蔬菜極簡主義

在長沙馬王堆漢墓出土的簡牘中，有“黃卷一石”的記載。有學(xué)者認為，這個“黃卷”，是指大豆（黃豆）的幼苗，也就是我們熟悉的豆芽。不過，漢代人吃的跟我們還不太一樣：他們應(yīng)該是將豆子播種入土，采擷長出的幼苗。而今天的豆芽，則是僅靠清水浸泡豆子，促其萌發(fā)，吃更鮮嫩的下胚軸和子葉。這種用水催發(fā)的豆芽直到宋代《山家清供》里才明確地出現(xiàn)，被稱為“鵝黃豆生”。宋人過七夕，常將各種“豆生”束上彩絲，裝飾成“生花盆兒”擺設(shè)。（詳見《博物》2022年8月號“七夕巧食”）

后來人們發(fā)現(xiàn)，比起夏天，在臘月至初春生豆芽更好—大地冰封，萬物肅藏，正是青黃不接時候。只需水泡豆子這樣簡單的操作，就能在此時得到最鮮嫩的蔬菜，豈不神奇？冬春吃豆芽的習俗一直沿襲下來，在內(nèi)蒙古和晉、陜接壤地帶，涼拌豆芽甚至成了春節(jié)很鄭重的待客菜。直到今天，雖然各種蔬菜早已實現(xiàn)反季節(jié)供應(yīng)，很多人家卻依然有年節(jié)發(fā)豆芽的習慣。立春日吃的春餅、春卷中，豆芽也是必備之物。
種子萌發(fā)過程中，各種酶活躍起來，有助于維生素合成，也使蛋白質(zhì)和淀粉的性質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)變，更易被人體吸收。因此，豆芽的營養(yǎng)價值更高于豆子本身。民間傳說中，明代鄭和船隊七下西洋，船員卻不像同時期歐洲水手那樣容易得壞血病，秘訣就是帶了很多豆子，有豆芽吃—豆芽其實是富含維生素C的蔬菜。