糖醋魚的“誤會”
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2008年的全國烹飪大賽上,銀獎歸于魯菜,憑的是一道傳統當家菜——糖醋魚。這很令一些人意外,因為在他們的印象中,糖醋魚似乎屬于蘇杭,松鼠鱖魚、西湖醋魚早已名動天下。而魯菜的口味歷來以咸鮮為主,糖醋味又是什么時候成了它的代表味型之一的?這恐怕要從過去講起。
《尚書·禹貢》里提及青州貢鹽,青州是古九州之一,在山東半島中部,以鹽著稱,可想其食必然有味。《詩經·衡門》里又有“豈其食魚,必河之魴?豈其取妻,必齊之姜?”,吃魚要吃黃河魚,娶妻要取齊之女。齊女烹河魚,才叫兩全其美。糖是后來物,但醋早在《禮記》中就有記載,而且從醋出現之日起,它就代替了青梅,成為破除魚腥、提升魚鮮的法寶。后來雖然有了糖,但山東人到底不像江南人那么愛吃甜,獲獎的糖醋魚中實際用糖不多,是以酸味為主。與其叫它糖醋魚,還不如叫“醋溜魚”更符合實際。
責任編輯 / 劉睿
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