鮮味本源

相比于五味帶給舌尖最“直爽”的刺激，鮮味的感覺(jué)頗為玄妙，因?yàn)樗⒎鞘峭ㄟ^(guò)舌頭上的味蕾來(lái)感知。人舌頭上布滿味蕾，并有固定區(qū)域來(lái)感受不同刺激：甜味味蕾在舌尖，咸味味蕾在中間，苦味的在舌根，酸味的在兩側(cè)……可就沒(méi)有一塊區(qū)域是用來(lái)嘗“鮮”的——那些產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)，都是與舌尖細(xì)胞中的蛋白質(zhì)結(jié)合，來(lái)引起味覺(jué)神經(jīng)興奮，使大腦產(chǎn)生愉悅的感知。

鮮味的另一重“玄妙”，在于它并非像甜味來(lái)自于糖、咸味來(lái)自鹽、酸味出自醋那般，是味覺(jué)與原料的直接對(duì)應(yīng)，而是可以源自多種不相干的食材，導(dǎo)致人們?cè)诤荛L(zhǎng)一段時(shí)間里，搞不清“鮮”從何來(lái)。直到1960年，人們才發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)，就是某些氨基酸和核苷酸。