好油與壞油
脂肪酸：好壞的基礎
構成油的脂肪酸有兩類：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。“飽和”在有機化學里，是指構成分子的各原子，已不能再接納其他原子的狀態。那“不飽和”自然就是還能吸納其他原子——這也讓各種油除了樣子和味道不同，還影響到它的用途和對人體的健康。
飽和脂肪酸由于原子間滿滿當當，穩定性很好，所以耐熱性強，又不易被氧化，換句話說就是能應付高溫烘烤或油炸，還很難變質。不過，它的缺點也正是因為太穩定了，人體吸收后代謝很慢，滯留在血液中會增大血液黏稠度、堵塞血管，堆積在皮下則形成贅肉。
責任編輯 / 唐志遠
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