潮菜 脫離粵菜的嘩變

文章出自：中國國家地理 2025年第08期 作者： 蕭春雷 

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如今的餐飲市場上，潮菜自立門戶、異軍突起，像是一場“叛亂”，和粵菜分庭抗禮。潮菜是海洋性菜系，食材以海鮮為主，豐儉由人，既以料理名貴菜肴“燕鮑翅參肚”聞名，亦有魚飯、粿點等平民美食，還吸收了牛肉、牛丸等新貴。如今，它已成為海內外知名的高端美食。

粵菜在海內外享有崇高聲譽，然而卻面臨危機，主要是來自內部的嘩變——潮菜（潮州菜）自立門戶。

圖為煮海餐廳堂灼赤嘴公肚的場景。“燕鮑翅參肚”中的肚，即魚肚，又稱魚膠、花膠，由大型海魚的魚鰾制作而成，富含膠原蛋白。赤嘴公肚即雄鳘魚的魚膠，為花膠上品。大廚推來一輛燉著老雞的餐車，在餐桌邊現場表演：將泡發好的半透明魚膠剪斷，放入雞湯中熬煮，最后再將一鍋芳香四溢、膠汁濃稠、口感鮮甜的花膠分盛到小碗中，雞則棄而不食。花膠是最具潮汕特色的名貴菜肴，其他菜系少見。

潮菜以擅長料理名貴菜肴“燕鮑翅參肚”聞名，在全世界范圍內窮搜頂級海產，精心烹制，把中華飲食文化推向奢豪的極致。潮菜之風始于香港，不過半個世紀，就席卷紐約、東京、巴黎、北京、上海、廣州等城市高端餐飲市場，沖擊了粵菜原來的生態位。那么，什么是潮菜？它與粵菜的關系如何？為什么要自立門戶？

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責任編輯 / 趙暢 

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