火候 “烹飪化學”的反應條件
標簽： 博物餐桌
“火候”一詞，從字面上便能看出它由兩方面因素構成：火力+時間。
中國古人很早就發現了火候的重要性，要不怎么會在青銅甚至陶器時代，就發明出那么多種炊具，用來烹制不同的菜肴？之后歷朝歷代的飲食典籍中，也都把“火候”單辟成章，重點介紹。但要說對烹飪火候進行科學研究，那是從1785年法國的“化學革命”才開始的。那時西方人通過“數理化”方式，來研究火候與食材的關系，發現了其中的變化原理。
責任編輯 / 郭亦城
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