廚具物理學
利用空氣搞定你！

發布時間：2017年11月10日 文章出自： 作者： 艾曉騧 

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食材無論煎炒烹炸蒸燉煮，本質上都是依靠廚具制造物理反應，使其發生物理或化學變化，比如高壓鍋、虹吸咖啡壺（詳見本刊2010年9月“廚具物理學”）。但廚具只是制造反應的硬件，作為反應條件的軟件“道具”更為重要：空氣便是人們最常借助的道具，因為它無處不在，改變它的氣壓、濕度、溫度等物理指標，都可以令食材發生變化，下面這些廚具就是這樣被發明出來的。

北京銅鍋：煙囪的哲學

火鍋在中國有N多種形態（詳見本刊2014年2月“火鍋專輯”），其中造型最奇特的要數北京銅鍋——鍋的中間位置是一個類似煙囪的管道。沒錯，它的作用就跟煙囪一樣。

北京火鍋講究的是“涮”，也就是食材要在滾開的湯中短時間汆燙，這樣肉才能既熟了又很嫩。但這就對湯的溫度有很高要求，換句話說，火鍋的火力要夠“猛”。在沒有煤氣灶的年代，人們想到的便是加根“煙囪”。

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責任編輯 / 郭亦城 

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