醬，最初用作動詞，從甲骨文字形上看，清晰地表達了用酒肉之類的美食，侍奉臥病在床的人這一含義。病人最宜食用流質或半流質的糊狀物，為了便于消化吸收，人們將肉剁碎，用酒、鹽、米飯等將碎肉發酵為糊狀，這便是中國古代的肉醬。

漢代許慎的《說文解字》，把醬解釋為加肉加酒發酵后的糊狀物，即肉醬。中國古代的肉醬分醢（hǎi）、臡（ní）兩種，分別是用純肉和帶骨肉制成的醬。由于肉類珍貴，先秦時期普通民眾消費不起。漢代之后，以豆、面為主料制成的谷物醬，迅速成為中國醬的主流。