回味幾樣徽食小菜

文章出自：中華遺產 2015年第05期 作者： 韓韜 

標簽： 歙縣   文化符號   文化遺產   

徽菜，指原徽州府屬六縣菜肴和烹飪技術，在同根同源的文化之下，六縣美味之間大同小異。徽菜以大同為主，卻也不能忽略小異。這樣才能細細嘗出真正的徽州。

清味“雙石湯”
徽菜靠珍品，清燉湯菜尤其如此。這道“黃山雙石”以山珍——石雞和石耳為主材，既清淡又滋補。這類清味美食，完全不同于人們對徽菜的一貫印象。

徽菜也有清味——黃山燉鴿與石斛雞湯

春日里游黃山、婺源，可以多吃些湯菜，有一道最對口對心的，叫作“黃山燉鴿”。要用當地、當季的鴿子來燉，這點尤為講究。“黃山燉鴿”的食材與做法，說來并不神秘——用山藥來燉春鴿而已。奇怪的是，在徽州人手里燉出來，湯清味鮮，鴿肉酥爛，清香爽口，好吃勝于別處。

現今有個廣為人知的說法：徽菜“四重”，重油、重色、重火功、重原味。“黃山燉鴿”卻令我對這個說法產生了懷疑。

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責任編輯 / 劉睿  圖片編輯 / 朱浩 

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