火腿
豬腿為什么這樣貴
文章出自：博物 2013年第11期
晾臘肉般開始，藏紅酒般結束
火腿的最初制作步驟，同臘肉類似，都要用鹽反復涂抹、揉搓，使肉中殘存的血水滲出，這樣在風干時才不易腐敗。同時還要對火腿進行“整容”：去掉多余的肉皮、肥油，將腿抻直定型，讓它看起來“高端大氣上檔次”。在經過10多天的腌制整形后，火腿就可以掛起來，進入為期100余天的風干期了。
就像紅酒需要窖藏，風干后的火腿同樣要靠窖藏來醞釀風味，這是它的發酵過程。一條火腿往往需要1~2年的發酵期，在這段時間里，組成瘦肉的蛋白質和肥肉的脂肪轉化成各種氨基酸和脂肪酸，再通過微生物降解，產生出的化學物質，形成了火腿的獨特風味。
責任編輯 / 郭亦城
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