《舌尖上的中國(guó)》和《風(fēng)味人間》的總導(dǎo)演陳曉卿曾經(jīng)在微博里多次提到淮南牛肉湯，他說(shuō)：“那充滿動(dòng)物油脂的鮮美的湯，單是想想，就可以讓我滿口生津。”

    淮南，大多數(shù)人一直認(rèn)為這里是毫無(wú)爭(zhēng)議的南方，但沿著秀麗的徽州一路向北，窗外的風(fēng)景和建筑漸漸蒙上粗糲的線條。曾經(jīng)，淮南與重慶、青島、蘇州等城市一起列入國(guó)家批準(zhǔn)建設(shè)的 “特大城市”，在經(jīng)歷曇花一現(xiàn)的輝煌瞬間沉寂，留下滿是灰色工業(yè)老廠區(qū)。雖然地處淮河以南，在這里，南北方的刻板印象已經(jīng)變得非常模糊。

     美食，代表一座城市的個(gè)性、氣質(zhì)，淮南牛肉湯就這樣承載著淮南人民最真實(shí)的情感記憶。

    端上淮南牛肉湯，撲入眼簾的是大量的香菜、香蔥以及锃亮的辣椒油。老板抓食材的大方勁兒，讓食客們恍惚感受到似曾相識(shí)的西北范兒，食客翻起晶瑩剔透的細(xì)粉兒，也能體會(huì)西南大口嗦粉的暢快。

    牛肉湯店鋪隨處可見。無(wú)論大街小巷，只要有人過往的地方，都可以看到標(biāo)志性的鐵皮油桶制成的大爐佇立鋪中，大爐上蹲坐一口鐵鍋。鍋上架塊鐵板，幾根牛骨雜亂堆起。鍋里煮著大塊牛肉，咕嘟咕嘟地翻滾冒著熱氣，湯上也少不了漂著一層鮮紅靈動(dòng)的辣椒油，牛肉湯的味道隨著白色熱氣的升騰回蕩在整個(gè)店鋪周圍，吸引著人來(lái)過往，這便是最直接也最巧妙的廣告。俗話說(shuō)“聽?wèi)蚵犌唬悦娉詼?rdquo;。“湯”是淮南牛肉湯的魂。為了這碗好湯，淮南人民是下足了功夫的。牛肉湯選料講究，以江淮一帶黃牛為食材，用牛骨、牛油和黃牛肉再配上傳統(tǒng)工藝炮制而成的幾十種配比的中藥鹵料經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間熬制而成。還用自制的牛油，將炸制好的淮椒制作成飄在湯上面的誘人紅油。店家將薄片的牛肉混著千張、豆餅和紅薯粉放在笊籬上，一起入鍋漂燙，短短幾秒鐘，看似不相干的配菜在滾鍋中交織、融合，經(jīng)過沸騰湯底的淬煉，牛肉湯的洗禮，在出鍋的一剎那，重?zé)r光。食客們冒著被燙到的風(fēng)險(xiǎn)，小心地呷一口湯，挑一口粉，吃一片肉。牛肉湯喝起來(lái)也有一些講究，當(dāng)?shù)夭簧傩〉辏梢悦赓M(fèi)無(wú)限加湯，點(diǎn)一碗牛肉湯，能讓你喝到飽。口味重的食客，還會(huì)叮囑店家，“多多加辣”亦或是“多舀些湯鍋里最上面那層的湯”，如果端上桌的湯還嫌清淡，食客們會(huì)再添上桌上的辣椒油，才大呼過癮。

    淮南牛肉湯的起源可謂是層出不窮，為了打響淮南牛肉湯這塊招牌，各家牛肉湯店鋪的墻上都會(huì)張貼一張淮南牛肉湯來(lái)歷的海報(bào)。關(guān)于牛肉湯的起源有多個(gè)版本，和其他地區(qū)特色小吃一樣，都嵌在老套的故事中。其中比較常見的與宋代皇帝趙匡胤有關(guān)，大意為牛肉湯在民間創(chuàng)造，趙匡胤和其隊(duì)伍打江山時(shí)無(wú)意間品嘗到，士氣大振，接連取得戰(zhàn)爭(zhēng)勝利，再經(jīng)過底層勞動(dòng)人民的傳播，逐漸成為了當(dāng)?shù)叵碜u(yù)盛名的特色佳肴。來(lái)到淮南的外地人一般都會(huì)在這塊牌子前駐足凝視，來(lái)品味這一碗湯的歷史。比起“官方”的典故，淮南本地人說(shuō)的更加干脆：“什么宋代來(lái)歷，這玩意兒最早就是從蔡家崗旁邊的一個(gè)集鎮(zhèn)流行起來(lái)的，小時(shí)候還有牛肉砂鍋，跟在西安喝的味道一樣。”

    對(duì)于淮南人來(lái)說(shuō)，喝牛肉湯必須配當(dāng)?shù)靥厣退譄灒@樣的一頓才算完整。這里的油酥燒餅是現(xiàn)場(chǎng)手工制作，剛出爐是又香又酥，表面的酥皮咬上一口會(huì)酥的掉渣，中間有著濃郁的豬油香氣，與牛肉湯一起搭配，一口湯一口餅，鮮香四溢。除了燒餅，源自中原的烙饃也是牛肉湯的好搭檔。這種饃是用未發(fā)酵的面粉烙出來(lái)的，吃起來(lái)特別扎實(shí)頂飽，可以將餅撕碎了泡在湯中，充分吸收湯汁的鮮和牛肉的香，一碗湯，一個(gè)餅，吃的那叫舒服滿足。

    清晨時(shí)分，大街小巷便飄出一股股濃郁的香味，一碗碗新鮮出鍋的淮南牛肉湯刺激著人們的味蕾，即便是再忙，許多淮南人也要起個(gè)大早，來(lái)上一大碗，再配上酥脆可口的燒餅，以這種方式開啟全新的一天。很窄的幾張長(zhǎng)桌，圍滿食客，有工人、農(nóng)民、學(xué)生、白領(lǐng)、小商販，不分年齡，不分等級(jí)地坐在一起，低頭小心翼翼地品嘗，詮釋私有的美味。

    美食猶在，鄉(xiāng)情可覓。無(wú)論是北方或是南方，無(wú)論粗狂或是細(xì)膩，就是這樣的一碗牛肉湯，滋養(yǎng)了淮南人的脾胃，承載了淮南人濃濃的家鄉(xiāng)情懷。這碗湯像是浸透在淮南人民骨子里，像是嵌在味覺基因上，讓人思緒萬(wàn)千、魂?duì)繅?mèng)繞。