上菜的學(xué)問

古人請客，作為主人先要把客人按照長幼尊卑的順序安排入座。待客人坐好后，首先上的是酒。在給客人擺放酒壺和酒樽的時候，要求把壺嘴面向貴賓。酒壺和酒樽擺好以后，就可以上菜了。在傳菜的過程中，要避免向客人和菜肴大口喘氣。此時，如果需要與他人交流，要把臉扭向一側(cè)，避免唾液和呼出的氣息污染菜肴和沖撞客人。上菜的順序講求也頗多，清代文學(xué)家、詩人、美食家袁枚在《隨緣食譜》中就曾做了一番總結(jié)，“上菜之法，咸者宜先,淡者宜后,濃者宜先,薄者宜后,無湯者宜先,有湯者宜后。”也就是說上菜時口味應(yīng)該由重到輕。而辛辣的菜則應(yīng)該在宴席進行到大半時再端上桌，所謂“度客食飽，則脾困矣,須用辛辣以振動之”，辛辣食物，可以刺激客人的味覺，起到開胃的作用。同樣起到提神開胃作用的，還有味酸甜的菜肴，按照袁枚的說法應(yīng)該是在飲酒七八分的時候上，因為此時客人酒過三巡，脾胃疲勞，“須用酸甜以提醒之”，以起到緩解的作用。

圖為南密縣打虎亭二號漢墓宴飲圖的兩張局部，描繪的正是漢代人宴請歌舞的場面。

菜肴怎么擺？

除了上菜時需要注意的禮節(jié)，菜肴擺放的位置也在《禮記·曲禮》中做了嚴格的規(guī)定：客人面前的桌子上，左邊依次為帶骨的熟肉、主食（飯），右邊依次是大塊的熟肉、酒和飲料；在最里邊放醬酪調(diào)料，外邊放烤肉，右邊放著蒸蔥；干肉脯類的菜肴，彎曲的在左，挺直的在右。吃魚的學(xué)問就更加復(fù)雜。《禮記·少儀》中說：吃煮魚的時候，魚尾要對著客人，冬天的時候魚腹要向右，夏天的時候魚背向右。這是為什么呢？按照《古今圖書集成》中的解釋，因為鮮魚肉尾部易與骨刺剝離，所以魚尾向客。另外，冬天陽氣下沉，魚腹的味道最鮮美；夏天陽氣上升，魚的背鰭最鮮美。按照不同的時節(jié)，把最鮮美的部位向右，則是為了右手取食方便。