火腿為什么這樣“火”
文章出自：中華遺產(chǎn) 2018年第04期 作者： 韓韜
標(biāo)簽： 食錦談
在吃上，往往是地域限制著我們的想象力，比如火腿。我是山東人，山東人原來就不怎么懂得吃火腿，哪個部位，有什么講究，做什么菜式一概不理，山東人原來是吃清醬肉的。如今，火腿隨著粵菜、淮揚菜火了起來，以至于山珍海味們八成要和火腿“有一腿”。
金腿云腿哪家強
『火腿出金華』，經(jīng)過古法炮制的金華火腿，有著俏麗的外形、獨特的芳香，好美食者無不惜『腿』如金，圖中右方秀氣的那只即為金腿。與之相比，產(chǎn)自云南宣威的云腿就壯碩多了，其形似琵琶，色澤誘人而咸香帶甜。不同的物產(chǎn)，不同的『養(yǎng)成』條件，帶來了各擅勝場的美味。
『火腿出金華』，經(jīng)過古法炮制的金華火腿，有著俏麗的外形、獨特的芳香，好美食者無不惜『腿』如金，圖中右方秀氣的那只即為金腿。與之相比，產(chǎn)自云南宣威的云腿就壯碩多了，其形似琵琶，色澤誘人而咸香帶甜。不同的物產(chǎn)，不同的『養(yǎng)成』條件，帶來了各擅勝場的美味。
我卻以為，吃火腿能突出本味才是最好，就那么煮熟，再用利刀切成薄片，一口啖下，慢慢補一盅美酒，足矣！就那么煮熟？說來雖是輕巧，可真要下手煮熟一整只火腿，卻不容易。須在凈水中浸泡兩三日，每日換水，刮去表皮油漬，剜去大骨（不是有經(jīng)驗的師傅做不好），之后用麻繩緊緊縛扎，才下鍋煮沸，大火煎熬，小火慢燉，又大火煎熬，取出放冷才得食用，用心的，還要加一道焗的工序，出品更香。香港有家燒臘店，叫做華豐，每天僅僅制作兩只出售，腰肪部位是極致的美味。
凡中國國家地理網(wǎng)刊登內(nèi)容，未經(jīng)授權(quán)許可，任何媒體和個人不得轉(zhuǎn)載、鏈接、轉(zhuǎn)貼或以其它方式使用。
已經(jīng)本網(wǎng)書面授權(quán)的，在使用時必須注明來源。違反上述聲明的，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。