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牧民的“干兒子” 草席上曬著一塊塊白色的奶酪，是哈薩克族人喜愛的零食，他們叫它奶疙瘩。牧民將其稱作苦勒提，翻譯過來是干兒子的意思，可見它深受當地人喜愛。制成后味道濃郁，可待客，也可做調味品。供圖／沈橋

肥瘦亦大事 《內經》把人的體型分為肥人、瘦人、常人三種基本類型，肥人又可分為膏人、脂人、肉人三種。體型的肥瘦，不僅表現在外貌，還事關人的氣血、品行，以及適宜的醫療方式，這在今天仍有一定的參考價值。供圖／微圖

想中毒也不易 古人所記載食物相克導致的中毒，往往是因為食材變質或摻雜入了某些毒素。與之不同，右頁圖所繪檸檬與蝦這個組合，在理論上，卻是真能產生毒物：檸檬所含維生素C和蝦體內的砷，反應生成砒霜。但這也僅僅是“理論”上，除非你可以一頓吞下150公斤蝦——只有這樣才會產生足夠令人中毒的砒霜。 繪畫／馮子熠

“招貓逗狗”的美味 不止人類喜食奶制品，就是動物也對它欲罷不能。圖中的小貓顯然已經控制不住體內的洪荒之力，恨不得一頭扎進奶桶里去。不過，養過“貓主子”的人應該都知道，大多數貓是不能直接飲用過多純牛奶的，因為它們大部分都有乳糖不耐癥?？梢娕Ｄ屉m好，卻不是誰都有好運享用的。圖中的蒙古牧民取好奶后，集中倒入奶桶，乍看去，似乎是馬的背影，其實，那是兩只草原上的牦牛。供圖／視覺中國

和之美者 陽樸之姜 姜分為干姜和生姜，圖中的生姜我們都很熟悉，是日常飲食常用到的調味品。其味辛性溫，可以發散風寒，化痰止咳，解毒，用以治療外感風寒等癥。而干姜則不同，因屬熱性，可以溫脾胃之陽，但易引起熱癥，故日常飲食中不常用。供圖／達志

無處不在的食物相克 自食物相克在兩千年前進入人們的觀念始，歷朝歷代的文獻在沿襲前人記載的同時，又補入時人的新發現，使得相克的食物組合如滾雪球般越來越多。有學者曾統計，在有關的241部古代文獻中，共記載了945種相克組合。元代賈銘的《飲食須知》中，便記錄了368種。 “可喜”的是，不少食材都屬于稀有物資，一般人不會吃到，比如鹿肉、野豬肉、麋鹿等。但哪怕是去除頻次較低的組合，常出現的也有數十種之多。其中存在感最高的top5依次為“蔥/蜜、鱉/莧菜、蔥/棗、蟹/柿、兔肉/雞肉”，像薤韭和牛肉、牛肉和豬肉等生活中較為普遍的食物搭配，也位居前列。 涉及相克的食材種類，涵蓋了調味品、畜類、禽類、水產、果蔬、谷物、蛋奶等十多項類別，兩兩搭配或三二結伴，全方面覆蓋了人們的日常生活。 上圖示意的相克組合，主要取自元代太醫忽思慧所撰《飲膳正要》的記載。

結石難煉成 邁入新時代，食物相克之論依舊穩步發展，相繼誕生出一些新的組合。比如菠菜豆腐這對本可做成一道美味湯膳的搭檔，便蒙受到無妄之災。相比古人，今人可以利用一些“化學知識”去制造食物相克。菠菜含草酸，和豆腐中的鈣容易形成結石。殊不知，草酸還沒遇到鈣，就先受熱分解矣。攝影／陳超

吃出和平 人有種種體質，食物也有四性、五味的分別，飲食得當有助于人體陰陽平和，祛病延年。左頁圖為中國人常吃的大米、大豆、花生、薏米等糧食，排成了陰陽八卦的“陣型”，表現了中國人在“吃”上的深度哲學。供圖／視覺中國

無所不包的不良反應 古代積累下如此多的食物相克，并非向壁虛造，主要原因還是在于它們會帶來不良反應。正如相克組合五花八門，這些不良反應也是形形色色。從頭到腳，從內而外，發作在身體的各個部位。 這些病狀中，“泄瀉”出現最多，相似的如下痢、霍亂等，皆是消化道的不良反應。不禁令人懷疑，這是相克，還是食物不潔所致病菌感染呢？另一種病“生蟲”也值得玩味，如豬肉牛肉同食，令人腹內生蟲，顯然便是絳蟲這一動物體內的寄生蟲在作祟，卻被古人視為相克所生。 有意思的是，有一些相克組合可能引發的不良反應不止一種兩種，甚至十種以上。如果根據所引發不良反應的種類數，來給食物相克排序的話，占據榜首的是“蟹/柿、蔥/蜜、茶/酒、羊肉/蕎麥、牛肉/韭菜”這5對組合。 最高的蟹柿組合，竟涉及腹痛、泄瀉、吐利、霍亂、冷積、風病、昏悶、吐血、動風、痢疾、暴亡、出血、隔氣、痼疾、逆亂、嘔吐、眩暈、噎膈、癥瘕（jiǎ）及中毒等20余種。如此混亂的病情，恰可說明蟹柿相克的不可靠性——但凡有一種不良反應產生，便被記錄在案，而不會深究這種反應的深層機理。 真可謂，食物相克就是一口鍋，什么病都往里裝。

大米的秘密 米粥是能夠滋養生命的美好食物，而米粥的質量，和米的品質關系密切。大米中的粳米，因為中和之性而成為食養食療的最佳選擇。圖為品質優良的東北大米，分為圓粒和長粒兩種（攝影／云影）。東北大米滋養力強，熬成米粥濃郁可口。

圖中則是保留了米糠的糙米（供圖／微圖），這種自然狀態下完整的米，保留了更多的營養元素，別有一番風味。

天人合一 中醫認為，理想的體質應當是陰陽平和，形神合一，人與自然達到和諧統一的境界。人是天地的產物，所以陰陽五行的自然哲學同樣適用于人體，這也為食療養生創造了理論基礎。供圖／視覺中國

陰陽二十五人 《內經》根據陰陽五行學說，將人的體質分為木、火、土、金、水五種基本類型，五型又分別包括五種亞型，一共二十五種體質。種種體質都在膚色、外貌、心理、性格、行為方式等方面各有特點。繪圖／陳泓宋

食材好講究 經常喝粥能暢胃氣、生津液、養身體。上圖中，五谷雜糧皆可熬粥，不同顏色的谷物具備不同的營養。而人參、紅棗、核桃、栗子等藥材或食材也均能加入粥中，熬成不同粥膳，為人們祛病強身提供了絕佳的食養食療選擇。供圖／QUANJING

圖是明代醫書《圖像本草蒙筌》中的淳于意畫像（供圖／FOTOE）。

詩人們的養生粥 宋代詩人們常常自己動手，烹調粥膳來養生，為后人留下了許多營養豐富又簡單易行的養生粥食譜。右圖便是根據蘇軾、楊萬里和陸游詩文中留下的材料，準備的三種養生粥食材：蘇軾用白菜、蘿卜、生姜等雜菜與粳米烹制成“東坡羹”，也就是雜菜粥；楊萬里喜歡服用以梅花和粳米煮的梅花粥來理氣平肝；陸游則將山藥和芡實熬成的粥視為“神仙粥”。攝影／陳超?繪畫／霏霏

脾胃間的學問 傳統中醫學認為，導致肥胖的根源在于脾胃失調，故治療肥胖，根本是調理脾胃。一些減肥佳品，如冬瓜、薏苡仁等，都具備健脾利濕的功效。右圖是香砂養胃丸的成分組成，出自《慈禧光緒醫方選議》，對脾胃虛弱、食物不化者較宜。攝影／逆光

食材的性能 《飲膳正要》卷三，以文圖結合的形式，介紹了44種米谷、35種獸、18種禽、22種魚、39種果、46種菜和28種調味品的性味功能及主治病癥，體現了蒙元時期人們對食材及其營養價值、藥用價值的認識。圖為：阿八兒忽魚 一名鱘魚，又名鳣魚，生遼陽東北海河中。味甘，平，無毒。利五臟，肥美人，多食難克化，脂黃肉粗，無鱗。膘與酒化服之，消破傷風。以下圖為部分節選。

飲中三仙 中醫處方里，有“一味”藥——焦三仙，由三味藥構成，即山楂、神曲和麥芽。三者均有消食導滯的功能，故而合稱。左頁圖為加味三仙飲，于三仙之中別加枳殼、厚樸等，是調治脾胃的極佳飲品。 攝影／逆光

駱駝 駝肉治諸風，下氣，壯筋骨，潤皮膚，療一切頑麻風痹，惡瘡腫毒。駝乳性溫，味甘。補中益氣，壯筋骨，令人不饑。駝峰治虛勞，有冷積者，用葡萄酒溫調峰子酒，服之良。

鴨 味甘，冷，無毒。補內虛，消毒熱，利水道及治小兒熱驚癇。

花實可羹 有著“世界禾本科植物之王”之稱的薏米，是薏苡的果仁，具備很高的營養價值。古人早已認識到薏米的益處，稱其“利腸胃，消水腫，令人能食，久服輕身益氣”，是減肥的必備佳品。 供圖／QUANJING

馬 馬肉味辛，苦，有小毒。主熱，下氣，長筋骨，強腰膝，壯健輕身。馬肝不可食。

紅果可人 可泡茶飲，可入粥膳，可烹湯羹，可作果糕，山楂在食譜中扮演著諸多角色。因山楂含有機酸，能增強胃液酸度；含脂肪酶，能促進脂肪消化，故向來被認為有健胃、消積化滯、舒氣散瘀之效。攝影／陳超

白芝麻 味甘，大寒，無毒。治虛勞，滑腸胃，通血脈，祛頭風，潤肌膚。

青粱米 味甘，微寒，無毒。主胃痹，消渴，止瀉痢，益氣補中，輕身延年。

橙 味甘，酸，無毒。去惡心。多食傷肝氣。皮甚香美。

牛：耕田還是食肉，這是個問題重要的農業生產工具，飼養不及豬羊迅速，歷代常被禁食。

羊：高貴而美好 羊大為美，貴族之食。宋朝后，食用比重大幅降低。

挑取羹的器具

六畜飲食史 馬：食馬肉非主流 六畜中唯一非肉食用動物。但白馬肝被稱為“龍肝”。

吃也有規矩 筷子是中華民族特有的餐具，也象征了中國傳統的飲食。中國人向來重視道理和規矩，在飲食方面也不例外。通過實踐，古人為飲食制定了許多原則，既要吃得豐富可口，也要吃得有禮有節。 供圖／TPG

圖為徐揚所畫的《端午故事圖冊》之一，皇帝賜給親近大臣一杯羹，這是莫大的榮耀與尊崇（供圖／故宮博物院）。

犬：最糾結的美膳 《孟子》把狗肉與雞、豬并提，宋代前常被食用。后由于人對狗的情感變化，食狗之風漸熄。

圖為童子蛋的制作過程：新鮮的雞蛋，放入新鮮的童子尿中，用大火燒開，再用小火慢煮一天一夜，期間不斷地添加童子尿以防糊鍋。煮好以后把蛋放涼，要吃的時候放到炭火上烤一烤，剝了殼即可食用。此時，童子蛋從蛋白到蛋黃都已經非?！叭胛丁绷?。

遇見善羹，食指大動 曾幾何時，羹是古人餐桌上的必備食品，“調羹”甚至是餐具的名字。圖為青銅豆和青銅匕，本圖用于盛羹，而下圖是挑取羹的器具（供圖／微圖）。

臟腑：心 味道：夏多苦 宜：養陽氣 《飲膳正要》：“夏氣熱，宜食菽，以寒之。” 夏季萬物生長，陽氣旺盛。應少食辛溫食品，多吃綠豆、苦瓜等食物以清熱祛暑。

雞：大眾的流行 繁殖迅速，價低味美，營養豐富，攝食的普遍性就不用說了。

臟腑：腎 味道：冬多咸 宜：養陰氣 《飲膳正要》：“冬氣寒，宜食黍，以熱性治其寒。” 冬季寒冷，機體陰盛。宜食羊肉等溫補類食品，以護陽氣。

西門慶的神藥 明朝后期社會風氣開放，反映市井生活的小說《金瓶梅》大量描寫房中事，其中不乏壯陽藥。下圖為《金瓶梅》插圖：西門慶向胡僧求得了一劑“壯陽神藥”。西門慶如虎添翼，顛鸞倒鳳，卻最終也因為房事過度而亡。供圖／FOTOE

游牧漁獵中的湯情 北方冬季寒冷，朔風凜冽，喝一碗熱湯，既暖身更暖心。上圖為郎世寧描繪的清宮宴會一景，在帳外的火堆上，大鍋已經架好，仆役們殺羊，正在準備熬煮美味的湯。滿族先祖生活在白山黑水間，他們喜愛的“豬肉湯”、“酸湯子”，也被帶進了關內，加入了琳瑯滿目的美食菜譜。 供圖／故宮博物院

豕：肉食的逆襲者 有著悠久的食用史，但直到明代才成為真正的大眾美食。

六味地黃丸的前身 旺盛的“壯陽”需求，刺激了古人對壯陽藥材的探尋。地黃即是有壯陽奇效的藥材。上面三幅圖為明代文俶繪的《金石昆蟲草木狀》插畫，反映了地黃從種植到蒸煮、暴曬入藥的全過程。地黃入藥，需經過“九蒸九暴”。今天的六味地黃丸，繼承了滋陰補腎的功效。 供圖／FOTOE

那鍋名貴的養生湯，更能溫暖食客的胃。這鍋鯽魚紅棗湯，由鯽魚、紅棗并搭配黑豆煲制而成，喝了能美容養顏，保持凍齡（供圖／QUANJING）

素食助健康 中國人在膳食上，有淡食以養的原則。想要健康飲食，就必須拋棄過分肥膩的食材。圖是由蔬菜水果等素食食材設計而成的一個“素”字，巧妙的構思展現出國人出于淡食觀念所產生的對果蔬一類素食的喜愛之情。

春蠶壯陽方 藥方：海馬研末5克，淫羊藿10克。 用法：碾為細末，煉蜜為丸，綠豆大小，每日2-3次，每次15丸，空腹黃酒送服。 功效：治陽痿、 極驗。 出處：《攝生種子秘剖》 禿雞散 藥方：肉蓯蓉10克，五味子3克，菟絲子3克，遠志3克，蛇床子4克。 用法：每服方寸匕，空腹服下，每日2次。或以白蜜和丸，如梧桐子大。每服5丸，日2次，以此為度。 功效：治療男子五勞七傷，陽痿不起，為事不能。 出處：《醫心方》 增精湯 藥方：蛇床子12克，淫羊藿15克，九香蟲6克，露蜂房10克，桑螵蛸15克，五味子20克。 用法：水煎服，每日1劑。每月服10～15劑。 功效：顯著改善性生活質量。 出處：《呂純陽房術秘訣》 紅鉛丸 藥方：童女首次月經，夜半第一滴露水，烏梅，乳香，沒藥，辰砂，南蠻松脂，尿粉。 用法：房事前取紅丸一粒服下。 功效：專治陽具不挺，挺而不堅。 出處：《萬氏濟世良方》 起陽散 藥方：蝦米500克，蛤蚧2枚，茴香，蜀椒各120克，木香粗末30克;用法：為散收瓶。每用１匙，空心鹽酒嚼下。 功效：壯陽益精補腎，治陽痿其妙。 出處：《本草綱目》

飯之在喉，非湯不下 “吃飯必喝湯”的習慣，在中國十分普及。圖為一鍋溫熱鮮香的紅棗蓮子雞蛋湯，豐富的食材和騰騰的熱氣，讓人食指大動（供圖／視覺中國）。

吃出和諧 中國最早的醫書《黃帝內經》中指出，要注重食材的多樣性，“谷肉果菜，食養盡之?！边@種注重和諧的飲食觀，與現代營養學不謀而合。圖中，谷物、肉類、蔬菜、水果，一應俱全。豐富的食材搭配，才能達到古人對和諧飲食的要求。供圖／視覺中國

一盅祛寒湯 這道當歸生姜羊肉湯，想必很多人都不陌生。羊肉性味甘、溫，是滋補的佳品，而當歸可“補血調經，活血行滯”。加上生姜去除羊肉的膻味，更可散寒暖胃。攝影／云影

薛姨媽的私房菜 《紅樓夢》不僅是文學經典，還是美食大全，記載了好些精致的湯。左上圖為紅樓美食“雞皮酸筍湯”，喝起來酸辣爽口，而且能開胃、消食、醒酒。薛姨媽的“雞皮酸筍湯”，既解了寶玉的酒，也拉近了他和薛寶釵的關系。 供圖／QUANJING

管仲的飲食觀 先秦諸子在飲食方面，已經頗有見解了。圖為國家博物館藏明刊本《管子》的書影。《管子》一書記錄了管仲學派思想，其中就有許多關于飲食原則方面的記載。管子說，飲食要注重清潔，且不應暴飲暴食。供圖／FOTOE

清代《太平歡樂圖冊》中所畫的“賣糖湯”，小販揭開蓋子，不用叫賣，糖湯香甜的味道就讓小孩子找來了（供圖／故宮博物院）。湯，老少皆宜，南北方都愛，真是中國人的大眾食品。

勝于荔枝的“荔枝奴” 龍眼有“南國人參”之稱，有溫補作用，因味道不比荔枝，故而被成為“荔枝奴”。不過，若說滋補的功效，它顯然更勝荔枝一籌?！侗静菥V目》記載：“食品以荔枝為貴，而資益則龍眼為良，蓋荔枝性熱，而龍眼性和平也。”供圖／QUANJING

人如其食 上下圖分別為風靡于東西方的兩種食物：巨無霸漢堡包和小籠包。漢堡包以高熱量、高脂肪飽受詬病，但卻很合乎西方人的胃口。小籠包則體現了中國“食不厭精”的飲食文化。中國人吃得精細，一方面是因為體質和消化能力比較弱，一方面是因為將吃視作了食療養生的大事。供圖／微圖

蟹柿相爭 圖中所繪的蟹柿組合，是一種很有市場的相克搭檔。須注意，這里的“柿”，是柿子（柿科柿屬），而非西紅柿（茄科番茄屬）。蟹柿相克，并非只流行于當下，早在東晉之時，就已誕生了。據文獻所載，蟹柿同吃帶給人的不良反應多達20余種，其中又尤以腹痛泄瀉記載為最多、最早。何以如此？有種解釋說，柿子含鞣酸，蟹肉高蛋白，由此產生鞣酸蛋白，進而與果膠、纖維素一起形成結石，叫胃柿石癥。但其實單吃柿子過多，也可引發此癥。而螃蟹甲殼易藏污納垢，倘若清洗不凈，便可能導致腹瀉。這樣看來，何相克之有哉？繪畫／馮子熠

一方水土養一方人 上下圖分別為電視劇《羋月傳》中的角色：義渠君和黃歇。義渠君為北方少數民族狄戎之王，黃歇為楚國人，兩人的生長環境截然不同，氣質面貌也是大相徑庭?？芍^，“地理環境決定論”對于人的體質也有適用性。 供圖／東方IC

中西的酪 圖中挑擔的男子，出自1937年S.V Constant所繪的《京都叫賣圖》。描繪清末民初老北京街頭的風土人情，這男子正是賣酪的（供圖／FOTOE）。他所賣的奶酪和其上圖中的西方奶酪可不是一回事。北京的這種小吃，是由酒釀發酵而成，成品半凝，并非固體。若說除了名字之外的共同之處，那就是都由動物乳制成（供圖／QUANJING）。

揭開“仙藥”的蓋頭 清康熙年間，陳元龍所編的《格致鏡原》，引宋朝孫光憲《北夢瑣言》中的一故事：傳說，有一個蘇氏女子，得到了無核棗，自此不食五谷，“年五十，顏如處子”。棗簡直被描繪成了駐顏的仙藥，雖然食棗并不能永葆青春，但棗的確是種溫補的果品，甚至在許多藥方中，棗的出鏡率也極高。供圖／視覺中國

一言不合就“上火” 上火這個詞在中國很火，如果你有了一些熱性的體征，是個中國人都知道你上火了，這簡直到了把百病都歸為上火的地步。有了這樣的“上火”情結，罪魁禍首又往往被歸結到食物上，比如紅紅火火的紅辣椒，就可以成為上火的代言。供圖／微圖

蟹粥別有味 從古至今，沒有哪種食物能如粥一樣，葷素皆宜，藥食一體。米粥本身的滋補功效搭配上食材的營養，可以達到極好的食療效果。圖是一碗海蟹粥，有滋陰解毒的功效。海蟹配以獨特的粥底，口感香滑，營養豐富，是健康養生的好味道。供圖／QUANJING

元朝人的營養學專著 《飲膳正要》是一部記述蒙元宮廷養生和食療保健的專著，作者忽思慧吸收并總結了元以前有關飲食營養、烹調技術、食品、藥物和食療的用方，強調營養與醫療是完全不同的概念，故而被后世醫家們看作是“藥食同源”思想的新發展。清末出版家張元濟先生在該書的跋語中這樣評價：“其書詳于育嬰、妊娠、飲膳衛生、食性宜忌諸端，雖未合于醫學真理，然可考見元人之俗。”供圖／QUANJING

全能之草 艾蒿，大多數中國人對它都不會陌生。每年的端午節，家家戶戶都要在家門上插一把艾蒿和菖蒲，既能帶來清爽的香氣，又能防蚊蟲、驅病邪。除此之外，艾蒿還是常見的野菜和草藥，在中國人的食譜和藥方里占有一席之地。供圖／QUANJING

好食自有來處 徐徐展開的竹簾上，擺著廣府靚湯“霸王花湯”的食材。嶺南人家的庭院常常種有這種仙人掌科植物，摘下它碩大的花朵，與蜜棗、蕓豆、杏仁，甚至豬骨等一起入饌，可以止氣痛，理痰火，成為一方最家常的養生美食。一種好食材，當人們接受它時，很快就會忘了它外來物種的身份。供圖／視覺中國

可以吃的寶石 珍珠，一種由貝、蚌孕育的天然寶石，是江河湖海贈與人類的美容秘器。珍珠不僅可戴、可敷，研磨成粉后還可食用。研究表明，珍珠含有多種人體必需的微量元素和氨基酸，適量服用，不僅有利于心血管、神經系統及肝臟的保健和治療，還可促進血液循環，加速皮膚細胞的新陳代謝，起到潤澤膚色、祛斑除痘等作用。據說慈禧太后和京劇藝術大師梅蘭芳的保養秘訣里都有口服珍珠粉這一項。 供圖／QUANJING

元朝人也吃“刺身” 說到生魚片，人們會自然而然地想到日本料理。現切的三文魚、鮪魚、龍蝦、北極貝……顯示出東亞島國海產資源的豐沛和優越。事實上，生魚片原本是中國的傳統美食，先秦時稱作“魚膾”，至隋唐才傳入東瀛，就連擅食牛羊肉的蒙元人也同樣保留著吃魚膾的習慣?！讹嬌耪肪陀浭隽擞眯迈r的鯉魚和芥末爆炒過的姜絲、蔥絲、蘿卜絲、香菜絲，制作魚膾的方法。供圖／視覺中國

圖為廣西融水縣苗族“芒蒿節”上的一名演員（供圖／FOTOE），身上披掛芒草、頭戴兇神惡煞的面具，據說可以驅趕邪魔。不過，“芒蒿”是當地傳說中的神靈之名，演員披掛的芒草也不一定是蒿屬植物。

一盤孜然羊肉，配上華美的景泰藍食器，顯得身份倍增。如今“豬強羊弱”，但在中國人的歷史食單上，羊肉卻占據著統治地位，甚至是身份的象征。然而它的超強人氣，卻沒有能像它的食養價值一樣長盛不衰，被豬肉反超。供圖／東方IC

補腎烏發的何首烏 何首烏其貌不揚，但塊根經過炮制，入藥后卻可治多種疾病，也時常被用作藥膳的食材，為食客們強筋骨、補肝腎、烏須發（供圖／微圖）。

吃羊肉的民族 《飲膳正要》中有一節專講獸肉性味，羊肉味甘，營養豐富，著者忽思慧認為，適量食用可治頭風、汗出、虛勞、體寒，有補中益氣之效。通觀全書，羊肉食用量占據第一。“聚珍異饌”篇所列的95種食譜中，有76種皆用羊肉制作，就連看似無關的大麥湯、瓠子湯、團魚湯等，亦以羊肉為主材。蒙古人愛吃羊肉的習慣一直延續到今天。供圖／視覺中國

純陽之草 《本草綱目》說艾有“純陽”之性，能治百種病邪。端午節在門上插艾，就有驅瘴辟邪的功能。實際上，艾草的揮發油成分具有殺菌功能，如圖所示，一些農村地區就用點燃的干艾草來熏蚊子（供圖／QUANJING）。

臟腑：肺 味道：秋多辛 宜：養陰氣 《飲膳正要》：“秋氣燥，宜食麻，以潤其燥。” 秋季氣候干燥，宜多食芝麻、蜂蜜等油潤型食品，保持滋潤。

拍攝于廣西融水苗族自治縣紅水鄉良雙村，何首烏喜陽喜濕，在陜南、隴南、華東、華中、華南及云貴川地區皆有種植（供圖／東方IC）。

管仲的畫像

去火的虛虛實實 溫火慢燉的南瓜肉盅，與涼上加涼的冰鎮苦瓜，怎么看起來都是一個上火，一個去火。然而講究辯證論治的古代醫家會打破這個誤解，冰鎮苦瓜負責攻實火（供圖／視覺中國），南瓜肉盅（供圖／QUANJING）強身去虛火。原來致病之火有虛有實，不能一概而論。

圖中，忽思慧建議孕婦多看鯉魚、孔雀，說如此便可使胎兒“多智”。這當然沒有科學依據，但書中給出的胎教之法，意在強調妊娠期婦女應特別注意自身的生命安全，杜絕一切發生危險的可能，則是古今同理。攝影／白藍士

蒿的正名 蒿屬植物的大家族人丁興旺，全世界約有300多種，分布非常廣泛。其中的許多種類能食用、入藥。不過，一些常用的蒿名稱比較混亂，常常一種蒿有多個別稱，或多種蒿共享一個名稱。所以，雖然全國各地、從古至今的人們都有吃蒿的習俗，卻難以一一考證某時某地吃的是哪一種。上圖為最常見的幾種蒿。 供圖／喻翔　繪制／魚丁

五谷豐登的歷史 商周：系統種植五谷時期（時稱百谷、九谷，五谷并重） 秦漢：北方兼種粟、粱，麥稻得到推廣 唐宋：五谷栽植大發展，粟、麥、稻地位均衡，豆轉為副食 元明：稻麥為主，玉米、番薯、馬鈴薯傳入并流行 清以后：五谷品種異常豐富起來，產量巨增

潔凈的力量 孔子關于吃，有著名的“不食”理論，其中最為重要的，是對食物衛生的講究。左頁圖中是一片清洗干凈的菜葉，色澤碧綠，葉脈清晰。只有食用這樣干凈清潔的綠色食材，才能避免疾病的發生，達到通過飲食促進健康的作用。供圖／quanjing

高湯駐顏很有術 湯不僅于民間風靡，也是皇家的私房菜。圖為清代宮廷的一套餐具，皇帝、皇后、貴妃、常在們用不同材質和紋樣的碗喝湯、吃飯（供圖／亞瑾）。

思涼有道 一些傳統的降火美食，同時獲得中醫與現代營養學的支持。自然蔬食讓身體獲益，有著天然的道理。 葡萄 中 補氣益血、強筋骨、通經絡、利小便，去虛火 西 增強免疫力，可抑制病菌，含檸檬酸、蘋果酸，利消化 冰糖 中 與冰肖似而得名，也具有冰的氣質，潤肺、清痰、止咳，去肺火 西 富含銅，利血液、中樞神經和免疫系統，調節脂肪代謝，增強腸道功能 陳皮 中 理氣和中、燥濕化痰、利水通便，去三焦火 西 含揮發油對胃腸道有溫和的刺激作用，促進消化液分泌，排除腸管積氣 綠豆粉絲 中 綠豆制成，清熱敗火，增進食欲，去胃火 西 多種礦物質和膳食纖維利于營養平衡，含有球蛋白和多糖降低膽固醇 黃瓜 中 味甘性涼、清熱解毒、利水除濕、解渴消腫，去實火 西 黃瓜含水量高達97%，其余3%都是人體必需的物質，多種維生素，可抑制糖類轉化為脂肪，并且舒緩過敏 供圖／《貝太廚房》

食品衛生與胎教 作為元仁宗的飲膳太醫，忽思慧對食品安全問題非常重視。他在《飲膳正要》中記載了許多判斷食品衛生與否的小竅門，并以插圖為釋。譬如上圖所繪，那些外表畸形的飛禽走獸就絕不能入口。處在生理特殊期的孕婦，也是忽思慧重點關注的對象。為保障胎兒安全存活、健康生長，孕婦日常的坐臥飲食需有所避忌。

非蒿之蒿 上圖為鼠麴草，為菊科鼠麴草屬植物，外號“清明菜”，常被用來做糕餅點心。因為外形和食用方式與蒿相似，也常被混叫作蒿菜。供圖／FOTOE

取舍之間 同一株植物，吃根還是吃葉？食果還是食莖？不可兼得時，就成了兩難的選擇。谷物中曾經極為流行的菰米（左圖）就遇到了這樣的挑戰。當它被一種細菌改變了性狀后，植株竟生出碩大美味、十分誘人的莖——茭白，結果覓食者做出了選擇，令富于營養的菰米幾乎絕跡。供圖／微圖

制作阿膠時晾曬驢皮、整形成塊和切割的過程。供圖／視覺中國

火源不同，食方滅火 民間所說的“上火”，在中醫看來，是身體各個部位，尤其是五臟陰陽失衡，正常運作被擾動而造成。對癥而食，便可以減輕癥狀。但如果不加以仔細區分，吃錯食方，就可能火上澆油。上圖為去心火的佳肴——蓮子大米粥。 心火 心火旺分虛實。虛者心煩、口干、口渴、盜汗、睡眠不安；實火旺則表現為口腔潰瘍、口干、尿黃、心煩易怒 食治方|虛者吃蓮子大米粥，實者蓮子30克與梔子15克共煮 肺火 干咳無痰、痰中帶血、咽疼音啞、潮熱盜汗 食治方|豬肝1付與菊花30克共煮，吃肝喝湯 胃火 胃火旺分虛實。虛火輕咳、厭食、便秘、腹脹舌紅；實火上腹不適、口干口苦、大便干硬 食治方|粳米、綠豆各適量煮粥食之 肝火 頭疼、面紅耳赤、口干咽痛、脅肋疼痛、尿黃便秘 食治方|夏枯草12克、桑葉10克加水浸、煮各半小時，加入菊花10克略煮代茶飲 腎火 頭暈目眩、耳鳴耳聾、睡眠不安、形體消瘦、腰腿酸痛 食治方|豬腰2只、枸杞子15克、山萸肉若干，以砂鍋煮熟 供圖／視覺中國

蒿子開會 一般的青團、蒿草粑粑是以蒿菜為佐料，湖南湘西一些地方的蒿草粑卻是以蒿為主料，除了常用的鼠麴草外，還拌入了齊頭蒿、艾蒿、苦蒿、野茼蒿等多種蒿菜。圖為湘西永順縣王村（芙蓉鎮）的蒿草粑，顏色晶瑩翠綠，令人垂涎。供圖／FOTOE

人們采收茭白的景象。供圖／微圖

吃阿膠補氣血 早在先秦，中國人就已經掌握了用動物的皮或角熬煮制膠的方法。到了唐代，人們總結出各種膠的良劣，政府頒發《新修本草》，使出自東阿的驢皮膠漸成主流。圖中的東阿阿膠，被認為是滋陰潤燥、補血益氣的佳品，氣血通暢，氣色自然白里透紅，故而深受女性的喜愛。

青青園中葵 漢樂府詩《長歌行》里的“青青園中葵，朝露待日晞”，描述了一種生機勃勃的植物，它不是向日葵，而是一種罕見的蔬菜“冬寒菜”。這種中國原產的蔬菜，在秦漢以前被稱為“百菜之主”，為國人提供了寶貴的蔬食營養源。供圖／文化傳播

綠色黃金 松屬植物的雄蕊所產生的黃色干燥花粉，在漢代已經進入了醫者的視線。中醫認為，服食松花粉可“輕身延年”、“壯顏益志”，而現代醫學也證明，松花粉含有多種蛋白質、氨基酸、維生素和礦物質元素等，總量達到200余種，可全面補充人體所需營養，故有“綠色黃金”的美譽。 供圖／達志

金絲燕的“饋贈” 金絲燕用唾液和絨羽等物質為自己和孩子所筑的巢窩，經過深加工，就變成了人類用來化痰止咳、調理虛勞的滋補良品。現代醫學認為， 燕窩中含有的氨基酸，具有促進細胞組織生長和再生的作用，長期食用，可幫助修復和重建受損細胞，增強皮膚的彈性和光澤度。中醫雖不講究這些，但并不妨礙古人視燕窩為美容圣品，晚清宮廷就有不少以燕窩為主材的膳食。不過，人類對燕窩的大肆采摘，如今已危及金絲燕的生存。食療美容，也可以有更環保的選擇。 供圖／QUANJING

食與味的太極 人有不同的體質，食材也有不同的性味，只有陰陽調和，才能達到養生的目的。圖中，排列整齊的枸杞、黃豆、辣椒、茴香等食材調料上，擺放著由玉米碴和辣椒面拼合而成的太極圖。巧妙的布局，體現出中國人基于陰陽太極理論的膳食哲學。供圖／視覺中國

西來的美食 13世紀中期，成吉思汗之孫旭烈兀，率領兩萬人馬橫掃西亞，最終建立了伊利汗國。其領土包括了今土耳其西部、伊朗、巴基斯坦和伊拉克的一部分。圖為一張波斯細密畫，畫中表現的就是慶祝旭烈兀建立伊利汗國的熱烈場景。伴隨著蒙古帝國的西征和四大汗國的相繼成立，中西方交流頻繁，來自西域甚至歐洲的食材，大大豐富了蒙元宮廷的餐桌，膳食的營養搭配也更趨合理。

備下干貨好過年 中國人過年少不了一眾干貨，大都以山珍和海味為主，圖中即為魚干、山筍、蘑菇，還有美味的蜜餞。為了重要的“年”，食物必須被長期保存，越是營養價值高的食材，越被制成精致的干貨。久而久之，它就成為中國人食材中十分珍貴的一類。供圖／《貝太廚房》

圖是一種名叫“回回豆子”的植物，《飲膳正要》首次將其載錄在冊。有學者考證，回回豆子即蠶豆，原產于地中海沿岸，元代始入中國。

牧民們的營養動力 歷史上，與多民族、多地域的交流互通，使蒙古人的飲食結構發生了巨大變化。忽思慧在《飲膳正要》中記載了18種元代宮廷常用的茶，其中既有漢族人常喝的綠茶，也有深受藏族影響以酥油為配方的酥簽、蘭膏、西番茶。圖為今蒙古國北部山區一牧民加熱奶茶的情景。奶茶與酥油茶口感相似，在天寒地凍的冬天，喝一碗熱騰騰的奶茶，既解渴、化食，又補充營養、催熱驅寒。

千載粥文化 粥是人們餐桌上的主食，在中國有著數千年的歷史，無論王公貴族還是普通百姓，都能享用。圖為清代重彩瓷粥罐（供圖／QUANJING），制作精美，可見粥罐主人應該有一定身份地位。最早利用粥治病的，是西漢時名醫淳于意，他調制的火齊粥治好了陽虛侯的病癥。

溫腎補陽靠鹿茸 “食色性也”，古人為了房事需要，大做文章，花了好些心思。左頁圖為鹿茸，鹿有千歲之壽，且能頻繁交配，于是古人認為鹿茸有滋補壯陽的奇效。多少鹿茸切片化在酒水中，寄托了男人的光榮與夢想。 供圖／QUANJING

米湯潤身心 精心熬制的香濃米粥，米粒如花朵一般綻開，而米湯泛著青白的米色，油亮又濃稠。這樣的米粥，既可以充饑，又能夠滋補，益處多多。上圖便是一碗湯色如玉的米粥，加上幾顆枸杞的陪襯，更成美膳。 攝影／陳超

乳糖不耐受的福音：酸奶 相信很多人對它再熟悉不過了——酸奶。乳酸菌在發酵過程中產生的乳糖酶，可幫助乳糖不耐癥者消化乳糖，因而不會出現直接飲用動物乳導致腹瀉的情況。此外乳酸菌可維持腸道內菌群的平衡，能夠促進鐵和維生素D的吸收。當然，或許對于很多人來說，喝酸奶僅僅是愛它的口感與味道。攝影／陳超

清爽使人瘦 將冬瓜切片烹煮，待輕輕拈起一片，隱約清透中別帶晶瑩，令人頓生輕盈之感。欲得體瘦輕健者，適合長久食用之。冬瓜，不止可以如此煮食，也可白瓜去皮，每餐后略進二三兩。既清爽口腹，又清減體型。供圖／東方IC

臟腑：肝 味道：春多酸 宜：養陽氣。 《飲膳正要》：“春氣溫，宜食麥，以涼之?！? 春季萬物萌生，可以吃生發類的新鮮的蔬菜，如春筍、春芽等，以助陽氣升散。