蛋白質這種東西種類繁多，分子結構復雜而多變，最常見的有球蛋白、清蛋白、脂蛋白等十余種。每種富含蛋白質的食材，往往有多種蛋白質復合共存。比如：雞蛋中就有清蛋白、球蛋白和脂蛋白等好幾種；肉里既有球蛋白，也有硬蛋白和色蛋白。每種蛋白質由于分子結構迥異，烹飪加工后就會發生完全不同的變化。

為什么要吃變性的？

人們吃的食材幾乎都來自生命體。蛋白質正是保證它們生物活性的“基礎硬件”，比如動物血液的毒性、種子里抗氧化酶的活性……蛋白質里的活性物質，有些直接吃下會對人體造成不良反應。不過只要蛋白質變性，這些不利因素大都會自動消除。與此同時，變性后的蛋白質也變得更有利于消化吸收。蛋白質變性與否，也就成為判斷食材是否烹飪成熟的一種標準。就像涮羊肉時，肉片變色即是熟。煎雞蛋時，蛋清凝固變白就可以關火了。