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一條壯觀的中國龍行進在1901年春節時的洛杉磯唐人街街頭。龍是中國最重要的文化遺產之一，世界公認龍代表中國。

豆腐，斗福，或許是因為諧音，豆腐也被賦予了吉祥含義，于是便有了“臘月二十五，推磨做豆腐”的民諺。圖中浙江景寧畬族自治縣梧桐鄉的人們正在磨豆腐，喜迎春節的到來。 攝影/官偉

天津教案，是曾國藩個人命運的最后一幕大戲。在去天津的前兩天，曾國藩寫信給兩個兒子說：“余此行反復籌思，殊無良策。余自咸豐三年（1853年）募勇以來，即自誓效命疆場，今老年病軀，危難之際，斷不肯吝于一死，以自負其初心。”這封信，讓人想到林則徐的名言：茍利國家生死以，豈因禍福避趨之。攝影/楊帆

醒獅：在辛亥前后，醒獅作為中國的象征流行起來。澳洲漢學三杰之一的費約翰注意到：“孫中山逝世這一年，獅子獲得了自己的地位。”這里的獅子，顯然是對孫中山的歌頌，學者單正平認為，傳統獅子所具有的警示、預言的功能和孫中山的先知先覺的自我定位重合； 獅子的雄偉力量也和民眾認為孫所具有的偉大精神力量對應。圖為中山陵前石獅。

獨角、雙角、有翼、無翼，商品市場上的貔貅堪稱百變奇獸。但不論造型如何，“招財”都是貼在貔貅身上的共同標簽。它是需要開光和小心供養的“搖錢樹”，它與財富的關系，從未像今天這樣親密無間。攝影/趙連山

豆腐傳播之路：漢代時，豆腐在淮南始現，而后由北京傳入朝鮮，進而傳入日本和歐美。在這條漫長的豆腐傳播之路上，不同的飲食習慣和文化背景，賦予了豆腐一次次華麗的轉身和蛻變。尋隨豆腐的足跡，一段別開生面的文化之旅徐徐展開。

李商隱在《錦瑟》中吟唱道:“滄海月明珠有淚，藍田日暖玉生煙。”圖中木勺中輕托的一小方豆腐，升騰起裊裊煙霧，仿佛就是詩句里描摹的美玉生煙。中國人眼中的豆腐早已不僅是一道美食，“軟玉”、“方璧”、“雪花”、“玉乳”當人們輕喚出這些多嬌傳神的別稱，豆腐便演繹出無限的詩情與畫意。 攝影/Styduio Ege/C

收獲的季節里，澄黃、飽滿的大豆在歡快的跳舞。起源于中國的大豆與國人之間的情感，延續了數千年。大豆的蛋白含量高，平均約為40%，素有“植物肉”之稱。可謂支撐中國人健康的食品。攝影/楊少白

豆腐的概念，在國人腦中早已根深蒂固，尋常到可以用來形容別的相似物件，圖中從上至下依次為：魔芋豆腐、杏仁豆腐、用雞蛋等制成的日本豆腐，它們都僅僅是借用了豆腐的名義而已。

石磨手工磨制，大概也是豆腐曾經的“中國元素”之一，為使豆腐滑嫩，人們通常會反復磨豆。圖為編輯和攝影師在拍攝用石磨磨豆漿，磨了三遍過后，攜帶了豐富泡沫的瓊漿便從磨盤間溢出，用手指一捻，細滑又濃香。當下，豆腐坊大多用機器來完成這道工序，口感比手工石磨制成的豆腐差很遠。

萬龍朝圣：皇帝被稱為真龍天子，他們往往一生都與龍為伴。故宮專家做過一項尚不算完全的統計，故宮最主要的建筑太和殿，內外的龍紋、龍雕就有13844條之多。故宮號稱有宮殿8600多間，僅以每殿有6條龍計算，就有龍5萬條，事實上的數目當然遠不止此。在這片龍的時空里，雨花閣殿頂的鎏金銅龍尤為奇特，它身長3米，匍匐著身姿作勢欲下，似乎只是暫停在檐角，所以被稱為“跑龍”。

清康熙皇帝穿用過的龍袍。供圖/龔國榮、梅子滿

1950年2月14日，經過一個多月的反復磋商，周恩來和莫洛托夫在莫斯科正式簽署《中蘇友好同盟互助條約》，這個條約，部分的恢復了中國主權，為中蘇結盟奠定了基礎。第二天，《新華日報》就以“號外”的形式，特別宣告了這個消息。圖為當天的新華日報頭條版面。

百年“皇帝”冢：袁世凱入葬河南彰德（今安陽）是在1916年，距今已近百年。袁林，這教科書上的“竊國大盜”之墓，歷經了軍閥混戰、日據，甚至文革時期，風雨過后，竟大致安好。也許，詭異多變的不僅僅是近代史。

1. 讀史，總能于其間找到一些耐人尋味的物或人。如上圖洋洋灑灑的書法，出自清末一位普通官吏章壽麟，內容關乎這樣一段往事：靖港之役的失敗，使曾國藩憤極投水，而章壽麟則將其從鬼門關拉了出來，但此事并未改變章壽麟的命運，終其一生仕途平平。22年后，章壽麟再度故地重游，感慨而作《銅官感舊圖》，并自記之。

圣·佩德羅·德拉羅卡堡，坐擁加勒比海入口處的制高點。每當夕陽西沉，這古舊的城墻就顯得越發斑駁。箭孔、炮口、瞭望臺，乍看之下，它似乎與其他存續至今的古老城堡并無不同。但事實上，在圣地亞哥這座有著370多年歷史的建筑里，卻埋藏著諸多謎團，至今令人苦苦不得其解。

在這類課本里所表達的親情、友情、師生情等內容，與其說是對中國傳統禮儀的傳承，不如說是對人類普遍情感的宣揚。攝影/吳敬

清代木刻畫《火燒望海樓》生動地描繪了1870年天津教案的情形。由于法國天主教堂“用藥迷拐孩子、挖眼剖心制藥”的消息激起民憤，蜂擁而至的民眾圍攻望海樓教堂，殺死神父，火燒望海樓。

豪葬：孫中山的去世使國人極為哀慟，就算時隔4年之久，安葬他的“奉安大典”也極為隆重。這部分是由當時政府的推動，其實也代表了民眾追思領袖、慨嘆時政的情緒。圖為1929年6月1日，南京行政院、國民黨職員隊伍送孫中山靈柩前往中山陵。安葬后的孫中山也并不“清閑”，因其國父盛名，屢為利用。

在重慶湖廣會館，這只被鐵鏈牢牢拴在屋瓦上的小獸一直被當做“貔貅”，按當地的說法，如果“貔貅”跑了，就會把好風水也一同帶走。事實上，這貌似流傳已久的典故,也只是近世以來疏離傳統后的偽說。屋上的小獸實為獅子，湖廣人下南洋后，也曾在馬來西亞延續同樣的風習，他們用灰泥做成獅子雕像，拴在屋頂上，用來鎮宅，并稱其為“黑虎將軍”。攝影/靖艾屏

早在二十多個世紀以前就開始制做豆醬的韓國人，依然延續著這種飲食傳統。上圖排列整齊的塊塊“方磚”，就是經手工搗碎、發酵，又塑形成塊的豆醬磚。只須將其放入水中加熱，便可化為美味營養的大醬湯。供圖/全景

“世傳淮南豆為腐，山僧野人嘗厭飫。誰信窮居寂寞濱，街頭買來如八珍。”元末明初學者謝應芳在參悟了豆腐禪意后，作詩《素醍醐》稱贊豆腐的品質。石磨之上，冰雪之中的豆腐，就仿佛一位清空安寧的得道高僧，點撥著后來的問道者與修行者。攝影/王凱

豆腐常見，又能與多種菜肴相配，因而成了許多民間故事里的角色。有個故事說，外甥迷戀舅娘的漂亮，于是舅娘煞費苦心，燒了十二碗不同的菜給他吃，但都以豆腐墊底，借此開導他：女人的長相不一樣，身體卻都是一樣的，有什么可想的呢？故事里之所以用豆腐，大概是用其比喻漂亮女性，或許就是“吃豆腐”的傳統。

在北京故宮博物院保存的乾隆帝御用朝服、龍袍及其朝服像中，或繪或繡，都有十二章紋樣，且其所擺位置也相對固定。自乾隆帝以后諸帝的朝服、龍袍則依據乾隆帝的成規也都加飾十二章紋樣。“潤色章身，即取其文”，十二章（又稱十二紋章）取天數十二，其每個紋樣各有其文化象征意義，另外，明代御用龍袍的下擺只有平水圖案，海水江牙紋最初在民間普遍使用，男女皆宜。進入清代被限用在帝后宗室的龍袍服的下擺，寓意萬事升平，一統山河。8條龍飛翔于五彩祥云之間，盤旋在山河之上，充滿文化象征意義。供圖/賈璽增

圖為新中國成立之初的宣傳畫：中蘇友好萬歲。因為蘇聯是第一個與新中國建交的國家。然而，透過歷史的真相，我們后人能看到，在民間友誼的背后，是國家利益的博弈和領導人之間的艱苦談判。

卅載沉浮，一朝傲立: 1912年3月10日，袁世凱在北京就任中華民國臨時大總統，意氣風發，戎裝留影。供圖/李學通

可惜章壽麟的畫已遺亡，其兒子請人為之補續，上圖即為清代畫家姜筠重繪手筆。

昔日的軍事要塞，而今已經成為古巴重要的休閑度假場所。在原來的指揮官辦公室和士兵宿舍等房間里，靜靜地擺放著早年駐守此地的人們所使用的武器和生活用品。只是，物是人已非，如織的游人，又有多少能在匆忙的旅途中，讀懂它當年“一夫當關，萬夫莫開”的氣勢？

白嫩的豆腐，為綠樹掩映，為霧氣氤氳，為小河滋養，飽吸天地萬物之靈氣，怎么能不靈秀？這是攝影師在四川省資中縣羅泉鎮的一座小橋上捕捉到的豆腐攤的鏡頭。攝影/冉玉杰

而御花園堆秀山的“獅子托龍”石雕造于清代，造型就乖巧、規矩多了。

上下有別：武英殿附近御河上的斷虹橋是元大都留給明朝皇帝的一塊心病，對建筑禮制渾不在意的元朝人建造了欄板雕龍、望柱刻獅的一座石橋。明代這里被圈入紫禁城中，無可奈何的臣子們只能在皇帝路過時，用黃布遮住欄板，以遮掩獅子在龍之上的尷尬一幕。

這是攝于1871年的天津教案中被燒毀的教堂廢墟內景，拍攝者是英國攝影師約翰·湯姆遜。這一幕，是19世紀下半葉中西文化激烈交鋒后留下的一道深深的傷痕。對那時的普通中國民眾而言，教堂高高的墻是不可逾越的屏障，屏蔽了教會和民眾之間的交流，人們想象著教堂里陰森恐怖的景象，于是謠言四起，最終引發了慘案。

圖為1940年4月19日，剛剛建立偽國民政府的汪精衛（前排中，淺色大衣者）前往中山陵謁陵。他曲解三民主義，為自己的漢奸行為拉作虎皮，作態謁陵，其心昭昭。供圖/Bettmann/C

是龍？是馬？還是長了翅膀的豹子？在浙江溫州，這只高3.3米、長5.3米的“金貔貅”引來眾多行人駐足觀看。世人只信貔貅能招財聚寶，卻不知它原本并非吉獸。于是，才有了這件專為豪宅定制的“四不像”的“財神”。攝影/余日遷/新華社

在日本，豆腐的傳入與普及都與佛教密不可分。很長一段時間里，人們都把制作和食用豆腐賦予了濃厚的宗教意味。圖中是在日本長野的宗教節日祭祀上，主祭司身著日本傳統盛裝，在全神貫注地完成祭祀中的一個重要步驟——切割豆腐。 供圖/TPG

第二次世界大戰之前，中國一直是世界上最大的大豆生產國，上為中國各省大豆產量分布圖，可以看到，黑龍江、河南、吉林、遼寧、安徽和山東6省總產量約占全國產量的68%。值得一提的是，根據1982年吉林省農業科學院大豆研究所的調查，越往北的大豆脂肪含量越高，蛋白質含量越低。因而，長江流域的大豆蛋白質含量最高，平均達42.5%。

上圖的文物是藏于陜西省博物館的北魏朝獬豸石造像，遠古獨角獸的形象猶在。攝影/張奮泉

1950年6月，中國共產黨七屆三中全會上，中共中央政治局向全國黨代表報告中蘇新約的具體內容。會議由劉少奇主持。劉身旁的毛澤東主席，一臉凝重。這是因為，毛澤東對中蘇新條約仍有不滿，因為條約內容還在損害中國主權，特別是條約的附件——《補充協定》。而且，隨著時間的推移，毛澤東對蘇聯在1950年談判中的大國沙文主義越來越感到憤懣。

微縮混搭的“帝陵”：論起皇帝陵園的規模，唐之乾陵占地一百多平方公里，清東陵甚至占到2500平方公里。與之相比，袁林則小得可憐，只有不到10萬平方米。而帝陵的石像生沒有定制，多的有32對，清東陵、西陵也各為18對，袁林的只有5對。但袁林那中西合璧的建筑風格卻大有看頭：作為帝王服飾等級之標志的十二紋章，在袁林中隨處可見；與此同時，圓形的墓冢四周頂部有12個西方風格的石雕獅頭環繞，大門則用了原汁原味的西洋鐵藝。徜徉其間，使人恍惚回到那“半封建半殖民地”的時代。繪畫/陳靜

“大將一星危欲摧，有人扶起上云臺。乾坤旋轉皆由此，只算手援天下來。”這是樸學大師俞樾題寫于《銅官感舊圖》后的詩句（如圖），與圖2（左宗棠題跋摘錄）、圖3（李元度題跋摘錄）、圖4（陳士杰題跋摘錄）一樣，都表達了對章壽麟的敬佩以及對此事的唏噓之情。也難怪，章壽麟的縱身一躍，扭轉了曾國藩的命運，同樣也改寫了中國近代史。

若走進城堡，便會感到一陣涼氣撲面而來。厚重的墻體為城堡隔開了外界的暑熱，而樓層上下以木板分隔的設計，又使空氣能在木板間的縫隙里自如穿梭，從而保證氣流的通暢無礙。誰能想到，熱浪滾滾的圣地亞哥，竟有這樣一處涼風習習的所在？

凍豆腐是北方人過冬的法寶，坐在熱炕上，吃一碗熱氣騰騰的雪里蕻燉凍豆腐，最愜意不過。 攝影/冷柏

當然，它也是氣候條件對北方的格外恩賜，無需刻意，只消將鮮豆腐置于天寒地凍的室外即成。皚皚白雪中的凍豆腐，映襯出了吉林霧凇島別樣的景致。 攝影/楊玉君

四川瀘州九曲河上的龍腦橋，始建于明洪武年間。橋身中部的八個橋墩，分別雕刻著四龍、一青獅、一白象、二麒麟。眾瑞獸神態自若，器宇軒昂。自明以降，這組石雕就被奉為我國古代橋梁雕塑的典范。然而，這早已為人所知的“身世”，也同樣難逃被移花接木的命運。很多人并不會去質疑“龍生九子，其一為貔貅”的真偽，于是，龍腦橋橋墩上的一條龍，就突然間被貔貅神話的締造者們冠上了“貔貅”的名字。攝影/黃金國

在日本，豆腐不僅被用來食用，還被裝進石頭壘砌的浴池，用來泡澡。 供圖/TPG

中國，是大豆的故鄉，北至黑龍江以北，南至長江流域以南地區的廣闊地域上，東北、華北、江南等地都有證據可被認定為是大豆起源的中心。圖為從陜西扶風周原遺址出土的大豆文物，距今4000～4500年之間。只不過，在當時大豆并非用來制作豆腐等菜肴，而是主食的一種。攝影/王凱

特殊的“守門人”：紫禁城中軸線北端的欽安殿天一門前，由一對鎏金銅雕獬豸把守（如圖），它的原型是獨角神羊。古時稱御史的冠帽是獬豸，問案決獄的衙門墻上也畫著獬豸，它是忠誠執法的象征。獬豸把門極為罕見。而且它也不是傳統的獨角，擁有滿頭火焰飛舞的“崢嶸頭角”， 如此美則美矣，但如何以角觸頂“不法之徒”呢？秘密在于它們把守的這座院落，乃是紫禁城唯一的道士廟，由太監道士執掌。由獬豸透露出來的信息是，皇帝希望他的太監屬下，既要擁有獬豸的忠誠，也要擁有獬豸“祖先”的溫順羊性。

袁林的前半部分，有神道，有碑亭，儼然傳統中式陵墓，而其后半部分，則是效仿了美國第十八任總統格蘭特的河濱廬墓（圖2為其北向南俯瞰圖），由圖1的航拍圖（北向南），袁林前中后西的混搭風格鮮明可見。

圖2

1870年，曾國藩視察上海的兵器工廠。曾國藩雖不是外交大臣，但卻是晚清時少數放眼看世界的人，正是他提出“師夷智”的口號，并從軍事工業開始了洋務運動。供圖／文仕工作室

建成后的中山陵山巒環抱，于蒼翠之間，拾級拜謁，不禁遐思：若我民族懷警醒之心、行警醒之事，必得天地庇佑。攝影/賁道春

各地的豆腐，五花八門，均攜帶著本地的飲食文化基因。比如，有細如發絲的淮揚文思豆腐；

有重慶合川淶灘古鎮上的白菜腐乳； 攝影/翟森森

警世：在中山陵設計方案里，呂彥直的警鐘方案（圖上半部為其平面圖，下半部為其正面立視圖）使人眼前一亮、凜然一震。孫中山為革命奔走呼號、為民眾覺醒鞠躬盡瘁的一生，用警鐘來總結，恰如其分。

有安徽黟縣的臘八豆腐； 攝影/于楚眾

有麻辣鮮香的四川麻婆豆腐； 攝影/姜曦

尤為值得一提的，是圖中用繩子拴著賣的云南倘塘姜黃豆腐，似乎不再是“麻繩提豆腐，別提了”。吊掛在一起的黃澄橙的豆腐，中間用玉米棒隔開，煞是好看。攝影/楊崢（東方IC）

有四川街頭的豆腐飯。攝影/陳錦

天津教案后，曾國藩最終判決了20名中國人死刑，圖為當時將死刑犯押赴刑場時的情形。毋庸置疑，這種思想離現代法制精神仍然遙遠。難怪當時參與天津教案斡旋的法國人赫德，曾表示無法理解“擬一命抵一命”的了結方式，并且說，和曾國藩打交道，“似乎是在一個祠堂里和另一個族長對話”。供圖／紀錄片《曾國藩》攝制組

有人說，貔貅百無禁忌，與任何宗教、任何東西都不抵觸。因此，商鋪里往往能看到與觀音大士或財神爺相伴的公母貔貅，左右并列，公的招財，母的守財，尾巴上若立著小貔貅，就叫“前后通吃”。如此，則財源滾滾，“有來無回”。據說，除了要給貔貅開光，擺放的位置也非常重要。店門口或辦公桌左側是最佳的選擇，貔貅臉要朝向門外或窗外，這樣才能“食四方之財”。

除了功用上的創新，打出“賦有男子氣概”營銷口號的男前豆腐，更是有別于傳統女子般柔嫩口感與形象的新式豆腐代表。攝影/陳洋

中國傳統的豆腐制作，按凝固劑的不同，分為三種：鹽鹵點豆腐、石膏點豆腐和酸漿點豆腐。如地圖所示，鹽鹵點豆腐多用于北方以及沿海地區，豆腐含水低、韌性強、口感粗；而質地細嫩、含水量大的石膏豆腐，則多存在于南方；它們之間并無明顯的分界線，而是沿著長江呈現一條較寬的過渡帶，在此區域二者并存。酸漿點豆腐，則多存在于西南地區，如云南、貴州等地。圖1為云南石屏的井水，用它能直接點豆腐，頗為神奇，其原因是當地喀斯特地形的地下溶洞正好流過那幾眼井，使井水中富含了硫酸鈣（相當于石膏）所致。而圖2，則是石屏的花腰姑娘在向游客烹制燒烤豆腐，這也是石屏乃至云南的特色吃法。攝影/孔賓

不僅如此，袁世凱還將洹上村各樓臺亭榭命名為“養壽堂”、“樂靜樓”、“洗心亭”、“枕泉亭（如圖）”、“碧峰洞”等，以此表示對名利仕途的淡泊——“散發天涯從此去，煙蓑雨笠一漁舟”。若其心志果真如此，也就不會有之后的中華帝國之皇帝了。

圖3

承志：二戰結束，欺侮中國一個世紀的各國侵略者再無機會肆虐，中國的“民族”問題看似解決了。1946年1月10日，隨著國共停戰協定的簽訂，中國的“民權”甚至“民生”問題，都有望得照曙光。2月15日，國民黨政府的復員整軍會議代表在中山陵合影。呂彥直設計的“化平臺于無形”的公共空間，匠心獨運，既是平臺、又是階梯，為他們的合影提供了場地。乍看他們英姿勃發、豪氣干云，而他們嗣后的行為，卻與國父之期望背道而馳。蔣介石（中）、白崇禧（蔣左）、何應欽（蔣右）、劉峙（蔣右二）等人主持挑起內戰，中國再次陷于兵燹之災。

而天馬則是千里馬插上翅膀，以表通天之能。

此馬非彼馬：古代皇家與達官貴人的建筑上，總有些美觀的脊獸屹立檐角，宛如端坐云端，人們必須仰視。這些所謂的小獸受人膜拜去鎮脊消災，看似“平步青云”，實則早被捏造得名不副實。此海馬（如圖）不是生活在海里的魚類——“海馬”，而是騰云駕霧的陸上馬，意為通達四海；

“一摸貔貅運程旺，再摸貔貅財運滾，三摸貔貅步青云。”擺上神臺固然是好，但如何才能與貔貅朝夕相伴，教好運寸步不離？聰明的商家瞅準消費者的心態，不失時機地推出了以貔貅為裝飾的手串、項鏈、手機掛件而對貔貅神話的演繹也更為夸張：“先生戴公貔貅，太太戴母貔貅，可在增加夫妻感情、擋煞保平安的同時，防止第三者介入。”于是，古人眼里“似虎似熊”的猛獸，就在今人的杜撰下，有了駕馭人心的神力。

早年日本很多的傳統節日上，人們都會用象征純潔的豆腐祭祀神明，歡慶節日。這種風俗逐漸演變成了一年一度的吃豆腐比賽。在2011年的大賽上，藝妓打扮的這位小姐吸引了大家的眼球。只可惜她的櫻桃小口還是不敵周圍大快朵頤的參賽者。比賽的冠軍最終被一位半小時內吃掉7斤豆腐的男士所斬獲。攝影/Sankei

故宮太和殿是紫禁城等級最高的古建筑，角脊之上共排列著10只蹲獸。而故宮內有的配殿，等級低，便僅有1只脊獸孤零零地坐頂觀天。等級和秩序，在脊獸隊伍中體現得最嚴格。像“斗牛”、“行什”這樣的隊尾瑞獸，時常沒什么露臉機會。繪圖/徐健

獨釣中原洹上之江：袁世凱自號“洹上漁翁”，這張洹上垂釣照在1911年6月20日（宣統三年五月二十二日）刊登于《東方雜志》第八卷第四號。雖然安陽師范學院教授張華騰考證認為此圖中漁翁實為袁世凱的三哥袁世廉，但此圖作為袁“竊國大盜”的偽裝姿態，百年來為人熟知。

圖4

上圖由左至右，體現的是祭堂、墓門與墓室的設計。

圖為天津教案發生后中法雙方會審嫌犯。一百多年前的這一幕，仍然值得我們細細品味。很顯然，兩位法官并坐，與中國封建社會時一個老爺高高在上的庭審現場完全不同，堂上兩側也不是手持水火棍的衙役，而是類似于西方陪審團制度的相關人等。無需多說，這一場會審哪方是主導已是一目了然。供圖／紀錄片《曾國藩》攝制組

泡豆：大豆經過適度的浸泡，其蛋白體膜呈脆性狀態，在研磨的過程中，可以得到充分的破碎，使蛋白質最大限度溶離出來。

磨豆：古代磨豆用石磨，即“硙碎”，史載“歙（今安徽省歙縣）人工制腐，硙皆紫石細棱，一具值二三金，蓋硯材也。菽受磨，絕膩無滓。煮食不用鹽豉，有自然之甘。”可見古人磨豆漿之講究。

濾豆：除去豆漿中的豆渣，使豆腐口感細膩。

煮漿：通過加熱使豆漿中的蛋白質發生熱變性，為點鹵做準備。

點鹵：此為最重要的工序，掌握好凝固劑的劑量和豆漿的溫度，一邊加鹽鹵或石膏等凝固劑，一邊要沿同一方向不停攪動漿液，直到漿液中出現芝麻大的顆粒時停止攪動，加蓋保溫、沉淀。

壓榨：將凝固好的“豆腐腦”用布包裹好放入豆腐箱內加以鎮壓，榨出多余的水份，成為富有彈性韌性、口感滑膩的豆腐。

大豆、豆腐與中國人的關系，大概就像上圖中展示的那樣親密。據說，英國人選出的“最不能下咽的食物”中，豆腐赫然在列。誠然，這清清靜靜的一個小方塊兒，初試還帶有腥青之味，怎會招人喜歡？可是，對中國人而言，豆腐，卻是烙進民族靈魂的一味食材——千百年來，它時時出沒于國人餐桌，它悄然綻放于大江南北，它與我們的生活密不可分。可以毫不夸張地說，它還推進了中華民族的歷史進程。供圖/CFP

適合歐美人的飲食習慣和口味，大量的新式豆腐被研制出來。芝士豆腐、咖喱豆腐、海帶豆腐逐漸出現在西方食客的餐桌上。 攝影/Arras.k/C

從五體投地到俯首帖耳：強加給動物的皇權觀在故宮中處處可見。圖1為御花園內的鎏金銅象，像不像一個人跪拜在地？現實中的大象是用腕關節去跪，它的腕關節與人相反，不可能出現這種反關節的情況。而且，為了符合這種五體投地的形象，大象前腿的比例也嚴重失調。圖2為乾清門前的垂耳獅，威武的獅子怎會有這種形象？這是警示內院的嬪妃對朝廷之事，少聽、少議。同時也提醒上朝的官員俯首貼耳。攝影/徐健

上圖為曾國藩肖像。

信念：孫中山的一生，屢敗屢戰、壯志難酬。但他從未灰心喪氣、自墮其志，而是充滿激情、毫不松弛。知其不可為而為之，究其原因，只為信念。 左圖為中山陵中孫中山坐像，出自法國雕塑家保羅·朗特斯基之手，底座鐫刻6幅浮雕，“如抱赤子”、“國會授印”、“振聾發聵”、“討袁護國”等主題，生動再現了孫中山革命的一生。

曾國藩墓位于長沙西南15公里處，望城縣平塘鎮桐溪寺后伏龍山上，墓坪上東西兩側各立石闕一個，分別刻著“曾太傅墓東闕”、“曾太傅墓西闕”，圖為西闕。有一句話叫蓋棺定論，曾國藩身后卻始終爭議不止，尤其是他對天津教案的處置是否恰當，直到今天仍無定論。不過無論如何，“賣國賊”的帽子實在不該屬于曾國藩。攝影／李鋒

把持“槍桿子”：袁式新軍的“小站練兵”之后，晚清政府開始注重新式軍隊的培養，袁世凱也一步步接近權力核心。1903年清廷成立練兵處，統一對新軍的領導，圖為時任會辦練兵大臣的袁世凱（右三）與鐵良（時任襄同辦理）檢閱新軍。

圖為晚清新軍在天津進行西式體操訓練。如此大搞野戰操練的新軍，并沒有為國防派上多大用途，其后，部分新軍在武昌起義時成為革命軍，另有部分后為軍閥把持。

豆腐的“族譜”：細細梳理豆腐的“族譜”（據《中國科學技術史》資料整理），會發現在每一個步驟中幾乎都有新成員誕生，比如：在文火熬煮豆漿的時候，挑起表面形成的薄膜，晾干便是腐竹。而豆腐，也會因再加工的方式不一，而變成不同的品類——小塊豆腐經過干燥可以加工成豆腐干，經過熏制可得熏豆腐，經過冷凍可以制成凍豆腐，油炸后得到豆腐泡，如果經過發酵還能制成腐乳。繪圖/于繼東

用豆腐制作的三明治、意大利面、“肉排”也逐漸成為了素食者的最愛。當西方人開始拿起刀叉，啖食豆腐，伴隨美食而來的東方傳統也漸漸在異域生根。

龜鶴列隊：太和殿中的布局陳設，含義紛繁。看似不起眼的某一部件，其實都經過了反復推敲。太和殿前的龍龜與仙鶴也不例外。它們都張著嘴昂首向前，在重要的典禮儀式上，也可以充當香爐之用，同時又能營造云霧繚繞的效果。仙鶴居前，有通天之意，神龜在后，表達入海之能。攝影/李玉祥

利用“洋博士”：袁世凱深知“師夷長技”的重要，在小站時期就聘任日本人坂西利八郎（中文名班志超）為軍事顧問，圖為袁任臨時大總統時的洋顧問們，美國人韋羅貝（左一）、日本人有賀長雄（左二）、英國人莫理循（右二）等“洋博士”，都曾作為“左膀右臂”，為袁世凱所倚重。供圖/李學通

使命：呂彥直（上圖）的一生，何其短暫，可這短暫的一生，被他自己親手、永遠地銘刻于國父之陵，又是何等的光榮。現在看來，這位17歲即考取清華學堂留美預備部、獲得公費留學資格的“神童”，似乎是為了設計中山陵而生的。使命二字，落得沉甸甸。左頁圖為其設計的中山陵祭堂剖面圖，前為祭堂以供集會、后為墓室以供瞻仰。留學歐美的經歷，助其設計出了符合國父之陵需求的中西結合的作品。

平衡膳食寶塔：2002年，中國衛生部、科技部和統計局曾進行了中國居民營養與健康調查，并發布了下圖中的“平衡膳食寶塔”，作為中國居民膳食搭配指南。在寶塔中，豆類及豆制品在第二格，每天的建議消費量為50克。50克大豆，意味著120～160克北豆腐，或是200～240克南豆腐。如果喝豆漿，所要求的量更大，達640～680克。

幸福的烏鴉：烏鴉一直是清廷的寵兒，為愛新覺羅氏所鐘愛。故宮內曾經有一根索倫桿，高挑的桿頭裝有盛食的錫斗，既可喂食，又不會驚擾烏鴉，它們祖祖輩輩舒適地在故宮上空翱翔。據說皇城的烏鴉沿襲一個習慣，白天去郊外覓食，傍晚準時飛回故宮。暮色時分，紫禁城上空常有千百只烏鴉歸來，聒噪無邊，將黑夜鋪開。攝影/徐健

是非之嘆：袁林的西式鐵門上，嵌有此圖案。它脫胎于袁世凱復辟帝制時的琺瑯大勛章，圖案正中的黻(fú)，原意為帝王有明辨是非的美德。結合袁世凱死前“他害了我”之悔嘆，讓人唏噓。

民國肇造已逾百年，今天，前來孫中山墓室拜謁的人仍絡繹不絕，圖中央為孫中山漢白玉石棺。

微距鏡頭下的豆腐，有著某種藝術美感。圖為凍豆腐橫切面的微距。低溫能使豆腐中的水分和蛋白質分離，通過擠壓或烘干被分離的水分，便成圖中海綿狀的形態。這種形態與緊實的鮮豆腐比，能吸收更多湯汁，因而凍豆腐也更入味。攝影/王凱

武夫當國成故事：袁林中之武夫石像，與袁世凱的戎裝照頗有神似（見83頁）。清亡之后，北洋軍閥短短17年統治間，竟歷有7位統治者，48任內閣，袁身后的時代遍地梟雄。而中國的問題，似乎也不是唾棄幾聲“袁賊”即可解決。

孫中山的一生。

腐乳很美味，為豆腐發酵后制成。在顯微鏡下觀察慢慢析干的腐乳汁，竟成如此夢幻般的美景。其中，蕨葉形的部分，為腐乳中的氨基酸鹽，也是其“鮮味”的來源。攝影/張超

袁世凱的一生。

食臭，是一種特殊的習俗。受氣候條件影響，長江中下游的濕熱地區，食物容易霉變，人們變著法子吃這些舍不得扔掉的食物，而逐漸形成了“嗜臭帶”，如地圖中所示。這些地方的臭豆腐，自然也很出眾。臭豆腐一般分兩種：經過豆腐的自然發酵而成，比如北京的王致和臭豆腐，可直接食用；另一種則是浸泡在“臭鹵”中制成，還要經過油炸或者蒸煮，比如長沙和紹興的臭豆腐。左圖為湖南長沙赫赫有名的五娭毑臭豆腐。攝影/肖克

愿景：位于廣東省廣州市越秀山南麓的中山紀念堂，也是呂彥直設計的作品。圖為紀念堂建筑外的孫中山銅像。他在日夜眺望的，是一個更好的中國。

手捧著豆腐的老太太，笑意盈盈。據研究，如果僅煮食大豆，其中的蛋白質吸收率只達到65％，而制成豆腐后，蛋白質的吸收率可以提高到92～96％。因而，常食豆腐，有益健康。攝影/楊少白

圖1

豆制品與中國人的日常生活息息相關。千百年來，這種看似平凡卻有著諸多不凡之處的食物，遍布大江南北。然而，全國哪個省份食用豆制品的量最多呢？1992年及2002年，中國衛生部、科技部和統計局曾聯合做過兩次“中國居民營養與健康狀況調查”，其中就有對各地豆制品攝入量的統計，其中1992年的數據進行了省別的分項統計，結果如排行榜所示。可以看出，豆制品攝入量最大的是江蘇省，高達18.8克；第二名為浙江，達17.6克；湖北排在第三，為13.9克。如果將這個數據分成四個梯隊，放到以上地圖中看，會發現一個規律，即豆制品的攝入量大致從東到西遞減，以江浙一帶為最多。當然，因統計的方法和年代迥異，此數據只是一份迄今官方公布的較為權威的排行榜，還有待更為精準、細致的統計數據。

2003年9月28日，中國劍門關豆腐文化旅游節上，一個重達3.3噸的“天地豆腐王”誕生了。圖為人們正在為制作這個豆腐王分別熬煮豆腐的情形。煮豆漿這一步非常關鍵，科學史研究專家李約瑟曾于1991年專門做過實驗，未經煮過的豆漿加入凝固劑后，只能得到極為少量沒有彈性的豆糕，而非豆腐。供圖/CFP

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毛豆腐，也稱霉豆腐，因表面長有白色絨毛而得名。由于鹽、溫度、配料、發酵時間的不同，長出的毛被分為不同類型：蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛、棉花毛等。長毛的豆腐，經過發酵，鮮美醇厚，正如豆腐本身一般，回味悠長。 攝影/馬宏杰

橘色的燈光，映襯著剛做好的豆皮，那透亮的色澤與美麗的肌理一覽無余。而下方的鍋里，溫熱的豆漿正在薄薄的凝結物下暗涌，浙江臨海市白水洋鎮辛勤的農家婦女拿竹竿輕輕一挑，利落地將其插在鍋的上方。待晾曬過后，即為成品豆皮。攝影/楊少白

江口豆腐干產自黔東北江口縣，從清朝光緒年間的幾家加工豆腐的小作坊開始，至今已有上百年的歷史。它需要用當地的優質大豆加上特殊的龍井水制作成白豆腐后，進行加壓、切塊，再放入加有食鹽、香料的鍋中蒸煮后切成均勻的薄片。其秘訣如圖中所示，要將豆干鋪放在斗笠架上晾曬，直到顏色淡黃、豆油外浸、呈透明狀方可。攝影/鄭劍璽

漫天的“雪花”飛舞，清香的豆腐宛如白玉般灑落臉上，這是2008年正月十三廣東省佛岡縣高崗鎮社崗下村的村民們以互相投擲豆腐過豆腐節。此豆腐節，并非效仿西班牙西紅柿節，而是源自17世紀的本土節日。據說，1609年左右，當地村民無意中將豆腐弄到另一位村民身上，引發了一場豆腐仗，第二年參加上年豆腐仗的村民都喜添男丁，于是村民們認為是豆腐仗帶來的人丁興旺，此后每年正月十三給祠堂上燈時都由丁頭組織打豆腐仗，最終演變為如今的豆腐節。攝影/譚宜偉