穩定劑：保住最初的風味

為了防止食品變壞，有時候人們會加入防腐劑，并標明保質期。有些保質期很長，一兩個月不在話下，甚至一年半載也不成問題。在這漫長保質期里，食品確實可以保證不腐壞變質，但你以為它們還會老老實實地維持自己剛出廠時的原態嗎？那是一定不可能的！

不管是真空密封包裝，還是低溫冷凍，都不能阻擋食品原料中分子的運動，而這些分子運動的效果積累起來，宏觀表現就是食品的狀態發生改變。只不過它與腐壞變質不同，談不上變“壞”，卻足以影響口感風味。所以，為了限制、延緩這種改變發生，如今的絕大多數深加工食品中，都會加入一些“秘密武器”，這就是“穩定劑”，跟防腐劑都歸屬于食品添加劑。