如今，“反鹽”似乎已經成為一種風潮，健康節目及書刊最熱門的話題是限鹽、減鹽和控鹽。這是因為，現代醫學逐漸向我們揭示高鹽飲食的危害，認為高鹽飲食將導致高血壓、感冒、骨質疏松、腎結石、胃炎等諸多病癥。攝影/韓江

沒有最咸，只有更咸

咸為百味之長。所以在中國人的飲食里，咸味一花獨放，酸咸、甜咸、香咸、咸辣、咸鮮，各大菜系研究的核心問題是如何放鹽。你如果想挑起一場沒有結果的熱烈爭辯，這會是個好題目：哪里的菜最咸？

我出生在閩西北，鄰近江西，從小受贛菜陶冶。我一直以為，贛菜體現了咸辣的極致，無奈不成體系，遂讓湘菜和川菜暴得大名。日后我行走湖南、四川、貴州等地，對號稱咸辣的當地菜肴，都有一覽眾山小的感慨。很不幸，雖然我有一條贛菜出身的舌頭，多年來一直生活在福建，先是被又酸又甜的閩菜——福州菜——折騰得食欲不振，然后又浸泡在廈門菜的清湯寡水里——我回老家時就說：“廈門人熬湯不放鹽巴的。可能他們喝多了海水，看到鹽就怕。”要說飲食清淡，福建、廣東堪稱模范。