一本正經嗑瓜子
標簽: 博物餐桌
第一式:挑對瓜子
無論“瓜子”屬于種子還是果實,新鮮的時候都含有一定量的水分,讓它很飽滿——“仁”與“殼”之間貼合得比較緊密。所以在去殼,也就是讓殼破碎的過程中,很容易誤傷到“仁”,這就是為何新鮮的瓜子不好磕的原因。因此瓜子只有去掉一些水分后,去殼才會變得不易傷“仁”。
但也有例外,那就是西瓜子。南瓜子和葵花籽的“殼”比較薄,且多以纖維質物質組成,組織結構孔隙大,有利于里面的水分蒸發(加工的時候也容易入味),讓“仁”縮得較小,仁與殼之間的間隙,甚至能達到0.25毫米。而西瓜子的殼,既厚硬,組織纖維又緊密,導致它無論經過晾干還是炒制,含水量仍偏高,仁與殼相對緊貼,開殼時經常誤傷到仁。
責任編輯 / 郭亦城
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