尋找《鲞經》中的美味

文章出自：中國國家地理 2021年第04期 作者： 盛文強 

標簽： 生物地理   

鲞，是指剖開曬干的魚，風味醇厚鮮美，可以長期貯藏，也便于運送。在我國東南沿海，吃鲞有著悠久的歷史，曬鲞的場景在漁村也隨處可見。到清代，浙江臺州的隱士王克恭還為鲞寫了一部專史——《鲞經》。與鲞有關的捕魚方式、制作秘法等，在書中展露無遺。時光荏苒，《鲞經》中所記載的種種情態發生了怎樣的變化？鲞的滋味還一如當日般醇美嗎？讓我們帶上一部《鲞經》，和作者一起開啟一趟別開生面的尋鲞之旅吧。

狹義的鲞特指黃花魚鲞，廣義的鲞也包括烏賊、章魚等軟體動物，甚至蝦和貝類。照片中拍攝的是正在晾曬章魚鲞的場景。鲞的制作方法看似很簡單，剖開晾曬即可。但實際上，要想制作出滋味醇厚的鲞，是需要在溫度、濕度、光照、風力等眾多條件的交叉點上找到最佳平衡方可。攝影／寇林波

尋隱者不遇

清光緒十二年（1886年），浙江臺州人王克恭臥病月余，諸多嗜好食物都要忌口，醫生叮囑“惟薄粥、淡鲞可食”。于是尋得一些鲞，但皆咸澀不合口味，想起少年時代吃過的鲞甘滑香脆，不覺悵然若失。

鲞，是指剖開曬干的魚。王克恭并非貪吃的老饕，在他的家鄉，鲞本是司空見慣之物，原本不甚留心，此次病中偶然用到，卻發現鲞的味道大不如前。于是他不無感慨地寫道：“自洪楊亂后，世是業者，非死則徙，非復昔時章程也，迄今又三十余年矣！”1861年太平軍的戰火燒到臺州，從業者或死或逃，制鲞手藝廢弛。王克恭只覺得碗中的鲞，已經不單單是飲食，他從中嘗到了時代的斷裂。

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責任編輯 / 張璇 

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