圖2 龍井茶葉的制茶工序復雜，從茶樹收獲到茶葉成品，要經過十道左右工序 這里是文縣碧口鎮的龍井茶田，茶葉成功種植需要多種因素（圖1）。殺青是決定龍井茶品質的關鍵工序，需在100攝氏度左右的高溫上手工操作，其作用有三：首先通過高溫破壞鮮葉中酶的活性，使多酚類物質的氧化停止，防止葉子紅變；其次蒸發葉片中的部分水分使之變軟，為揉捻造形創造條件；同時使鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發，改善茶葉的香氣（圖2）。
圖1
