身體所需，百味之主

人類為何熱愛咸味？根據科學家猜想，這是出于生理需求。因為舌尖感受到的咸味刺激主要源自鈉離子和鉀離子，這兩種離子是生物體的必需品，人體內的任何細胞：神經細胞、肌肉細胞等都需要靠它倆來維持“滲透壓”，以進行物質交換和新陳代謝，于是“本能”漸漸進化成了“偏好”。

除此之外，還有一種說法是因為鹽對其他味覺有正面影響。大多數食材本身只用舌頭來嘗的話，都是無味的，因為它們所含的各種滋味物質，濃度并不能刺激到味蕾。至于人們所感受到的食材“本味”，大都是通過嗅覺來傳遞的。就好比羊肉如果只用清水煮，人們只能吃（嗅）到它的膻味，而吃不出鮮味。倘若有一個催化劑能促使味蕾打開傳送通道，神經和大腦就能感受到羊肉的鮮味了—鹽恰好對產生酸、甜和鮮味的物質有促進作用，又能抑制苦味。所以，鹽成為人們最離不開的調味品，號稱“百味之主”。