粳米飯軟，秈米飯彈

同為大米，做出的米飯口感卻不太相同。這個口感測評，主要看黏性和彈性，它們分別是由米粒中的蛋白質和淀粉所掌管。

在米粒里，蛋白質分子通常填充在淀粉分子之間。如果蛋白質含量高，淀粉分子間的孔隙自然會少，這會讓米粒的吸水性能降低。而如果米粒吸水量變少，淀粉分子受熱膨脹的程度就會相應減小——在“缺水 微膨脹”的死循環下，淀粉就很難變黏軟。于是乎，米粒的質地就富有彈性，也就是所謂的飯粒“硬”。米粒中的淀粉又分為兩種：支鏈淀粉和直鏈淀粉——前者管“黏軟”，后者管“粉糯”（詳見博物雜志2012年4月號）。也就是說，含支鏈淀粉越多的大米，做熟后就更顯黏軟。