選擇根莖類泡菜，以胖大、脆嫩、不干縮、不皺皮者為佳，先要“洗白”之后再“黑化”。埋在地下的根莖，需要格外仔細地洗刷刷，否則一口泡菜半口泥沙，就只能邊吃邊哭了。洗凈之后，有些種類稍削去外皮，于是根莖類泡菜大都會變成大白胖小子。在壇子里久泡之后，配料、醬汁會將食材顏色漸漸染深。

枝葉類泡菜：嘎嘣脆和軟塌塌

枝葉類泡菜主要選用的是植物地面之上的部位：枝莖或者葉片。常見的芹菜、萵筍、竹筍算是枝莖類，圓白菜、芥菜、雪里蕻則為我們提供了寬大的葉子。當然枝葉類泡菜中的王牌就是大白菜，我國東北地區的酸菜，朝鮮族的辣白菜（韓國稱之為“辛奇”），都是以大白菜為原料。