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所謂不是米的“米”，前一個“米”指稻類碾去谷殼后的產品，包括粳米、秈米、粳糯米、秈糯米四個品種，多為白色，亦有淡紅色（如河北胭脂米，圖中以紅色字體標識）、淡綠色（如碧粳米）、紫色（如云南香米）甚至黑色（如陜西黑米，圖中以紅色字體標識）；而后一個“米”，則是被我們稱作“米”的糧食，它們的形狀與口感和稻米有諸多相似之處，但從植物學的分類來看，卻與禾本科稻米屬漠不相關。

稻米與小麥，亙古以來便是中國人餐桌上的兩大主角。二者先天的差異又決定了米與面服務人群的不同。以秦嶺淮河為界的南方和北方，對“吃米還是吃面”的問題給出了判然不同的回答，飲食文化的南北分際由此拉開序幕……

位于北京天安門廣場東側的中國國家博物館里，有一件名叫“乾隆霽青金彩海晏河清尊”的瓷器。它敞口，脖頸雖短，肩卻豐腴，站立于展廳如貴婦一般，肩頸之間雕貼有一對白色的展翅剪尾燕。器身以霽青色釉打底，襯托金彩繪蕉葉、纏枝花卉、粉彩仰蓮紋、聯珠紋等紋飾，顯得穩重而不輕浮。如果有機會看到它的底部，還會見到青花篆書“大清乾隆年制”六字款。

圖中戲劇人物拼貼就是最流行的一種。人物身上共用到三種郵票。胸口的是中華民國第一套以革命烈士為主圖的郵票，頭像為粵軍總部參謀長鄧鏗。鄧鏗號稱民國第一將，早年參加辛亥革命，曾參與討伐袁世凱、驅除龍濟光等戰役，功績卓著，后來在廣州銷煙時遭遇仇殺，36歲英年早逝。人物的下擺、胳膊等處采用的是民國發行的第一套反映交通運輸的普通郵票——“帆船郵票”。這艘行駛的帆船背景后，尚有一列在黃河大橋上飛駛而過的火車。人物下擺邊緣等處的黃色郵票，為1929年4月發行的“國民政府統一”紀念郵票，主圖是由蔣介石親自選定的擔任北伐軍總司令時的戎裝照片，這也是他執政后首次在郵票上出現。郵票兩旁襯以嘉禾，上為青天白日國徽，體現出蔣介石率軍北伐、平定四方、天下一統的雄心壯志。

煎餅是正月的重要吃食。漢代時，正月初七為“人日”，北方人多在這一天做煎餅，叫做“薰天”。宋代之前，吃煎餅的時間改在正月二十三，人們將煎餅置于屋頂，象征女媧煉石補天。現在煎餅是北方人的常食，這家山東沂蒙的煎餅作坊正現磨五谷，現攤于鏊。山東的煎餅被蒲松齡譽以“圓如望月，大如銅鉦，薄如剡溪之紙，色似黃鶴之翎”，最是著名。攝影／安柏余

中國人對過年的心理需求，就是通過年復一年的傳統民俗延續下來的。我們既要對傳統民俗有適應時代的取舍，也要保有敬畏之心。 供圖／dahuilang／東方IC

祈祝祥年 農歷新年將近，山西聞喜的畖底鎮東顏村，76歲的張端端和外孫女正制做花饃。花饃可謂中華面點中的奇葩。做花饃主要目的不是吃，而是依“禮”而為。舉凡過年節慶，或嫁娶婚儀，都需要造型不同的花饃來慶賀，所以又稱禮饃。作為黃河流域最早發展的文明地區，花饃廣泛流行于陜西、山西、河南、山東等地。花饃多半為動物或植物形狀，帶有超乎常規的想象。比如這家的土炕上，有圣雞、元寶、石榴各種花饃，還有盤龍和鮮花饃，其中元寶寓意財源旺盛，帶有圖騰的巨型棗饃用來祭祖，圣雞可祭祀小天倉節，祈求豐收平安，石榴象征多子多福，繽紛之中充滿了對來年的美好祈愿。供圖／CFP

除了做年糕粽子，糯米還能怎么吃？浙江有道大菜，名曰“八寶雞”， 將糯米與冬筍、干貝、蝦米、蓮子、香菇、火腿、胡蘿卜等物以味精、食鹽拌勻，填入雞腹內，淋上紹酒、撒上蔥花姜片，上鍋蒸制。此菜在南方不少省市也有改良版本，依據各自物產和個人口味選擇不同的八寶，但糯米是必不可少的，目的是為肉、菜增加另一種綿軟的口感。

出土于黑海北岸斯基泰墓葬的這尊石人，真人大小，表情威嚴肅穆，大眼，八字胡須，頸上戴有項圈，身著窄袖長衣，腰系寬帶，兩手彎曲持物于胸前。他們被作為祖先或民族英雄的象征，矗立在墓冢之巔。同樣的石人文化還出現在從吉爾吉斯斯坦到新疆阿爾泰山、天山、準噶爾西部山地一線。而且無論擺放位置與外貌特征，都如出一轍。這些相似性似乎暗示，活躍在廣袤的亞歐草原上的文明，存在某種綿長久遠的聯系。供圖／CORBIS

江西黎川老街，主婦正在篩米以做米粉。晨起吃上一碗大米做的米粉，黎川人便能元氣滿滿地迎接新的一天。黎川米粉的加工過程沒有曬干這個步驟，粉被壓成條形后直接用水漂洗，故有水粉、濕粉之稱。攝影／王愛民

圖中的食物叫做“油炸馓子”。馓子的起源很早，《齊民要術》中記載的用蜜水和面、油炸而成的細環餅就是它的前身。古時馓子稱作寒具，是為寒食節度身定制的面點。到了宋代，馓子已經成為市肆的普及食品，現代更是各地均有名品。在節日前夕的新疆，大巴扎上總會出現這款當地人的心愛食物。攝影／魏新安

面菜將面食與菜合體。這種合二為一的飲食思路在中國很是普及，上圖將煮熟的面丁與肉丁、當季蔬菜炒于一盤，就是北方多見的一種簡便、樸實的吃法。供圖／CFP

梯田耕作。

一口青團，滿咽清香，是中國南方春天的味道。青團是清明節的寒食名點，始創于宋朝，至明清開始流行于江浙滬一帶。當地人采摘新鮮的艾草，碾壓成汁，放入石臼和糯米一起舂搗，米粉與汁液在上百次錘擊下交互融合，遂成青色。圖中這兩位浙江主婦正給青團包上餡，下一步就是在青團身下墊上蘆葉，上鍋蒸制。 攝影／楊少白

“寄嘯山莊” 何園的舊名叫“寄嘯山莊”，名字是園主人何芷舠取的，園門上的書法也是他親自題的。所謂“寄嘯山莊”，取陶淵明“倚南窗以寄傲”，“登東皋以舒嘯”之意，透露出何芷舠的歸隱心情。

上世紀30年代，蔣介石為了選拔軍政人才，在江西廬山創辦了軍官訓練團。圖為1933年7月，蔣介石在江西廬山，與訓練團副團長陳誠一同檢閱受訓軍官。這些人后來成為圍剿蘇區紅軍的骨干。

這是唐代右領軍衛大將軍鮮于廉（字庭誨）墳墓的出土物。牽馬俑身穿胡服，顯得精神干練，又有點憨態可掬。大唐兼容并包，胸襟開闊，這樣的胡服可謂司空見慣，但在大部分朝代，中原王朝會把胡服歸入“服妖”一類，嚴厲禁止，以免壞了“華夷大防”。 攝影／聶鳴

西班牙卡塞雷斯省的瓜達盧佩是個一天就能逛完的小地方，面積超過2萬平方公里的圣瑪利皇家修道院，令這塊彈丸之地熠熠生輝。與周邊低矮的民房相比，修道院哥特式風格的建筑顯得雍容華貴、卓爾不群。

香燭有講究 浙江省嵊州市崇仁鎮廿八都村 手工蠟燭制作技藝 浙江省嵊州市崇仁鎮是座千年古鎮，廿八都村的瞻山廟始建于南宋，鼎盛的香火促成了精湛的手藝——手工制蠟。工藝雖不復雜，但產品卻有粗精之分，好的蠟燭漂亮、耐燃，成功的核心是“端正”：一根根裹著棉絮的竹簽，排列成陣，浸入熬化的石蠟里，再一圈圈蘸成圓柱狀。在這壯觀的陣列里，假如蠟芯稍偏了，就會前功盡棄。看，聚精會神的小傳人正把成形的蠟燭掛起來，等它們“穿”上紅衣，披金掛花，正好趕上紅紅火火過春節。攝影／尉建新

圖中的門神，拍攝于四川成都寬窄巷里的大戶人家，原本冰冷的石頭門上，浮刻著兩尊身著官服、白面美髯、慈眉善目的天官門神。這是文官門神的一類，完全有別于武將門神威嚴、獰厲的形象，顯得文質彬彬，透著雍容華貴，折射出主人祈求降福的心理。

天官、道家做門神 門神是道教和民間共同信仰的守衛門戶的神靈，也是中國民間喜聞樂見的審美圖畫。除了司空見慣的紙質年畫門神，各地還流行一種繪制（或刻制）的門神，它們與大門合而為一，沖擊著人的視覺感受。左頁圖中的門神，拍攝于四川成都寬窄巷里的大戶人家，原本冰冷的石頭門上，浮刻著兩尊身著官服、白面美髯、慈眉善目的天官門神。這是文官門神的一類，完全有別于武將門神威嚴、獰厲的形象，顯得文質彬彬，透著雍容華貴，折射出主人祈求降福的心理。上圖是中國四大年畫流派之一——綿竹年畫門神像，這兩尊道家門神，具有濃烈的禳除性巫術的色彩，也是門神最本真的一種形象。

清明祭墳 暮春清明時節，晉南的兒孫們會起個大早，趕去先人墳前，插幾枝新柳，燒紙錢祭拜。必不可少的供品是新出籠的各式花饃，如蛇饃饃、刺魚魚饃等。圖中的花饃叫做上墳娃娃，上墳時將之與其他花饃放在地上，滾上兩三次，一來壓一壓新翻的土，二來可以保佑后代平安。娃娃手中的錢，與燒紙錢的思路相同，也算現代社會與傳統的另類融合吧。供圖／CFP

紹興人愛吃的糟魚，看似無米，其實少了米便不成這味。米可算作是糟魚的“點化劑”：以糯米發酵釀成酒糟，依口味加入糖鹽香料，再把魚肉埋進裝有酒糟的瓷罐里，接下來的千般變化便交給時間了。圖中正在進行的步驟是將米糟和魚裝罐。攝影／董建成

這件來自于圖瓦共和國阿爾贊2號墓的黃金項圈，重達1.5千克，總共有三圈紋飾組成。外圈為動物相互撕咬搏斗的驚心場面，中間一層為花草紋飾，內圈描繪了斯基泰人的畜牧生活。圖中截取了內圈中央部分的圖案——兩位赤裸上身的斯基泰人正在縫制羊皮衣。這讓人聯想到了《史記》中對匈奴生活的描寫“自郡王一下，咸食畜肉，衣其皮革，披其旃裘。”供圖／CORBIS

是布依族婦女正在集市上販售染色后的五彩糯米。攝影／范菁

在藏歷的正月十五，西藏日喀則江孜縣的白居寺廣場上，一位老人被拋灑的糌粑染得滿身雪白。糌粑用青稞、豌豆炒熟，磨成細面而成，既是藏民的主食，又可做成各式點心。藏歷與農歷的新年時間相差不遠，成千上萬的藏民互相拋灑糌粑，正是祈禱新年風調雨順、五谷豐登的重要儀式。供圖／普布扎西／新華社

供圖／QUANJING

江西宜春市溫湯鎮上，小朋友們正排著隊，焦急地等待著爆米花的出爐（攝影／曾永華）。爆玉米花或許并非中國人的原創，但爆糯米花卻在北宋時期已成風尚，蘇州人即在正月十五那天用爆開的糯米占卜來年的吉兇。如今，隱藏在爆米花里的神秘感早已不存，且花樣翻新。

鳥瞰何園 何園大體分為五部分。從東門進去，船廳、牡丹廳、讀書樓等組成東園；蝴蝶廳、桂花廳圍繞水池及水心亭，是為西園；往南走的園居部分，則有供養母親的賞月樓和一家人居住的玉繡樓；往東經過正廳與歸堂（清·楠木廳）、客舍騎馬樓，就進入片石山房；最后一部分是何家祠堂。私家園林里的這座大型作品，滿足了“行望居游”的中國園林理想。

上圖為第五次“圍剿”蘇區時，追擊紅軍的國民黨部隊穿越湖南城鎮，引來大批群眾圍觀。

圣瑪利修道院的入口處，墻上的浮雕為圣母像與南美洲地圖。

圖為女扮男裝的唐代婦女。在唐代，婦女地位比較高，女扮男裝也不為怪，然而到宋代修唐史時，女著男裝也成了“服妖”（供圖／逸軒）。

刻紙龍燈鬧元宵 福建省長汀縣童坊鎮彭坊村 刻紙龍燈制作技藝 舞龍燈，再平常不過，而舞刻紙龍燈呢？只有福建省西部的長汀縣童坊鎮彭坊村才有。這些看似普通的多面體燈籠，是刻紙龍燈的秘密所在。彭坊的每戶鄉親都會在元宵節前，糊好幾只這樣的燈籠（一戶一男丁兩燈籠，兩男丁四燈籠），及至元宵之夜，龍頭龍尾“游”到門前，接駁進去，湊成村人共同打造的燈火長龍。這項久盛不衰的鄉俗，已經傳承了二百多年。攝影／陳道慶

從古至今，中國人的餐桌上都離不開“五谷”。而北方人更將脫殼碾磨之后的小麥作為最愛的食材。下圖是麥的家族，從左至右為大麥、小麥、青稞、莜麥。大麥也叫裸麥，因蛋白質含量少，通常很少做主食，但因為抗寒能力出色，它下屬的青稞反而成為藏族人喜愛的主食來源。莜麥又稱燕麥，因為營養豐富，適口性強，受到很多北方人的寵愛。 供圖／QUANJING

在泉州木偶藝術中，與其扮演他人，不如塑造一個絕對的他者。供圖／CFP

面食的進化史

美滿婚儀 下面這個渾身插滿花、昆蟲、小鳥的花饃，有個特別的名字“老虎餛飩”。餛飩從天地初開的“混沌”二字衍化而來，含有渾全吉祥的寓意。這只老虎餛飩屬于陜西合陽花饃中，富麗堂皇的插花花饃。合陽花饃被稱為“秦藝六絕”之一，巧手的女主人用極普通的剪刀、梳子、鐵絲、筆套等等，經過精心地切、揉、捏、揪、挑、壓、搓……就變化出各種惟妙惟肖的動物或植物。這只老虎餛飩是娘家的陪嫁。虎有鎮邪驅魔的作用，花則寓意女性多產和生命的創造。在當地，禮品與花饃是傳統的結婚賀禮組合。這只俏麗可愛的花饃正傳達出母親對女兒的未來平安美滿的祝福（攝影／沈宇）。

福建人稱鋸緣青蟹為紅蟳（xún），紅蟳與八寶糯米同蒸是當地的名菜，名為蟳飯。蟹膏的鮮香滲入軟糯的米飯，只看一眼，就令人垂涎。按閩地的禮法，家中來了貴客或有產婦坐月子，都要準備蟳飯來招待或補身。紅蟳可健腎壯腰、養心補脾。糯米補中益氣，與之同食，又能中和蟹類的寒性，緩解由此引起的胃腸不適。堪稱米的新奇吃法。供圖／《貝太廚房》

在希臘史學家希羅多德的筆下，英勇善戰的斯基泰人尤其擅長騎射。斯基泰人的弓箭一般長約60~70厘米，弓弦用動物的肌腱制成，射程可達500米之遠。兩河流域的米底亞國王還曾委托斯基泰人訓練本國年輕的馬上弓箭手。他們的征戰形象被生動刻畫在這件出土于黑海克里米亞半島的浮雕金瓶上。金瓶上的斯基泰戰士頭戴鋼盔，身著鐵質盔甲，腿部帶有銅制護腿鋼軌，配備有弓箭、矛、短劍、盾等武器裝備。供圖／CORBIS

五彩飯是云南布依族的傳統美食。每年三月初三或清明時節，當地人便篩選上等糯米，采集紅蘭草、黃飯花、紫蘭草、楓香樹葉、燕尾樹葉等山草稀藥，將根、莖、花、葉分別搗碎，熬成汁浸泡糯米，使糯米上色。用這些米蒸煮成的米飯就是五彩飯，或稱“花飯”。將其送給親友，是祝愿對方長命百歲、五谷豐登、生活幸福的意思（供圖／CORBIS）。

將面做如燈盞，或放食用油在盞內燃燒是北方地區元宵節期間的特色面點，稱作“面盞”。面盞通常共12只，視燈滅后盞內油的多少來占卜12個月的水、旱情況。這方法雖不科學，卻能看出百姓祈求風調雨順的愿望。有意思的是，到了正月十六，山西一些地方還會將面盞煮了食用，以示“收燈”。這是江蘇徐州大彭村的兒童正在點亮面盞。攝影／鄭舟

陜西榆林市米脂縣，屬黃土高原水土流失最為嚴重的丘陵溝壑區，全年雨量不足，氣候干燥，晝夜溫差大，適宜經營旱作農業。據考證，米脂先民種植谷子的歷史，至少已有4000—5000年。更有專家從語言學的角度分析，認為縣名中“米”“脂”二字的組合，本身就是先民由狩獵文化向農耕文化過渡時留下的印記。攝影／陳新宇

玻璃船廳 這是東園的船廳，四壁通透，人在其中，宛如置身甲板之上。這種效果，與大量運用西洋材質——玻璃有關。“人在廳中坐，景從四面來”。借景效果本是一種中國式的意境，卻是通過西洋玻璃營造出來的。

圖為1935年初，紅軍撤出江西蘇區后，國民黨政府在原蘇區樂安縣舉辦“樂安各界勸匪宣傳暨歡迎匪軍投誠官兵大會”。國民政府一面加緊“圍剿”，一面用宣傳機器來瓦解紅軍。蔣介石的日記表明，他的確有招安紅軍的想法。

圣瑪利皇家修道院地圖位置。

圖為明末陳洪綬的《楊升庵簪花圖軸》，畫中主角為晚明狀元楊慎，曾著女裝游街，但圖中的他除了簪著花，其它方面已被畫家修改得“規矩”了許多。

將軍門神的秘密 安徽省績溪縣大坑口村的龍川胡氏宗祠，被稱為“江南第一祠”，高大的儀門上繪有兩尊醒目的彩漆門神。這兩位威武中透著靈動的武將，他們是歷朝歷代門神中最顯赫的兩位—— 秦叔寶和尉遲恭。胡氏宗祠的門神很傳奇，據說胡家遷入此地的最初270余年間都是單傳，人丁不旺，家境也平常。經過風水大師指點，才得知是門神貼的不對，改正之后風水靈氣自然發揮了出來，這個故事實際上折射出了將軍門神“走紅”的歷史。儒家大行其道，忠孝人物自然隨之上位。右頁為河北武強年畫中的鐘馗門神形像，他常常負責把守后門。

圖是山西襄汾人家準備的花饃插飾，朵朵艷放的牡丹在祈祝著新婚夫妻富貴偕老。攝影／王牧

圖為中國新疆尼勒克墓地祭祀臺遺址，這種石塊堆砌的小丘，和斯基泰墓葬地上部分的小石丘十分相似。攝影／劉玉生

為充分利用菠蘿豐富的營養價值和健胃消食、補脾止瀉的功效，人們發明了將菠蘿與稻米一同蒸制的吃法。當清甜的菠蘿邂逅香軟的米飯，二者間便產生了微妙的變化。菠蘿的粗纖維不再礪口，因其中含有的菠蘿蛋白酶被破壞，有過敏史的人群亦可食用，而作為主糧的稻米也浸透了水果的濃香，更具滋味（攝影／王凱）。

每逢四月，北京西邊的妙峰山上盛產玫瑰花，做鮮花餅也就成了北京人的應時之物。相傳，鮮玫瑰花餅創于康熙年間，為御膳專供的面點。乾隆還欽點為祭神之用。餅以鮮花瓣做主料，用白面酥皮包制烘焙，熟后再在餅上撒些花瓣醬，別說吃，只聞香也足可心醉。

貴州從江侗寨，侗族人多以務農為生。各家各戶都有一兩個像漢地牌坊一樣的家庭財產，它們由粗大的圓木搭建而成，頂部兩邊蓋上一尺寬的人字形杉木皮檔雨，擺放位置則集中在寨邊日曬時間長、通風良好的溪水畔，這是晾曬稻谷用的立架，名為“禾晾”。當晚秋稻谷成熟時，當地人便剪摘掉稻穗，剝去外葉，留下一尺多長的禾稈，五公斤上下捆成一把，整齊地碼放在禾晾上，待風干后入倉。攝影／曠惠民

何家五代的光輝時光

1934年10月，就在紅軍開始長征之際，蔣介石也離開“剿共”前線，開始他為期一個多月的西北華北之行，其目的是團結北方軍閥和研究抗日的政策，并非是為了在西北圍堵紅軍。圖為蔣介石與張學良一行在漢口登岸，準備乘火車趕往洛陽。

圣瑪利皇家修道院由一組不同時期的建筑物構成。其中，八邊形的卡馬林圣女院規模不大，卻堪稱整座修道院的靈魂，因為這里是瓜達盧佩圣母雕像的所在。新大陸被發現后，西班牙神父為拉近印第安人與基督教的距離，特意將圣母瑪利亞的膚色改成黑褐色。“黑面”圣母像高居卡馬林圣女院壁龕的中心位置（見上圖），雕像周圍是17世紀那不勒斯畫家盧卡·吉爾達諾利用碧玉、大理石、鍍金灰泥和珍貴木料創作的巴洛克風格的壁畫。左圖是圣瑪利修道院的入口處，墻上的浮雕為圣母像與南美洲地圖。

河北武強年畫中的鐘馗門神形像，他常常負責把守后門。

冬末漸暖，搓成長短粗細一致的若干根面條，用專門的工具拉扯至細條狀，與嬉戲的小童一同浴著陽光，晾曬于江西的農家庭院中。這種制作掛面的方式元代已有記載，這般溫馨的場景在中國的大地上已沿興了至少近千余年。攝影／胥林峰

由于斯基泰民族分布極廣，包含不同人群，因此在葬俗上也存在較大的差異。一直到公元前5世紀左右，統一的墓葬形式才開始形成。這種墓葬形式大都是在地下建有墓室，周圍用圓木包裹，陪葬有食物、武器、馬匹，并在地面建有墳丘。圖是根據哈薩克斯坦庫爾干11號墓，繪制的剖面圖。這座墓建于公元前3世紀左右，墓主為一對男女斯基泰貴族。

上圖是竹筒飯，竹筒對稻米口感的作用也與菠蘿飯相仿。供圖／QUANJING

全球水稻小麥主要產區分布圖和中國水稻小麥主要產區分布圖。

隱士的“仙閣” 這是西園的水心亭——小方壺，是道教中神山仙閣的象征，傳遞出一種歸隱的淡泊心情。置身其間，或環眺，或俯觀，令人忘俗。具有傳統情懷的仙閣，前面的曲橋卻是鐵鑄的。“中魂洋材”，毫不突兀，渾然一體。

在哥特式尖頂、巴洛克式奢華裝飾的基礎上，融入阿拉伯式繁瑣而對稱的花紋，這種混搭被稱為“穆德哈爾式風格”。歷史上，西班牙曾經遭遇過摩爾人的入侵，后者的生活習俗及審美風尚深刻影響了西班牙基督教建筑的趣向，穆德哈爾式即為這種文化聯姻下的產物。圣瑪利皇家修道院建于15世紀的部分建筑，是西班牙穆德哈爾式建筑的典范。

洋門神與女門神 門神的題材之廣泛，右頁圖中這兩位赤足、鷹鼻的荷蘭門神最有說服力。他們被繪制在臺灣省臺南市安南區鹿耳門港鎮門宮的大門上，這兩尊身著中國武將服飾、手持中國兵器的洋門神一名鹿風，一名耳順。鎮門宮奉祀的是民族英雄鄭成功，當地人認為鄭成功大敗荷蘭人，理應由其服侍，于是就有了這樣兩尊特色守護神（供圖／TPG）。門神信仰因地制宜的另一個證據，在四川夾江地區。那里流行貼“女門神”，本頁兩幅即為此類形象之一。她是明朝末期巴渝一帶戰功卓著的女將軍、女軍事家——秦良玉。在當地人心目中她還是“福將”和“常勝將軍”。

廚師正在制作山西的著名面食“一根面”。顧名思義，它的特色是“一碗只有一根面，一鍋也是一根面。一根面要多長有多長”。師傅左手從油盤中抽出盤好的面條，大拇指和食指配合，右手輕輕抽出，手藝精湛的廚師可以把面條抻到如竹簽一樣細，長達幾百米。一根面的精髓在于順溜滑爽、柔韌彈牙的口感。因為蘊含長壽的寓意，一根面也是山西人生日的必備主食。攝影／王凱 鳴謝／凱瑞中國皇家菜博物館

為了爭奪草原有限的資源，戰爭和危機無處不在。因此并肩作戰的共同歸屬感對于斯基泰人有著特殊的意義。男人之間往往通過歃血為盟表露忠心。立誓人要割傷手指，把血滴到有酒的角杯中，再將自己的武器浸泡其中，盟誓后一飲而盡。圖為出土自黑海克里米亞半島的侯爵頭飾，紋飾為兩位斯基泰人共持一個角杯同飲，表現的可能就是歃血為盟的場景。

米之“最” 粳米——最滋補 蒸米飯用的普通大米就是粳米。清代的食物藥學著作《食鑒本草》認為，粳米可補脾胃、養五臟、壯氣力。用粳米熬成的粥，有“世間第一補”之稱，最上一層的粥油能夠補液填精，最適宜病人、產婦和老人食用。但糖尿病患者不宜多食。 糙米——最排毒 碾磨帶殼的稻米，去除粗糠外殼，保留胚芽和內皮，這樣的米就是糙米。糙米米糠層的粗纖維分子堪稱胃腸蠕動的加速器，多吃糙米，不僅有助于治療胃病、便秘、痔瘡等疾病，還能降低膽固醇，減少中風和心臟病發作的幾率。 黑米——最補血 黑米屬糯米類，可藥、食兼用，有“藥米”之稱，多吃黑米，能明顯提高人體血色素和血紅蛋白的含量，有利于心血管系統的保健和兒童骨骼、大腦的發育，并可促進產婦、病后體虛者的康復。 糯米——最補氣 糯米又叫江米，富含B族維生素，能溫暖脾胃，補益中氣。對多汗、血虛、脾虛、體虛、盜汗、肺結核、神經衰弱等癥有較好的食療效果。但性粘滯，難于消化，故一次不可食用過多。

五毒餅用胭脂色扣上了五種毒蟲的印章，也是端午前后京人趨吉避兇的節令佳食。

碾磨糧食，南北方工具各不相同。沂蒙山區的石碾，一般需要兩人同時向前推動圓柱形碾砣上的碾棍，其中一人還要用笤帚攤勻碾盤上的糧食（攝影／安柏余）。

圖即是由爆米花發展而來的米花糖，廣西柳州人給爆好的糯米加糖漿攪拌，成了一味孩子愛吃的零食。攝影／賈睿

玉繡樓與復道樓廊 上世紀30年代，何聲灝一房回歸何園。他們站在玉繡樓上，遠眺園景，享受著安寧而閑適的生活（圖1）。

門神信仰因地制宜的另一個證據，在四川夾江地區。那里流行貼“女門神”，本頁兩幅即為此類形象之一。她是明朝末期巴渝一帶戰功卓著的女將軍、女軍事家——秦良玉。在當地人心目中她還是“福將”和“常勝將軍”。

圖中的這幾種面食來自山西，它們或揪，或搟、或削，或擦，手法與形態各不相同。這僅是山西面食之一斑。有面食之鄉稱謂的山西，僅有據可查的面食就有280種之多。主婦利用面粉與各種食材搭配，真正達到了一面百樣，一面百味的境界。攝影／王凱

上圖為出土于庫爾干13號墓的鑲金角杯。在中國新疆塔里木盆地附近的察吾呼墓地也發現過類似的角狀酒杯。供圖／Bruce White

臘八粥又稱“八寶粥”，以粳米或糯米搭配7樣食材熬制，在南宋文人周密撰寫的《武林舊事》一書中便有用胡桃、松子、乳覃、柿、栗之類熬煮八寶粥的記載。稻米性質溫和，易入味，與干果豆類同煮，既可調和五味，又能健脾消滯，益氣安神。圖中，安徽亳州的白依律院正在煮臘八粥。臘八粥營養豐富，如今早已從節令食品演變為日常也能隨意享用的美食。攝影／張延林

制作糕餅面點的工具中，最常見的就是月餅模等各式餅模。餅模一般選用質地堅硬的棗木、梨木，先刻出初步輪廓，再在四周刻出整齊的花紋，最關鍵的一步是在模子內刻出精致的花紋。不同的花紋寓意不同，荷葉蓮子寓意連生貴子，菊花寓意吉祥長壽，獅子象征辟惡如意，喜壽圖案飽含對人生禮儀的祝福。精致細美的餅模可以世代相傳，在面點與節慶的歡樂中逐漸演化為獨特的遺產。

南方人使用的水磨盤，就省力很多。水磨盤由引水道、水輪、磨盤和磨軸等部分組成，利用水力的沖擊，可日夜旋轉，既節省人力，對環境也不構成傷害（攝影／項吉凌）。

五月端午吃粽子是南北皆有的風俗，北方多以糯米包裹小棗豆沙，南方則有鮮肉、火腿、蛋黃多種餡料，甜咸分繼，成了南北風土相異的又一例證。事實上，肉粽并非今人的創造，南北朝時即已出現所謂的“雜粽”，米中摻雜禽獸肉便是其一。圖中，浙江嘉興的一戶人家正在端午節前纏裹肉粽。攝影／賈睿

玉繡樓的房屋平行排列，完全摒棄了中國傳統的廳廂結構。而貫穿其間的復道樓廊，如一座壯觀的立體交通橋（圖2）。

洋門神 門神的題材之廣泛，右頁圖中這兩位赤足、鷹鼻的荷蘭門神最有說服力。他們被繪制在臺灣省臺南市安南區鹿耳門港鎮門宮的大門上，這兩尊身著中國武將服飾、手持中國兵器的洋門神一名鹿風，一名耳順。鎮門宮奉祀的是民族英雄鄭成功，當地人認為鄭成功大敗荷蘭人，理應由其服侍，于是就有了這樣兩尊特色守護神（供圖／TPG）。

沐浴著和煦的春光，新疆吐魯番火焰山下的吐峪溝麻扎村中，一戶村民正將噴香的熱馕從庭院的馕坑中取出。馕是胡餅的后裔，半發酵的面和的時候用鹽代替堿，在泥土或磚砌的馕坑中烤制而成。熟出的馕口感干脆，是新疆等地百姓的必備主食。攝影／魏新安

斯基泰人

“纖纖米粉碟中餐，縷縷清香母子情”，這詩中描寫的米粉，是唐代名相張九齡故鄉廣東始興縣隘子鎮的“清化粉”，據傳是張母當年為了讓夜半苦讀的兒子快速補充體力而發明的。隘子鎮出產的優質山稻米，在吸水性、溶解性、延伸性、糊化性、膨脹性等方面強于其他米種，清化粉以之為原料，又以山泉水浸泡和蒸煮，粉色透明，質地柔韌，炒不爛，煮不糊，口感香滑。圖中正在進行的是清化粉的晾曬步驟。攝影／鐘志明

上圖是臺灣人曬面線的場景，面線雪白，細如游絲，與面形成了鮮明對比。 攝影/呂學海

上圖鏡頭捕捉到的是慈溪姚北人家擠壓年糕的畫面。攝影／單鵬云

復道樓廊把何園各部分聯接貫穿起來，通過圖3的樓廊，能從西園來到玉繡樓。連接西園與玉繡樓的什錦漏窗，則營造出隔而不斷的意境。

與時俱進的門神 圖為抗戰時期的一幅武強年畫門神，被稱為“打日本救中國門神”。門神作為人們最親近的神祇，本就是主人內心的反映，在宋代有岳飛門神，在建國前有抗日門神，在文革前后還有各種“建設祖國”門神。上圖即是20世紀60年代佛山年畫中的新門神形象。只要明白，門神是“利益主義”和“審美主義”的雙重訴求下塑造出來的，一切的門神花樣便都順理成章了。

上圖的石子饃因質地干燥，很適合行路人食用。民間甚至有種夸張的說法，西北行人上路只需攜帶面粉，待餓時將其打成面糊，傾于陽光炙烤下的石頭上，即可烤成石子饃。如今，商家的速成法雖然常規，也能看出石烹遺風。

斯基泰亞洲發源論認為，斯基泰文化的傳播路線主要有兩條，一條是由南西伯利亞發源，經哈薩克斯坦東部和中部至里海地區。另一條是發源自伊犁河流域，經哈薩克斯坦、吉爾吉斯斯坦交界處，至里海地區。兩股斯基泰人在里海地區匯集后，又遷徙到高加索和黑海北岸，大部分定居下來。另一部分繼續西遷至多瑙河流域定居，或南下到達小亞細亞和伊朗高原西北部。

漁民的餐桌上自然少不了魚蝦蛤蜊，海南本地雖不曬米粉，但亦有外地現貨販售，海鮮米粉、米線也是當地人常吃的一種主食。

北人粗獷，南人精細，是南北方給人最直接的印象。集中在面食的加工處理上，也依然可見個中差異。陜西興平馬嵬驛，歷史上曾是唐玄宗賜死楊貴妃的地方，這里最為人稱道的還有一樣特色吃食——(biáng)面（攝影／鄧海），字是擬聲詞，形容扯面時寬而長的面條猛力擊打案板的聲音，從字面上便能猜出這種面食的外形特色。

“十二月忙年夜到，挨家挨戶做年糕”，每年春節前的一個月，相對算是農閑，晚粳米又正好曬燥進倉，用它制作年糕就成了浙江寧波人慶祝新春的“保留節目”。泡米、磨粉、蒸粉、搡搗……一塊年糕要經歷十幾道工序。上圖中，象山地區的年糕作坊正將過篩后的細粉放入蒸籠蒸制（攝影／章才金）。

從漏窗望去，可在不同角度觀賞玉繡樓：磚墻代替木柱，拱形門洞，百葉門窗，透出一派西洋風情（圖4）。

圖是20世紀60年代佛山年畫中的新門神形象。只要明白，門神是“利益主義”和“審美主義”的雙重訴求下塑造出來的，一切的門神花樣便都順理成章了。

這張大如鍋蓋的就是鼎鼎大名的“陜西八大怪”之鍋盔。據說它源于行軍時士兵用頭盔烤出的面餅，與石子饃一樣都是從唐代的胡餅分化出來的后裔。攝影／馮銳利

在斯基泰文化的墓葬中，通常會出土一種動物造型的長頸桿飾，它們的頂端一般是某種動物或禽類的造型，周圍懸有鈴鐺類的裝飾品，令人聯想到了薩滿使用的搖鼓。圖中出土于烏克蘭的銅質桿頭裝飾物，表現的是一位赤身裸體的男子站在樹枝間，每個枝椏的頂端都站有一只雄鷹。在斯基泰文化中，雄鷹代表著變化和持續不斷的運轉。因此，這件桿飾可能代表了一種轉換與再生的循環。供圖／Lynton Gatdiner

海南陵水新村港，居民以海洋捕撈和海水養殖為業。碧藍如洗的南海上，密密匝匝排列著許多船房，這是漁民的家。圖中這戶人家剛剛祭拜完土地公，臨近飯點，婦女和孩子們就蹲在魚排前7、8平方米的遮陽棚下進餐，人手一碗米飯。攝影／范菁

有人說，云南各族都是做米食的高手。有村寨，就有米線涼粉；有人煙，即有湯圓糍粑。此話不假。無論粳米還是糯米，在云南人手中就能變幻出各種花樣。圖中這位苗族少女正在蒸糯米，她面前的竹席上鋪滿了繪有各種花朵圖案的糍粑，這是過年時回贈給親朋好友的禮物。攝影／盧慶文

何園里的孩子就在這樣良好的環境中逐漸成長。

圖是20世紀60年代佛山年畫中的新門神形象。只要明白，門神是“利益主義”和“審美主義”的雙重訴求下塑造出來的，一切的門神花樣便都順理成章了。

包子與其同屬蒸制食物，因為發酵制作，口感全然不同。攝影／張人可

黔東南從江縣的苗族人有個不成文的規矩，丈夫送新婚妻子回娘家時，要奉上豐厚的回門禮。男方家的小伙子們要肩挑擔扛送去各種煙酒食品。圖中第一排擔子里裝的是被稱為“馓飯”的糯米飯，后面還有擔糍粑的，這一風習顯示了當地人對米食的重視。攝影／尹忠

歐式壁爐 如果說玉繡樓的外觀是中西合璧的，那么它的內部裝修和陳設，則是西風壓倒了東風。圖中的歐式壁爐，在玉繡樓乃至何園里大量運用，帶來溫暖舒適的生活環境。

晉北高寒，盛產莜麥。尤其是雁北地區的莜面非常著名。制作有三大秘訣：開水和面，快速搭卷，掌握火候。做好后的如同蜜蜂的巢穴，又薄如葉，吃起來勁道十足，且營養豐富。因為飽含吉祥的寓意，每逢老人壽誕，小孩滿月或逢年過節，雁北人總要做上一道招待親朋好友，祈求全家和睦，人運亨通（攝影／白羽）。

這件熊造型的祭祀用器，出土于烏拉爾地區。熊的頭部為容器的把手，其尾巴和四肢以金飾片的形式，分別鑲嵌在木質容器上。這種動物造型的祭祀器皿在烏拉爾一帶較為常見，具有靈性的動物有保護容器內之物不受邪靈侵害的象征作用。而在中國西周晚期的青銅酒具匜器上，也有以整只動物造型作為把手的現象。供圖／俄羅斯烏法考古及人種研究博物館

圖為該遺址出土的獸紋項圈。它有可能是希羅多德筆下，斯基泰人在祭祀中，用來絞殺犧牲的環子。攝影／劉玉生

西洋床 玉繡樓里大量采用西洋床。中式床只有一邊可以上下，而西洋床則兩邊都可以上下。這不僅僅是形式和舒適的問題，還是倫理關系的體現。一邊上下的中式床，反映出夫妻之間的尊卑關系，而西洋床則體現出男女平等的新風。

面食的江山

開放的中式廳堂 這是何園的正廳“與歸堂”。中堂不是傳統的太師壁，而像一幅國畫，實際上是用大塊玻璃映出的廳外竹石。西式通透的玻璃與中式莊重的梁架搭配，一掃中式廳堂的封閉和沉悶，洋溢著開放和明快的情調。

圖為新疆伊犁河支流鞏乃斯河畔的一處青銅窖藏出土的青銅跪像。這尊跪像表現的是一位單膝下跪的武士，頭上一頂尖頂帽高高聳起，帽尖垂于額前，與黑海地區的斯基泰人的裝束十分相似。

人間孤本，片石山房 高大的粉墻，緊貼著明末大畫家石濤的片石山房。地形不大，卻布置得十分自然，疏密得當，片石崢嶸。山房其實是用小石堆疊而成。石濤和尚對石材進行了嚴格的選擇，以石塊的大小，石紋的橫直，分別組合模擬成真山形狀，宛如天然。

圖為斯基泰婦女的圓錐形尖帽，由現代織物和243塊墓葬中出土的尖帽金飾片復原。這種圓錐造型的尖帽象征著多產富饒，可能是婚禮禮服的一部分，在如今一些游牧民族的傳統婚禮中仍然保留。供圖／Lynton Gatdiner