫下了一幅飽含寓意的《瑞鶴圖》，一位帝王心中的祈愿與格局，盡在畫中。

青團來自江南，以糯米摻艾草汁或麥青汁蒸熟，晾涼食用。

西方研究甲骨第一人的捐贈 館方檔案顯示，1927年1月，科雷利館長曾寫信勸說身在河南的加拿大傳教士明義士，將自己的藏品賣給博物館，并邀請他擔任該館在中國的文物經紀人。后來的事實表明，明義士沒有答應科雷利的請求。他是個純粹的學者，二戰結束后，他原本計劃將那些因研究而收藏后帶回加拿大的大量甲骨和陶器轉讓給中國，但當時加拿大與新中國政府沒有建立外交關系，最終，這些藏品中的大部分，在明義士去世后，被其家人捐贈給了安大略博物館，以促進加拿大對中國的研究。圖為該館收藏的幾件甲骨，左邊這件虎骨，記錄了商王在一場祭祀活動中獵獲猛虎的事件。

圖為蕨菜又叫龍頭菜，清明時節剛好冒頭，人們往往相攜采集，制作涼菜。蕨菜性寒，是不能生吃卻適宜冷食的寒食食物。

圖是醉泥螺也是清明節開吃的“冷美食”，所謂“清明螺，賽過鵝”。

小城中的昆蟲燒烤攤 這是云南省建水縣的一處昆蟲燒烤攤，琳瑯滿目的昆蟲烤串鋪滿了整個長桌。隨著昆蟲營養價值被現代科學所肯定，昆蟲餐再度歸來，不僅在少數民族聚居地區，也在一些都市中逐漸流行起來。 供圖／視覺中國

白與紅 貴州酸湯魚在重口味的酸里別具一格，它不以酸度取勝，但在色彩上獨占鰲頭。酸湯有紅白之分，白酸湯以糯米發酵而成，紅酸湯的材料卻是以番茄為主。從白到紅，不只是顏色的改變，還增入了番茄特有的檸檬酸、蘋果酸等，從而使酸湯更多風味。制作酸湯魚的魚也不一般，乃是養在水田之中，特稱“稻花魚”。本頁圖為制作紅酸湯魚的材料。

風干的美味 鋒利的藏刀，片出一小盆紅白相間的肉片，透亮中泛著油光，這是經過自然風干、熟化而成的風干肉，是屬于西藏、內蒙古等地區的風味美食。風干后的肉片，變得酥脆可口，含有高脂肪、高蛋白，能夠方便地幫助高原人抵御嚴寒。 供圖／視覺中國

流行外國的中餐 20世紀20年代，第一次國內革命戰爭后，隨著中外交流增多，西方人對中餐的態度出現了轉變。圖是在西班牙瓦倫西亞的華人餐廳中，一位外國食客正享用中國菜，他用筷子夾起一塊食物，湊到嘴邊，臉上露出躍躍欲試的神情（供圖／TPG）。

烤蟬 漢代貴族的特色小吃 圖是陜西歷史博物館藏的漢代綠釉陶烤爐（攝影／動脈影），上有兩個烤架，每個烤架上有四只蟬。有漢一代，食蟬之風在上流社會十分盛行，主要做法為烤。

圖是著名的韓國菜“生拌牛肉”，在韓語里的意思即為“肉膾”，是最接近中國古代食用生牛肉的方式了（供圖／視覺中國）。

賣祖墓的人 據說，這是以火炮重傷努爾哈赤的明末大將祖大壽的墓葬。除棺槨、尸身之外，墓前石像生、墓門、石五供和墓冢等部分，都于1919年被古董商喬治·克勞弗斯代表的皇家安大略博物館收購。該館展廳中展示了收購現場賣墓者——祖氏后人與該墓的合影。

直到今天，由蟬做成的美食仍是云南等地廣受歡迎的街頭小吃，圖是新鮮出爐的油炸金蟬（供圖／視覺中國）。

花椒蒸梨 圖為家常偏方——花椒蒸梨。花椒性溫味辛，主溫中散寒，而梨味甘性涼，既能清熱化痰，也能平衡花椒的性味。兩種八竿子打不著的食材，組合在一起便成了治感冒咳嗽的良藥。梨的加入，體現了中藥的人文關懷：口味上盡量讓人容易接受。 攝影／西羽

二里頭文化或商代玉鉞

山地生筍 如果說大白菜是東北酸菜的不二之選，那么與之地位相似，南方山間林地中遍布生長的竹筍，則是腌菜壇子里的明星。由此腌制成酸筍，為酸的重口味舞臺再添一員猛將。圖為一位村民正在上山挖筍（供圖／視覺中國）。

高蛋白的“芙蓉豆丹” 這些精致小碗里所盛放的美食，叫芙蓉豆丹。豆丹又名豆蟲，是豆天蛾的幼蟲，它們喜歡吃豆葉和豆莢，既是不折不扣的農業害蟲，也是高蛋白食物。放在沸水中燙過后，蟲體呈米黃色，與雞蛋蛋白蒸成的芙蓉糕搭配在一起，越發鮮美可口，營養豐富。 供圖／視覺中國

酸米湯

時髦現代的“昆蟲料理” 香醇可口的巧克力上，點綴著晶瑩剔透的蠕蟲。這種精致的蠕蟲巧克力，逐漸在歐美一些城市流行起來。由于昆蟲數量巨大，營養豐富，飼養昆蟲又低消耗、高環保，所以在糧食危機迫近之際，開始受到國際社會的推崇，并出現了圖中這樣比較現代新潮的做法。 供圖／視覺中國

中西合璧 2007年，皇家安大略博物館增建的新館——由5個相互銜接又相對獨立的棱鏡結構組成的“Michael Lee-Chin水晶宮”，正式對外開放。新館與老館彼此連通，其捐贈者是一位從牙買加移民加拿大的華裔富商。對這座擁有3萬余件中國文物的加拿大博物館來說，與中國的淵源百余年來幾乎從未間斷。

酸湯魚 攝影／陸宇堃

吃辣健將 2018年7月8日，湖南寧鄉炭河古城舉辦吃辣椒挑戰賽，最終獲勝者在一分鐘內狂吞了50個辣椒，口味之重，令人驚嘆。 供圖／視覺中國

蝗蟲與竹蟲變害為寶 吃害蟲，既能享受美食，又有助于除蟲除害，可謂一舉兩得。本圖和下圖的主角是蝗蟲（供圖／視覺中國），乃古代中國社會的第一大農業害蟲。

可炒可煮 晉蒙等地的特色小吃酸粥，在漿米罐中發酵完成之后，既可以取酸湯熬成稀粥，也能取其中的糜子混合其他蔬菜做成炒酸粥，或者煮成酸撈飯。午食撈飯晚稀粥，是當地人的日常生活。 繪畫／花花醬

吃蟲大賽“勇敢者游戲” 在今人看來，“吃蟲大賽”往往意味著刺激和挑戰。有的選手對吃蟲充滿恐懼（本圖），有的則閉起眼來悶頭大吃（下圖），一點兒也不像在享受美食。在現代社會，昆蟲已經從稀松平常的食物，淪為“重口味”。不少人吃蟲，是為了滿足好奇心和冒險欲。 供圖／視覺中國

一個古董商的五千件中國文物 圖中間的這尊羅漢像，出自河北易縣八佛洼，是該館贊助人華倫太太（H.D.Warren）于1914年從倫敦古董商弗蘭克父子公司處購得的遼代文物。

“水中人參”龍虱 這些看上去瑩潤如寶石的小蟲子，叫做龍虱，營養豐富，有“水中人參”的美譽，是深受廣東、福建等地歡迎的蟲菜，其味道如蝦干，既鮮又香。同時，它還有較高的醫療價值，具有補腎、美容、抗衰等作用。 供圖／視覺中國

從墓中散落 安大略博物館收藏著108塊來自中國河南的漢代畫像磚，其中74塊由懷履光提供，55塊出土于洛陽邙山漢墓。根據懷履光1931-1932年寫給館長科雷利的信件可知，他曾從一個姓“Ling”的那里買下五塊墓磚，磚上有非常細膩的刻畫紋飾和“周代或秦代風格的文字”。他特別提到了一塊武士馭龍紋畫像磚（見圖中右側），磚上描繪的是束發短衣的武士揮劍馭龍的情形。1931年底，他將32塊畫像磚裝箱后從開封寄出，次年6月到達上海，再經郵輪海運至多倫多。

寒日里的陪伴 將大白菜腌制成酸菜，隨吃隨取，以度過漫漫寒季，是東北在物資匱乏的冬日里不得已的做法。然而，酸菜陪伴東北人走過一年里的大多數時間，以及數百年的歷史，早已成為東北文化基因里深刻的存在。下圖分別展示了腌制酸菜的步驟：切開處理大白菜；在缸里每鋪一層白菜就鋪一層鹽；壓上石頭；酸菜誕生。 供圖／美食臺

供圖／趙廣超

蜂蛹 供圖／視覺中國

商代骨器殘片 根據安大略博物館給出的展品說明，這是傳教士懷履光收藏的一件商代晚期骨制容器碎片，館方并未標示具體尺寸。目前所見，河南安陽殷墟大墓發現的商代骨器，以笄、刀、匕、鏃和動物形骨雕等居多，且紋飾相對比較簡練。圖中這樣有著近似青銅器“三層花”的骨容器頗為少見。

2016年6月，故宮研究院考古研究所的工作人員，在慈寧宮廣場長信門西北側，首次發現了明代早期的大型宮殿建筑基址。基址由樁承臺、磉墩、夯土層、夯磚層、白灰硬面等遺跡構成。樁承臺距地表深約4.4米，下半部是東西向排列的4根木地釘，上半部是東西向的一組排木和南北向的一組排木，這種做法既能保證地基的承載能力，又可防止不均勻沉降。樁承臺向南延伸到明后期的一組殘存20層、殘高2.8米的磚砌墻基之下，墻基北側是厚約2.8米的15層夯土夯磚層，使整個墻基更為堅實牢固（供圖／視覺中國）。

無辣不歡 辣，是一種痛覺。它刺激人的口腔和鼻腔，迫使神經末梢向大腦傳遞一種類似“灼傷”的信號，從而引起一串連鎖反應：心跳提速、唾液增加、腸胃加倍蠕動……更重要的是，吃辣時，腦下垂體會分泌一種叫“內啡肽”的類嗎啡物質，使人明知放縱口欲會令痘痘瘋長、口舌生瘡，卻對面前的辣食欲罷不能、愛恨交加。抓住了人性中的“軟肋”，正是辣椒——原產于中南美洲的神奇物種，得以在世界各地廣泛播散并火速上位的原因之一。 目前，中國人對辣椒的消費量已位居全球之冠，不論南北東西，無辣不歡的飲食偏好，愈來愈成為年輕一代的飲食風尚。圖為貴州的朝天椒，在國際公認的辣度指標體系——史高維爾指數（SHU）中被評定為“高辣”級，食用此椒后，大部分人會出現“一把鼻涕一把淚”的窘狀，但從小就吃慣了糊辣椒蘸水、糟辣椒拌飯的貴州百姓，嗜辣程度之高，遠非尋常人所及。這當中既有一方口味的慣性，也有氣候環境和歷史地理等復雜因素的綜合作用。

圖是惡心食物博物館對腌侏海雀制作過程中重要步驟的情景復原，即將侏海雀塞入掏空內臟的海豹腹中密封發酵（供圖／視覺中國）

配上一些拌菜、蘸水等，味道堪稱一絕。 攝影／桂金再

辛辣御邪 “辛”，在甲骨文中形如一把平頭刀，按照文字學家高亨的說法，這是古代一種刑具。以刑具命名的味覺，骨子里就帶著剛悍峻烈的意味。蔥、姜、蒜、韭、辣椒、花椒皆屬發辛食材之列。在西漢張騫出使西域以前，尤以生姜最為常用。不過，姜卻并非中國本土食材，它原產于印度和馬來西亞，至遲在先秦時期，已登上尋常百姓的餐桌，《論語》《史記》皆有記載。中國人認為，以生姜入菜，可祛味健脾；入藥，可解表散寒，溫中止嘔。王安石對“姜”之名的解釋——“御百邪故名姜”，也恰恰暗合了“辛”的本意。

勇敢嘗鮮吧 高校食堂永遠是奇葩黑暗料理的自留地，各類層出不窮的菜品一經推出，首先在視覺上就給人以強烈的刺激感，更遑論味覺了。然而，這也是一抹異樣的色彩，給平淡模式化的食堂餐桌帶來新鮮之感。雖然奇葩，卻也廣受追捧，是當之無愧的勇敢者的游戲。

圖是撒丁島的活蛆奶酪和烏干達的干煎蚱蜢，這兩種食物被瑞典馬爾默市的惡心食物博物館收藏。該館搜集了世界各地大約80種最“令人作嘔”的黑暗料理，中國的燕窩湯、臭豆腐、三鞭酒、麻辣兔頭等也赫然在列。 供圖／視覺中國

慈寧宮東側頂管坑內建筑基礎的剖面圖，從中可見地基鋪設之復雜。

取回的螞蟻卵，要經過多次清洗和過濾。

黃瓜炒香蕉 供圖/視覺中國

另一種害蟲美食——竹蟲（攝影／桂金再）。竹蟲生在竹筒內，以食嫩竹為主。首先要在竹林中，尋找竹節短而畸形的竹子，砍開，取出竹蟲。

逢麻必辣 麻辣是川菜特有的一種復合型味道，往往先麻后辣，逢麻必辣。在辣中佐以花椒，挑動起唇角舌尖的微顫，仿佛也教這辣味少了點刺激，多了些層次。川菜的麻多來自于四川漢源的清溪花椒、洪雅的藤椒以及陜西漢中的大紅袍花椒。花椒的麻味源于果實外油囊中的花椒素，這種香味較之青綠色的藤椒更加濃烈，但麻味的強度和持久度都稍遜于后者。對食材而言，麻辣可祛除腥膻之氣，于食客來說，麻辣能促進唾液分泌，勾起食欲。難怪此味風行南北，甚至演變成某種潑辣爽利的人群的代名詞。

因紐特人的美食 侏海雀屬于海洋鳥類，外形頗像企鵝，會飛也會潛水。在北極地區，因紐特人以食用腌侏海雀為傳統。圖是因紐特人捕獲侏海雀的情景（供圖／TPG）

雄鷹架臂上 出獵時，海東青等獵鷹常佇立于騎士的手臂上，稱為“臂鷹”，或“鞲（gōu）鷹”“架鷹”。這一習俗在遼金元時期的游牧題材圖像中屢見不鮮。上圖為遼代韓匡嗣家族墓壁畫《擎鷹圖》的局部摹本，獵鷹即站立在兩位契丹侍者的右手和右臂上。為了方便獵鷹站立，獵手會在手臂上佩戴臂套——鷹鞲。 供圖／FOTOE

也可以直接砍下整棵竹子取蟲，把竹蟲放到竹筒里加熱，使竹蟲的蛋白質凝固，并保留竹子的清香，然后可選擇炸脆（下圖），蘸上做好的料即可享用。

麻婆豆腐

大吃省的風格 當連福建人都淪為廣東人的“口中之物”時，任何重口味的食材，似乎均顯得稀松平常了。歷史上廣東一度發展滯后，糧食有限，大量野味難免被開發成果腹之物，其中就包括竹鼠、老鼠等各種鼠。圖為廣東連州晾曬風干的臘老鼠。 供圖／視覺中國

晾鷹臺

烤蝎子和焦黃香脆的烤蝗蟲。

中國食辣空間分布圖 2014-2015年，重慶理工大學的張仁軍教授等人，以國內31個省會城市和9個經濟規模較大的非省會城市為樣本，采集了美食團購網上的35797條消費記錄，挖掘出每個城市消費的菜品中辣味菜品的比例，從而得出了右側這張中國大陸食辣的空間分布圖。 作為消費者，我們不必特意追究圖中這些辣度的具體數值究竟是用什么公式、如何計算得出，只需觀察到這樣一個現象，當下，中國人食辣存在3個明顯的集聚區，即以重慶、成都和貴陽為中心的西部高辣區，以武漢和長沙為中心的兩湖高辣區，以及以溫州為中心的東南沿海低辣區。張仁軍教授認為，地理位置和日照對食辣影響顯著：內陸地區居民對辣椒的食用量，隨著日照量的減少而增加，沿海城市居民對辣椒的需求，則隨著日照的減少而減少。“嗜辣帶”上各地對辣味的偏好也有差異：比如川渝吃麻辣，貴州吃酸辣，云南嗜糊辣，而湖南則愛純辣。辣椒就是他們的“共同語言”。 資料來源：張仁軍、劉聰《中國食辣的空間分布及影響因素——基于美食團購的大數據分析》

從重口味到小清新 如果不是因為竹鼠意外地走紅網絡，恐怕“萌”“可愛”等字眼注定與這種鼠族的動物無緣。它既是某些人餐桌上的珍饈美饌，同時又是另外一些人眼中的重口味。今天野生竹鼠已被列入國家三有保護動物，但大規模養殖，使吃竹鼠成為可能。 繪畫／目奈十三

流行于歐美的韃靼牛排，做法是將新鮮的牛肉剁碎后，加洋蔥末、酸黃瓜、香菜末、橄欖油和生雞蛋等，直接食用。

神醫教你吃“屎尿” 中藥材家族里有很多“聲名狼藉”的重口味成員，如明代神醫李時珍的《本草綱目》中，就收錄了33個以屎治病的例子。著名的“人中白”，原材料是沉積在尿缸底部的白垢，“人中黃”則是將甘草末放入竹筒，兩頭用竹木塞封口，在冬天浸入糞缸內，至來年立春再取出來，先陰干，然后破竹取草，曬干后就可以吃了。甘草的絲甜伴著入味三個月的糞缸醬，據說味道咸中帶涼，想想也是醉了。 別看這味藥吃著惡心、工序又多，卻有清熱解毒、治療嚴重腹瀉的功效。西醫也有一種“糞便移植”療法，是將健康人糞便中的有益細菌導入病人的腸道，以維護病人體內菌群平衡。這正是“藥不可貌相”，世間萬物皆有用處，只要使用得當，便是治病救人的好藥。

螞蟻卵從天子佳肴到民族美食 螞蟻卵或許是古代最高貴的昆蟲食物，所制成的蟻醬曾是周天子的美食，今天云南德宏等地仍盛行吃螞蟻卵。尋找到蟻穴后，用手輕輕捧起螞蟻卵，不要弄破（圖1），再把蟻王放回去，讓螞蟻繼續繁衍下卵。

圖為熬制胡辣湯需要的一些配料。不同地域、流派，胡辣湯的配方存在差異，有些常年在外地工作生活的游子，會在行李箱里塞上幾包胡辣湯料包，以便想家時解解饞。對他們來說，胡辣湯就是記憶中的家鄉，是抹不去的親情。

繪畫／花花醬

月餅包一切 近年來，每到中秋節前后，總會有種種重口味月餅強勢霸屏，如榨菜月餅、小龍蝦月餅、知了月餅等，一次次刷新人們對這種傳統食物的認知。養生愛好者也不甘落后，2017年，馬來西亞某公司推出了一款豪華中藥月餅，內含野山人參、冬蟲夏草等名貴藥材，一塊月餅售價約6000元人民幣。也許是因為傳統的月餅滿足不了如今充滿個性的“吃貨”們，每年的“月餅節”儼然被改造成了一個“重口味食物創新大會”。 供圖／QUANJING

大莊科鄉地處燕山山脈腹地，擁有相當豐沛的水資源和礦產資源。考古人員在此地進行了長達4年的發掘工作，涉及面積3650平方米，發現遼代礦山5處，冶煉遺址4處，冶鐵工匠生活及作坊遺址3處。上圖為水泉溝居住遺址的發掘現場。

蝎子 “以毒攻毒”是王道 炸香的蝎子撒上辣椒粉，滋味似蝦、蟹。它不僅具有很高的營養價值，還是一種傳統中藥，綜合多部古代醫書的說法，用蝎子治病，往往有以毒攻毒的療效，能夠治療驚癇、抽搐、半身不遂、口歪眼斜等病。 供圖／視覺中國

只為一碗湯 一大清早，胡辣湯館門前就排起了長隊。喝一碗香、鮮、咸、辣的熱湯，是河南人開啟一天的慣用姿勢。中原地帶四季分明，冬季干燥寒冷，夏季炎熱潮濕，胡辣湯既可暖胃、驅寒，又能祛濕、排毒，食療價值顯著，故而被河南各地百姓所接受和喜愛。

供圖／文化傳播／FOTOE

京城外的獵場 每年二月份，元代皇帝會在漷州柳林進行春獵。漷州在明清時改為漷縣，今北京通州漷縣附近的“神仙村”“德仁務”等地名，均與于元代皇家春獵活動有關。晾鷹臺遺址即元人游獵時所建呼鷹臺。除漷州柳林外，今北京大興南海子一帶，有大面積水域，同樣是元代重要的春獵場所。圖為南海子 供圖／視覺中國

可以避免的重口味 圖為穿山甲的藥用部分鱗甲。穿山甲的藥性，與其生活習性一致——善于“走竄”，因而主治癰疽瘡腫、風寒濕痹、乳汁不通，如同進入人體內的清道夫。傳統的做法，是將穿山甲用開水燙死，然后取下鱗甲曬干，極為殘忍。好在如今穿山甲已列入了野生動物保護物種，而同樣的病癥如今有很多藥物都可以對癥，所以這是一道可以避免的重口味藥材。 供圖／視覺中國

土筍凍不是“筍” 晶瑩剔透的、類似于果凍一樣的食物內，包裹著幾只兩三寸長的小蟲子，這就是福建小吃——土筍凍。主原料是海蚯蚓，屬于星蟲動物門，蟲體內含有膠質，熬煮后，膠質融入水中，冷卻，凝結成塊，一道鮮嫩脆滑、味美甘鮮的風味小吃就新鮮出爐了。 攝影／葉香玉

圖是河南人經典的早餐搭配：胡辣湯加油條、油餅或包子，一頓飯里，有肉有菜、有面有湯，簡單、樸素卻不乏營養。

出自明代圖錄文獻《三才圖會》 供圖／FOTOE

白釉瓷碗

獵犬懷中抱 獵犬是元代狩獵時，經常使用的一類馴獸。獵手或將獵犬放置于鞍韉之后，或懷抱獵犬在馬鞍之前，馬負獵犬的習俗早在唐代就已出現。下圖為陜西西安唐金鄉縣主墓出土的騎馬狩獵胡俑，胡人左手緊握，右手懷抱獵犬。

藥食同源 藥有四性（溫熱寒涼），食分五味（酸苦甘辛咸）。在中醫看來，藥物與食物之間沒有絕對的分界，合理的膳食既如藥物一樣能治病養生，藥物進入日常的食譜也是理所應當。左頁圖中的藥材，如靈芝、當歸等，便是常見的煲湯材料。單純從美食的角度來看，這樣的“藥食”或許相對有些重口味，但從食療養生考慮，這股藥味兒也能甘之如飴了。 供圖／視覺中國

辛辣的早餐 如果說胡辣湯是中原百姓的最愛，大概沒有多少人會否認。河南省內，無論你走到哪個地縣，都能在清晨的街角路邊，見到一家家冒著熱氣的胡辣湯館。就連那些一向高大上的五星級酒店餐廳，在開進河南市場時，也必須備上一碗充滿鄉土情結的胡辣湯，才算地道，才能聚攏人氣。河南人對這種口味辛辣的早餐有著一種執著而持久的熱愛。

帶猞猁狩獵女俑 陜西西安唐金鄉縣主墓出土

以形補形有效嗎？ 以形補形，是一種飽受爭議的食療觀念，比如老人常說的吃雞爪補腳力，吃蘑菇壯陽。吃啥補腦呢？最常見的當屬核桃和豬腦，下圖為四川火鍋中出現的涮菜——鮮豬腦。這種吃法不乏主觀想象的成分，但一些食材的藥用價值是有實踐經驗作為依據的。如核桃不僅長得像大腦，其中還富含人體所需的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素和核黃素等多種營養素，對維護大腦確實有幫助。所以，中醫里的“以形補形”，不能一股腦兒斥為異想天開。 供圖／視覺中國

東漢末到三國時期 漢中地區的歸屬 東漢初平二年（191年） 張魯以五斗米教建立政權，割據漢中 東漢建安二十年（215年） 張魯投降，曹操占據漢中 東漢建安二十四年（219年） 曹、劉漢中之戰結束，劉備占據漢中 魏景元四年（263年） 鄧艾攻蜀，曹魏占據漢中

湯是靈魂 胡辣湯的主要口味是辣和酸，但地道與否，并不完全取決于調料的多寡，制湯才是關鍵。好的胡辣湯湯底濃郁醇厚，一碗下肚，過了幾分鐘，那淡淡的香辛味才開始在口中、胃里彌散，良久不絕。

獵豹猞猁好幫手 意大利旅行家馬可·波羅曾記載，元世祖忽必烈皇宮中蓄養的捕獵猛獸中，包括豹子和山貓。獵豹是亞洲特產奇塔豹，而山貓即猞猁，是外形酷似家貓的肉食性動物。馬負猞猁和馬負文豹都是唐代狩獵陶俑常見的題材之一，說明兩種動物唐代就已經被馴服，參與到游獵活動中了。下圖為唐永泰公主墓胡人騎馬斗豹俑，展現了當時馴豹和豹獵的場景。 供圖／FOTOE

紫河車真容 圖為中藥材紫河車，有補腎益精、益氣養血之功效。經過烘干、炮制，外觀已經與它的原型——人類的胎盤相去甚遠，但“人吃人”的直觀想象，還是不免讓人心頭發怵。 供圖／FOTOE

美國人的內臟“戰爭” 二戰時，美國因物資緊張，實施了食物配給。上圖是一張叫做《每周供給》的圣誕卡片，可憐的屠夫身前的桌子上，僅有一小塊肉。然而紅肉，尤其是牛肉對于美國人來講是重要的能量來源。在供遠遠小于求的情況下，美國政府試圖讓人們接受內臟來代替凈肉。為此，專門組建了一個團隊，其成員有人類學家、心理學家、營養學家。做了大量調查和研究后發現，大部分美國人難以接受內臟的主要原因，是不知道或不熟悉它們的味道，甚至不知道該怎么來處理和烹飪。 供圖／TPG

唐代飲食文化圈示意圖 中國是世界上生物多樣性最豐富的國家之一，因此孕育出不同類型的飲食文化。西漢張騫通西域后，“胡食”傳入，風行中原，與“北食”交融。因此唐代飲食文化有鮮明的“胡化”色彩。唐以后，經濟重心南移，到了宋代，“南食”傳入中原，與“北食”交融，極大豐富了中原地區的飲食文化。縱觀歷史，胡漢飲食文化、南北飲食文化、中外飲食文化，都曾在華夏大地頻繁交流，并最終形成了中國傳統文化中廣納食材、崇尚至味的飲食理念。

現藏于安徽省馬鞍山市三國朱然家族墓地博物館的漆木屐，因年代久遠、質地脆弱，已不便公開展出。上圖為四川成都武侯祠博物館三國文化陳列館對該木屐所作的復原，黑漆上鑲嵌的石粒熠熠閃光，線描圖是我們依據屐底穿孔位置所作的簡單勾畫，觀眾可借此想見一千七百多年前原物的風采。 供圖／楊興斌／FOTOE

攝影／葉香玉

老北京的“窮人樂” 上圖的一鍋老湯里內容豐富，有豆腐、火燒、小腸、肺頭。盛出來再擱點蒜泥、韭菜花、豆腐乳、辣椒油，這就是味道厚重的鹵煮。相傳鹵煮是從宮廷走入民間的，它的原型是蘇造肉，雖然說得有鼻子有眼，卻并沒有找到有力的依據。但鹵煮的確是許多人的心頭好，因其價格便宜，味道醇厚，跟羊雜、爆肚兒一起，是老北京的“窮人樂”。但如今，鹵煮已經成為北京小吃的一張名片。 攝影／侯雨杉

遼·帶鞘玉柄銀錐 通遼市遼陳國公主墓出土 供圖／FOTOE

家豬還是野豬？ 這幅畫描繪的是《西游記》中豬八戒追趕通天河金魚精的場景。八戒手中的釘耙是標志性道具，但他長鬃黑面、巨嘴獠牙的形象，卻與人們印象中肥頭大耳的“白面”豬八戒十分不同。其實，在早期《西游記》中，天蓬元帥投胎而成的正是野豬而非家豬。這也反映了明清以前，人們對于豬妖的恐懼，主要來自于咆哮山林的野豬的威脅。 繪畫／彭斯

換個方式吃水果 圖為云南德宏野楊梅，口感酸澀，當地人通常會蘸辣椒面、鹽巴，或糖漬一段時間再吃（攝影／桂金再）。

金國勇士的小糕點 金人“最重油煮而食，以蜜涂拌，名日‘茶食’，非厚意不設”。宋人許亢宗在《宣和乙巳奉使金國行程錄》里，介紹了金人茶食的做法：原料加蜜再拌上油，蒸制而成。受金人口味影響，這種吃起來甜甜黏黏的蜜制糕點，逐漸滲透到漢人的日常生活中，成為一款大宋朝超人氣點心。嗜甜的飲食習俗，后來被金人的后裔滿族人繼承并發揚光大。圖為北京富華齋餑餑鋪制作的清代宮廷糕點。圖為孫尼額芬白糕 供圖／富華齋餑餑鋪

豬八戒又轉世了 在這幅清末《點石齋畫報》的插圖中，人們正在圍觀一頭人立而啼叫的家豬，此豬被賣與屠戶后，家中女兒被豬怪附身，自稱悟能。這則八戒轉世作祟的奇談怪論，充斥著六道輪回、因果報應的思想。然而“豬怪”的威風卻一落千丈了。

甘草水果+一汁三粉 廣東潮汕地區有一種特色甘草水果攤，遍及大街小巷，深受人們喜愛。甘草水果，由新鮮水果塊加入甘草汁、糖等腌制而成，味道酸甜可口。通常會搭配“三粉一汁”，即梅子粉、南姜粉、陳皮粉和酸梅汁。原本只有一種味道的水果，立刻幻化出無窮滋味。 攝影／侯雨杉

一碗正宗“豆汁兒”的誕生

圖為鹵煮配料。

吳大的收藏 下面這三件玉禮器，一度為晚清藏家吳大澂所有，上方這件良渚玉璧，著錄于吳氏所撰《古玉圖考》一書，根據原配木托上的文字可知，蘇州藏家徐翰卿曾以一件青銅尊為代價，從浙江南潯顧子嘉處換得此物，后為吳大澂所得。這些玉器在上世紀二十年代末，被傳教士懷履光收購，進入皇家安大略博物館的收藏序列。2017年末，蘇州博物館舉辦“梅景傳家——清代蘇州吳氏的收藏”展，在與安大略博物館的協調合作下，這批流散海外的玉器以借展的形式首次歸來。 攝影／荀耀陽

民國石印本《山海經圖》里最早的雙頭豬怪——并封

水果蘸調料指南 搭配不同口味的調料、醬汁，可抑制酸澀，使水果本身的口感更滋潤、甜味更加突出，并賦予它新的美妙風味。圖為味道與相應的調味品示意圖。

冷卻后放入罐中（供圖／視覺中國）

薩其馬

加拿大皇家安大略博物館 （Royal Ontario Museum，簡稱ROM），坐落于加拿大安大略省多倫多市市中心，1912年建立，1914年3月19日正式對外開放。經過百余年的發展，該館目前已經躋身加拿大第一大博物館、北美第五大博物館。擁有藏品六百萬件，其中中國文物3.5萬件，約2200件珍品在館內展出。 ● 每日10:00-17:30對外開放，12月25日閉館。 ● 成人門票20美金，老人學生兒童購票有折扣。 ● 可在多倫多市內乘坐Bloor-Danforth地鐵線至圣喬治站， 或Yonge-University地鐵線至博物館站下車前往。

考古發掘現場 攝影／高星

鵝肝與鵝肝醬 法式料理中，鵝肝醬與我們平時所食用的醬料并不一樣，更類似糕或凍。右圖為制作鵝肝醬的過程，首先需要去除鵝肝表面的膜，剖開鵝肝后剔出血管，再撒上調味料，以酒腌漬約2小時，之后進行烘烤。

圖為湘菜中的口味蛇，與粵菜的蛇羹風味有所不同。蛇，也曾是正統飲食觀中的禁忌食物。 供圖／視覺中國

美國人的內臟“戰爭” 二戰時，美國因物資緊張，實施了食物配給。上圖是一張叫做《每周供給》的圣誕卡片，可憐的屠夫身前的桌子上，僅有一小塊肉。然而紅肉，尤其是牛肉對于美國人來講是重要的能量來源。在供遠遠小于求的情況下，美國政府試圖讓人們接受內臟來代替凈肉。為此，專門組建了一個團隊，其成員有人類學家、心理學家、營養學家。做了大量調查和研究后發現，大部分美國人難以接受內臟的主要原因，是不知道或不熟悉它們的味道，甚至不知道該怎么來處理和烹飪。 供圖／TPG

海鮮與野味 中華鱟（hòu），因形似蟹，又名馬蹄蟹，是一種非常古老的生物。唐代曾作為韓愈盤中餐的中華鱟，現屬于國家二級保護動物。

圖中的這尊石獅，原本鎮守著北京肅親王府。1900年八國聯軍侵華時被意大利人拖走。當他們發現它又重又不能裝飾花園，便轉送給了奧匈帝國大使館。第一次世界大戰后，北洋政府沒收了奧匈帝國在華資產，這尊石獅就在其中。再后來，英裔愛爾蘭古董商喬治·克勞弗斯買下了它，1923年又轉手賣給安大略博物館。此人從1918-1924年，共向該館提供了5000多件中國文物。

哈吉斯之變 18世紀“平民詩人”羅伯特·彭斯寫過一首詩《致哈吉斯》，詩中提到的就是圖中的食物。因會用到羊肝、羊肺、羊胃，因而處理起來并不容易。在工業化后，哈吉斯便有了速食版。工廠將它們用機器處理，然后裝在速食罐頭里出售。人們再也不用費勁去菜市場買羊內臟來制作，但同時，工業化也讓人們對內臟的處理和制作越來越陌生。 供圖／TPG

圖2

割裂與重逢 在圖上所示的這個展廳內，集合了晉南地區三件宗教壁畫的上佳之作。中央這幅佛教壁畫《彌勒說法圖》，能明顯看到切割后拼接而成的痕跡，其左右兩側的道教壁畫《神仙赴會圖》，外觀呈規整的長方形，事實上，它們最初進館時，是以12幅卷軸的形式出現的，館內修復人員對其進行切割、施膠、加固，將它們安裝在了兩個紅木框上。三幅壁畫的飄零史，最終以這種并不完美的結局畫上句號。

慢等火腿出陳香 火腿是鹽、酵素和時光共同打造的美味。在中國，火腿的產地遍布南方，風味各異。但是，能獲得生吃認可的火腿，卻僅有幾種：云南的宣威火腿、諾鄧火腿以及安徽的徽州火腿。它們共同的特點是，都需經過三年以上的腌制和發酵，被稱為火腿中的“老陳腿”。 供圖／視覺中國

出土的石葉 攝影／張曉凌

佐膾黃金——八和齏 唐人吃魚生，吃得風生水起，也不停吃出新高度。除了魚材種類多，還非常講究配料。有所謂“金齏玉膾”之說。玉膾是形容魚生顏色如玉，金齏則是說調料品的色澤金黃。而這金齏其實就是中國食品史上赫赫有名的八和齏。由八種食料混合而成。其中有的負責提亮顏色，有的負責提香味道，有的負責改善口感。且八物合一，更為鮮魚生吃提升了安全系數。

1182件金村遺寶？ 這是安大略博物館收藏的金村文物——骉（biāo）羌鐘和錯金銀馬飾。傳教士懷履光一度長居于河南開封，究竟他是從當地文物販子口中獲知洛陽金村發現東周墓葬的消息，還是親身參與了金村大墓的盜挖，目前尚存爭議，不過，的確有大量金村文物經他之手進入安大略博物館，館方統計出的數字是1182件，當中有部分文物出處存疑。

圖為Foie gras，直譯是肥肝的意思，因此市面上大部分Foie gras未必是鵝肝，也很有可能是鴨肝（供圖／視覺中國）。

酸湯魚的食材稻花魚 供圖／美食臺

劉乃濤 北京市文物研究所 研究員 大莊科礦冶遺址群位于遼南京附近，歷史上是宋遼之間的戰場前沿地帶。它可能是生產兵器等軍用產品的“兵工廠”，也是冶鐵技術自中原地區向北方地區傳播的樞紐之一。該遺址群是目前國內發現的遼代礦冶遺存中保存煉鐵爐最多、且爐體保存相對完好的冶鐵場所，共清理出煉鐵爐10座。這些煉鐵爐的爐型結構，為正確認識中國古代冶鐵高爐的爐型結構演變，提供了珍貴的實物資料，證明宋遼時期燕山地帶礦產資源的開發和金屬冶煉技術，與中原水平大體相當。

最后，將其剪成小段，淋上醬料方可享用。 供圖／美食臺

永昌元年（689年）吐魯番阿斯塔那張雄夫人墓 張雄夫人墓所出土的彩繪著衣俑，所繪面妝花樣各不相同，精致非常。張雄夫人下葬時的隨葬品，是其子張懷寂特地準備的，張懷寂九歲隨高昌王入京，在長安接受教育成長，深受都城文化影響，這批木俑很大程度上也反映了當時長安的流行。當時的武則天，妝面大體也應該是這個模樣。

富寧米漿腸 在各式重口味腸類小吃里，富寧米漿腸的賣相最為小清新，其制作過程十分復雜。首先要挑選新鮮、細小的豬小腸，再將其割油后浸泡一宿去血水。再以三到五年的陳糯米制作米漿，加入小料。在灌腸之前，要先將小腸一頭以棉線扎緊，在另一頭架漏斗灌入米漿。

灌好后扎緊腸口，以沸水煮熟。出鍋后再冷卻兩分鐘防止小腸被漲破，之后以小火煮至少1小時。

用糯米發酵而成的白酸湯 攝影／陳沛亮

圖3

圖1

被誤解的牛癟湯 牛癟湯流行于云南、貴州、廣西等地，是由牛羊腸胃中未完全消化的草擠出的液體，加入牛膽汁及作料，文火慢熬而成，是云貴黔地區三江侗族與苗族的待客上品。“癟”為侗語，系精華的意思。牛癟湯的歷史可追溯到唐宋時的“圣齏”，因加工手法獨特被網友戲稱為“牛糞火鍋”。牛食百草，因此當地人也稱之“百草湯”。宰殺之前，當地人通常會喂牛一些中草藥，再取出牛腸胃中尚未完全消化的草（圖3），擠出其中的液體，加入牛膽汁及花椒、生姜、陳皮、香草（圖1）以及一些牛肉、牛雜慢火熬煮，煮好的牛癟湯有比較明顯的苦涼味（圖2）。 攝影／陸宇堃

至鮮魚生 北風浮，魚生甜，又是一年潮州魚生季。被切得薄如蟬翼的生魚片，放在竹篩上，剔透晶瑩，夾一片入口，鮮甜、滑嫩、油潤、爽脆，這些滋味一齊涌向舌尖。左圖即是食材講究、刀工一流的潮州魚生。中國東南沿海的食客們，繼承了老祖宗對魚生的熱愛。攝影／翁楠

油炸蠶蛹 供圖／東方IC

炒墨魚 這是一道已非常少見的功夫菜。需選用空心旱芹，將墨魚須或墨魚絲插入芹菜段中，經過烹炒，墨魚的鮮香被芹菜的清香所包圍，美味爽口。

太和殿所在的巨大臺座，高度并不均平，臺邊高7.12米，中高8.13米，高差為疏導雨水用。在每層臺座上橫臥地伏，上立望柱，柱間安裝欄板，望柱之下伸出的龍頭，口含排水孔洞。中央和四周的高差會使雨水自然排出臺外，利用龍頭制造出“千龍吐水”的景觀。 攝影／柳葉氘

海青擒天鵝 海東青為遼金元時期最為流行的獵鷹，善于捕獵天鵝，圖為明代畫作《鷹擊天鵝圖》，畫中海東青正在啄擊天鵝頭（供圖／東方IC）。被捕獲的天鵝從空中墜落，獵手們則用錐刺鵝，取鵝腦喂食海東青。據研究，海東青可能屬于隼科，今天或已經徹底消失。

跟元世祖去打獵 蒙元政權定都大都城（今北京）之后，承襲北方游牧民族文化傳統，會在每年春秋二季舉行皇家游獵活動。現藏于臺北故宮博物院的《元世祖出獵圖》，即展現了元世祖忽必烈攜皇后及侍從狩獵的場景。忽必烈身著白裘騎在駿馬之上，身邊是他的皇后。手捧御弓、腰掛御箭的侍從緊跟其后。獵犬則在機警地尋找獵物。

橙子雞片 供圖/東方IC

再不必“拼死吃河豚” 河豚燒時蔬是江蘇特色名菜，食材來自專門的河豚養殖基地。人工養殖的河豚，雖然無法做到完全無毒，但比起野生河豚，毒素含量較低，相對安全。人們再不必像古人那樣“拼死吃河豚”。 供圖／東方IC

可切片食用（供圖／TPG）

圖為臺灣臺南市的甘草芭樂，店家提供甘草百香果、梅子檸檬、梅子甘草、甘草檸檬、梅子金桔這五種口味的調料，供紅心芭樂蘸食。老板還自創了甘草百香果+梅子檸檬等“雙拼口味”，味道出乎意料的好（供圖／東方IC）。

酸筍可搭配很多食材，如福建廈門的酸筍面，是夜宵中的一道美味（攝影／葉香玉）。

為什么而生吃？ 家畜的肉質往往不如魚類鮮嫩，大多不適宜生吃，但云南的“生皮”與“剁生”卻名聲在外。圖即為白族美食生皮，以火燎生豬后剝皮切片而成（供圖／東方IC）。

糜子的緣分 酸粥主要分布在晉蒙陜北等地，這片地區的共同特點就是土地貧瘠，不利于一般農作物生長，糜子卻是個例外。糜子也叫稷、黍，是中國最早耕種的作物之一。糜子味澀，制成酸粥是極佳的處理方式。本頁圖分別為農民揚場的場景和田里成熟的糜子。 攝影／李文軍

寒食冷吃 有人說，中國人的腸胃不像西方人那么強壯，只能吃溫熱的食物，嚴忌生冷。然而，中餐里的涼菜花樣卻層出不窮。古代的一個節日曾經為涼菜的發展貢獻了許多靈感，這就是“寒食節”。 圖中樹枝上插著的面塑小鳥叫“寒燕”，晉陜一帶在清明前一天，人們會用面粉捏好，蒸熟晾涼，可以觀賞，也可以食用。

芹菜百合 這不是一般家常菜“芹菜炒百合”，而是一道香噴噴的熱拼菜。盤中間的百合如同含苞待放的花朵，四周的芹菜則像綠葉的陪襯。此菜固然形美，兩種藥食同源的食材搭配在一起，更能收獲清心安神、潤肺止咳、降壓減脂的效果。

遍地生酸 酸，可開胃健脾，也可消油解膩。人們食酸，自然界中的梅子、李子、檸檬等可以提供酸味物質，但更多的是用化學的方法，做出一份滿足自己口味的酸。自然氣候、生態環境，客觀條件不同，酸的重口味中就各有一種獨特的風味。左頁圖為廣西揚美酸菜。 攝影／黃勝陽

傳統“炒魚芹” 好馬配好鞍，魯菜名菜“炒魚芹”所選用的芹菜有一個特殊的名字，叫“鮑芹”。它并非一種特殊的芹菜，而是特指產于山東章丘刁鎮鮑家村的旱芹，芹香濃郁，青翠碧綠，入口微甜，最能體現芹菜之香。精心烹制的黑魚肉塊上，鑲嵌著翠綠的芹粒、細膩的肉蓉和海米，熱氣騰騰，香味四溢。

炒酸粥 繪畫／目奈十三

炒肉絲 炒肉絲的主角是肉，但點綴其上的嫩芹菜卻是此菜出名的原因。炒肉需要提香，選用香芹而非香菜，使這道菜的風味清新素雅，別致鮮香。