自己會凝固的凝固劑

廣東汕頭·吳湖忠

5月的《博物》里，我最喜歡那篇關于建材顆粒的文章，那些身邊看似普通的建筑材料，竟然有這么大的“學問”。只是我有一事不明，石膏模型的凝固和點豆腐時讓豆漿凝固的原理一樣嗎？要是不一樣，我倒想了解一下。

《博物》

石膏模型的凝固和讓豆漿凝固是不一樣的，不過，它們都是與水分子有關的化學反應。豆漿里最主要的化學成分是由氨基酸所組成的蛋白質。蛋白質的表面上帶有化學基團，由于這些基團對水的作用，使蛋白質顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜，所以顆粒相互隔離，不會因碰撞而黏結下沉。由于石膏是電解質，它們在水里會分成許多帶電的正負離子，這些離子的水化作用奪去了蛋白質的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質。另外，石膏的正負離子抑制了蛋白質表面電荷所引起的斥力，這樣蛋白質的溶解度降低，顆粒間相互凝聚成沉淀。這時，豆漿里就出現了許多白花花的豆腐雛形。