廚房“物理學”
標簽： 博物餐桌
對食材來說，它們在烹飪中所經歷的既有化學變化，也有物理變化。比如肉類從生到熟，就是一次徹底的化學變化，屬于蛋白 質變性；而像蔬果榨汁則是純粹的物理變化，只是水分、纖維素等物質脫離開本體。然而實現這些變化的廚具們，則通通只采用了各種物理手段：蒸發、加壓、熱傳遞……如此說來，其實每家的廚房都是一個物理實驗室。
氣壓變化篇
責任編輯 / 郭亦城
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