親手制糖
麥芽糖篇
麥芽糖是最早的人造甜味劑，原理是靠麥芽提供淀粉酶，水解糯米中的淀粉，生成糖水溶液，再設法去掉水分，濃縮成糖。因此制作起來分四步：發麥芽，煮糯米，混合發酵，熬制濃縮。
其中的淀粉來源，除了糯米，也可以用紅薯等其他糧食。但在我國歷史上，相當長一段時間，小麥芽加糯米是制作麥芽糖的經典組合，我就用這個最“傳統”的配方來嘗試。
責任編輯 / 林語塵
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