中國(guó)傳統(tǒng)的豆腐制作，按凝固劑的不同，分為三種：鹽鹵點(diǎn)豆腐、石膏點(diǎn)豆腐和酸漿點(diǎn)豆腐。如地圖所示，鹽鹵點(diǎn)豆腐多用于北方以及沿海地區(qū)，豆腐含水低、韌性強(qiáng)、口感粗；而質(zhì)地細(xì)嫩、含水量大的石膏豆腐，則多存在于南方；它們之間并無(wú)明顯的分界線，而是沿著長(zhǎng)江呈現(xiàn)一條較寬的過(guò)渡帶，在此區(qū)域二者并存。酸漿點(diǎn)豆腐，則多存在于西南地區(qū)，如云南、貴州等地。圖1為云南石屏的井水，用它能直接點(diǎn)豆腐，頗為神奇，其原因是當(dāng)?shù)乜λ固氐匦蔚牡叵氯芏凑昧鬟^(guò)那幾眼井，使井水中富含了硫酸鈣（相當(dāng)于石膏）所致。而圖2，則是石屏的花腰姑娘在向游客烹制燒烤豆腐，這也是石屏乃至云南的特色吃法。攝影/孔賓
