西南師范大學的教授藍勇與5位特級廚師一起，收集了四川、湖南、貴州、江西、上海、北京等12省市的菜譜作為樣本，把菜譜中每一種菜所加的辛辣佐料（包括辣椒、花椒等）進行了詳細的統計，并對它們不同的入菜形式作了口感辛辣度修正，從而計算出每個地區菜品的辛辣指數。測試結果顯示，中國在飲食口味上已經形成了長江上中游辛辣重區、北方微辣區及東南沿海淡味區3個辛辣口味層次地區，趨勢是越往南辛辣指數越低，人們吃得越清淡。細分起來，吃得最辛辣的還是四川人，然后是湖南人、湖北人，貴州缺統計資料，但估計與湖南不相上下。不過，四川人吃得最辛辣是包括花椒等辛香料的結論，如果單純就食辣椒的辛辣度來看，可能湖南人的食辣指數應最高。所以，外省人往往將重慶火鍋稱為麻辣火鍋。

紅油翻滾，香氣撲鼻的火鍋是你到了重慶不能也無法錯過的美食，重慶的火鍋店遍布大街小巷，初到重慶的外地人一定會心生疑問，難道重慶人每天吃火鍋不會煩嗎？少受儒家文化影響的重慶人多耿直爽快，火鍋這種簡單隨意，不講究烹飪技法的飲食方式深得人心。

每個城市都有一種味道，宏觀的味道折射的是一種文化，微觀的味道體現的是一種食尚。今天，當我們漫步走在青島、廈門等海濱城市的大街小巷時，感受到的是一種腥腥海風下的海鮮清香味；當我們穿行在銀川、昭通等回民聚居城市時，一股股夾雜著孜然的牛羊味撲面而來；當我們進入瀘州、宜賓等酒城酒都時，卻時時感受到陣陣酒糟曲香在空中彌漫。當然，如果我們來到重慶這座山城時，可能在街頭巷尾，入鼻貫面的更多是一股股牛油香辣相兼的老火鍋味道，一種重慶味道、重慶的品味。

今天，重慶火鍋已經風行大江南北，處處可見重慶火鍋店人滿為患。以前人們認為重慶火鍋可能是起源于清道光年間，但并沒有確切的歷史文獻記載可以支撐，還待討論。所以至今重慶火鍋的起源眾說紛紜。有的學者認為早在“湖廣填四川”時，川江水手就開始在灘石間壘石煮牛下水，形成原始的火鍋；有的學者認為重慶毛肚火鍋起源于清末民初，重慶碼頭和街邊下力人吃的“水八塊”。因巴蜀民間稱動物內臟為“下水”，所謂“水八塊”最初全是指豬牛的內臟，如毛肚、肝腰、血旺、腸子等。還有的人則認為重慶火鍋出現于1926年前后下半城南紀門的宰房街仿市井“水八塊”的紅湯毛肚火鍋館。